4.3.3. Indikator Aroma Tabel 4.10. Hasil Uji Kesukaan Biskuit dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar
Orange pada Indikator Aroma No.
Sampel ∑ Skor
Persentase Kriteria
Kesukaan
1. Tu50 299
83,06 Suka 2. Tu60
279 77,50 Suka
3. Tu70 263
73,05 Kurang
Suka Berdasarkan tabel di atas dapat diketahui bahwa skor tertinggi dalam uji
kesukaan biskuit pada indikator warna adalah 299 yaitu pada sampel Tu50 dengan jumlah persentase 83,06 dan dengan kriteria kesukaan yaitu suka.
4.3.4. Indikator Tesktur Tabel 4.11. Hasil Uji Kesukaan Biskuit dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar
Orange pada Indikator Tekstur No.
Sampel ∑ Skor
Persentase Kriteria
Kesukaan
1. Tu50 269
74,72 Suka 2. Tu60
256 71,11
Kurang Suka
3. Tu70 249
69,17 Kurang
Suka Berdasarkan tabel di atas dapat dilihat bahwa skor tertinggi dalam uji kesukaan
biskuit pada indikator tekstur adalah 269 yaitu pada sampel Tu50 dengan jumlah persentase 74,72 dan dengan kriteria kesukaan yaitu suka.
4.4. Komposisi Gizi Biskuit Ubi Jalar Orange
Berdasarkan penilaian panelis siswa SD, pada indikator warna, rasa, aroma, dan tekstur yang paling disukai adalah sampel Tu50 yaitu penambahan tepung ubi
jalar sebanyak 50 dari jumlah tepung terigu. Sampel Tu50 secara umum yang paling disukai, hal ini wajar karena sampel Tu50 banyak mengandung tepung tepung
Universitas Sumatera Utara
terigu dimana pada umumnya panelis yaitu siswa SD lebih sering mengkonsumsi makanan jajanan dengan berbahan dasar tepung terigu, jadi cukup wajar jika sampel
Tu50 paling disukai dibandingkan dengan sampel yang lain. Komposisi gizi biskuit
ubi jalar orange yang paling disukai panelis sampel Tu50 ada pada tabel berikut. Tabel 4.12. Komposisi Gizi Biskuit Ubi Jalar Orange dalam 100 Gram
No. Zat Gizi
Kadar
1. Energi kal
320,0 2. Protein
g 5,0
3. Lemak g
7,0 4. Karbohidratpati
g 50,1
5. Serat g
6,0 9. Fosfor
mg 47,6
10. Natrium mg
550,0 11. Calsium
gr 198,0
13. Vitamin A mcg
6.350,0 14. Vitamin
B1 mg
0,08 15. Vitamin
B2 mg
0,06 16.
Vitamin C mg 25,0
Sumber : Hasil Peritungan Berdasarkan Daftar Komposisi Bahan Makanan, 2006
Universitas Sumatera Utara
BAB V PEMBAHASAN
5.1. Daya Terima Siswa Sekolah Dasar terhadap Pemberian Biskuit Ubi Jalar Orange dilihat dari Indikator Warna.
Dari hasil penelitian diperoleh bahwa jumlah skor tertinggi dalam uji kesukaan biskuit pada indikator warna adalah 281 yaitu pada sampel Tu50 dengan jumlah
persentase 78,06. Persentase skor hedonik semakin meningkat dengan semakin berkurangnya konsentrasi tepung ubi jalar orange yang digunakan sebagai
pensubtitusi. Warna tepung ubi jalar orange memang berpengaruh pada warna produk biskuit, dimana semakin banyak konsentrasi penggunaan tepung ubi jalar orange,
sehingga warna biskuit akan semakin kecoklatan dan tampaknya hal ini kurang disukai oleh panelis.
Perbedaan perbandingan jumlah tepung ubi jalar orange dan tepung terigu menyebabkan perbedaan kandungan protein yang berasal dari tepung terigu dan
karbohidrat dari tepung ubi jalar orange, yang berperan dalam reaksi maillard. Menurut Winarno 1984, reaksi maillard merupakan reaksi antara karbohidrat,
khususnya gula pereduksi dengan NH
2
dari protein yang menghasilkan senyawa hidroksimetilfurfural yang kemudian berlanjut menjadi furfural. Furfural yang
terbentuk kemudian berpolimer membentuk senyawa melanoidin yang berwarna cokelat. Melanoidin inilah yang memberikan warna coklat pada biskuit.
Menurut Ferinawati 2005, semakin tinggi gluten yang ditambahkan menyebabkan melanoidin yang dihasilkan memberikan intensitas warna yang kurang,
sehingga warna produk yang dihasilkan menjadi kuning kecokelatan. Oleh karena itu, pada penambahan tepung ubi jalar orange sebanyak 50 menghasilkan warna yang
Universitas Sumatera Utara
Kategori