Sifat Fisik dan Kimia Ubi Jalar

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Ubi Jalar Ketela Rambat Ipomoea batatas 2.1.1. Sejarah Singkat Ubi jalar atau ketela rambat atau “sweet potato” diduga berasal dari Benua Amerika. Para ahli botani dan pertanian memperkirakan daerah asal tanaman ubi jalar adalah Selandia Baru, Polinesia, dan Amerika bagian tengah. Nikolai Ivanovich Vavilov, seorang ahli botani Soviet, memastikan daerah sentrum primer asal tanaman ubi jalar adalah Amerika Tengah. Ubi jalar mulai menyebar ke seluruh dunia, terutama negara-negara beriklim tropika pada abad ke-16. Orang-orang Spanyol menyebarkan ubi jalar ke kawasan Asia, terutama Filipina, Jepang, dan Indonesia Purwono dan Purnawati, 2007.

2.1.2. Sifat Fisik dan Kimia Ubi Jalar

Ubi jalar mempunyai keragaman sifat fisik yang sangat luas berupa variasi bentuk, ukuran, warna kulit, dan warna daging umbi yang sangat ditentukan varietasnya. Bentuk umbi beragam, ada yang bulat-lonjong, lonjong, halusrata, dan berlekuk. Umbi yang lonjong dan tidak ada lekukan akan memudahkan pengupasan sehingga rendemen umbi terkupas tinggi. Demikian pula warna kulit dan daging ubi jalar beragam dari putih, kuning, merah, dan ungu tergantung varietasnya. Warna kuningorange pada umbi disebabkan oleh adanya senyawa betakaroten yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh karena dapat berfungsi sebagai provitamin A. Di samping itu, betakaroten juga dilaporkan dapat memberi perlindunganpencegahan terhadap kanker, penuaan dini, penurunan kekebalan, Universitas Sumatera Utara penyakit jantung, stroke, katarak, sengatan cahaya matahari, dan gangguan otot Mayne 1996. Hal ini berkaitan dengan kemampuannya untuk menangkap radikal bebas, yang dipercaya sebagai penyebab terjadinya tumor dan kanker Hongmin et al. 1996. Oleh karena itu, keberadaan senyawa alami tersebut merupakan suatu kelebihan yang perlu ditonjolkan untuk meningkatkan citra ubi jalar yang selama ini dianggap sebagai makanan inferior. Warna daging umbi juga turut menentukan jenis dan kualitas produk yang akan dihasilkan. Ubi jalar mempunyai komposisi kimia yang kaya karbohidrat, mineral, dan vitamin Tabel 2. 1. Vitamin A pada ubi jalar dalam bentuk provitamin A mencapai 7.000 SI100 g atau dua setengah kali lebih besar dari rata-rata kebutuhan manusia, terutama ubi jalar yang daging umbinya berwarna orange atau jingga. Demikian juga untuk vitamin B1, B6, niasin, dan vitamin C, cukup memadai jumlahnya pada ubi jalar. Ubi jalar mengandung gula antara 2,0–6,7 dan amilosa sebesar 9,8–26. Kandungan gula yang tinggi memberi rasa manis yang kuat, sedangkan amilopektin memberikan sifat mempurlunak. Menurut Almatsier 2006, Vitamin A esensial untuk kesehatan dan kelangsungan hidup, karena dapat meningkatkan daya tahan tubuh terhadap penyakit infeksi, salah satu akibatnya adalah kematian pada anak, dimana perbedaan kematian antara anak yang kekurangan dengan yang tidak kekurangan vitamin A kurang lebih sebesar 30. Sedangkan menurut Agus 2000, suplai vitamin A dapat menurunkan 23 angka kematian akibat ISPA. Penelitian lain membuktikan fungsi lain dari vitamin A dimana dengan melakukan percobaan pada tikus bahwa vitamin A sangat berperan penting pada Universitas Sumatera Utara proses belajar dan daya ingat atau memori. Para peneliti dari Institute for Biological Studies di La Jolla, California telah membuktikan bahwa vitamin A selain berperan besar pada pertumbuhan sistem saraf otak janin, juga berperan bagi fungsi otak seumur hidup manusia Anonim, 2008. Selain mengandung zat gizi, ubi jalar juga mengandung senyawa anti gizi. Salah satu diantaranya, adalah tripsin inhibitor yang dapat menghambat kerja enzim tripsin sehingga menurunkan tingkat penyerapan protein. Aktivitas tripsin inhibitor pada ubi jalar berkisar antara 7,6–42,6 TIU100 g Damardjati dan Widowati 1994 dalam Utomo et al. 1999, namun aktivitasnya dapat dihilangkan dengan perlakuan panas, seperti perebusan, pengukusan maupun penggorengan. Komponen lain adalah senyawa penyebab flatulensi kembung yang umumnya merupakan senyawa golongan karbohidrat stachiosa, raffinosa, verbakosa yang tidak dapat dicerna, lalu difermentasi oleh bakteri perut menghasilkan gas H 2 dan CO 2 . Namun, keberadaan senyawa tersebut dapat dikurangi melalui pemasakan. Pada ubi jalar terdapat senyawa yang tidak berbahaya bagi kesehatan tetapi dapat mempengaruhi preferensi konsumen terhadap produk olahannya. Senyawa tersebut berupa ipomeaemarone, furanoterpen, koumarin dan polifenol yang terbentuk di dalam jaringan pada saat ubi jalar terluka akibat serangan serangga atau dikupas saat pengolahan karena kontak dengan oksigen Onwueme 1998. Selain menimbulkan rasa pahit, senyawa polifenol khususnya juga dapat menyebabkan warna umbi menjadi gelapcoklat yang dapat terikut pada produk akhirnya. Gambaran di atas menunjukkan, bahwa sifat fisik dan kimia umbi merupakan informasi yang penting pada pengembangan teknologi pengolahan ubi jalar sebagai dasar ataupun Universitas Sumatera Utara penentu kriteria kualitas produk yang dihasilkan dan teknik atau proses yang akan dilakukan. Tabel 2.1. Komposisi Kimia Ubi Jalar Tiap 100 Gram Bahan Jenis Warna Daging Umbi No. Komposisi Kimia Putih Kuning Orange 1. Energi kal 123,0 136,0 123,0 2. Protein g 1,8 1,1 1,8 3. Lemak g 0,7 0,4 0,7 4. Karbohidratpati g 27,9 32,3 27,9 5. Serat g - 27,9 - 6. Abu g - 1,2 - 7. Air g 68,5 68,5 68,5 8. Kalium mg 30,0 57,0 30,0 9. Fosfor mg 49,0 52,0 49,0 10. Natrium mg - 5,0 - 11. Calsium gr - 393,0 - 12. Niacin mg - 0,6 - 13. Vitamin A IU 60,0 900,0 7.700,0 14. Vitamin B1 mg 0,9 0,1 0,9 15. Vitamin B2 mg 0,04 16. Vitamin C mg 22,0 35,0 22,0 Sumber : Depkes RI 1981 dalam Ditjen Bina Produksi Tanaman Pangan 2002.

2.1.3. Komposisi Kimia Tepung Ubi Jalar