BAB III METODE PENELITIAN
3.1. Jenis Penelitian
Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah bersifat eksperimen. Dalam penelitian ini yang dimaksud eksperimen adalah rangkaian
kegiatan yang dilakukan secara terencana dan secara sistematis dengan melakukan suatu percobaan yang berhubungan dengan persoalan yang sedang diteliti Sudjana,
1991. Metode eksperimen ini digunakan oleh peneliti dalam pembuatan biskuit dengan substitusi tepung ubi jalar orange yang bervariasi yaitu 50, 60 dan 70
dari jumlah tepung terigu yang digunakan.
3.2. Prosedur Pelaksanaan Eksperimen
Prosedur pelaksanaan eksperimen merupakan langkah-langkah yang telah ditentukan dalam melaksanakan percobaan pembuatan biskuit dengan substitusi
tepung ubi jalar orange. Adapun prosedur pelaksanaan eksperimen meliputi waktu dan tempat eksperimen, bahan dan alat serta tahap-tahap eksperimen.
3.2.1. Waktu dan Tempat Eksperimen
Eksperimen ini dilaksanakan pada Bulan Oktober 2009, di Laboratorium Gizi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Pengambilan data untuk uji daya terima dilaksanakan pada Bulan Oktober 2009 di SD Negeri 097377 Desa Ujung Bawang Kecamatan Dolok Silau Kabupaten
Simalungun.
Universitas Sumatera Utara
3.2.2. Bahan dan Ukuran Bahan
Penggunaan bahan di dalam eksperimen ini dipilih bahan yang berkualitas baik, misalnya kondisi bahan masih baik, tidak busuk, tidak berubah warna dan tidak
kadaluarsa. Adapun bahan yang digunakan di dalam eksperimen ini yaitu : −
Tepung Ubi Jalar Orange −
Tepung terigu yang berprotein sedang −
Gula halus −
Mentega −
Tepung Meizena −
Baking powder −
Kuning telur −
Garam −
Air Untuk menghasilkan biskuit dengan substitusi tepung ubi jalar orange yang
berkualitas perlu perbandingan ukuran bahan-bahan. Adapun perbandingan ukuran bahan yang digunakan di dalam eksperimen ini seperti pada tabel 3.1.
Tabel 3.1. Jenis dan Ukuran Bahan dalam Eksperimen Kelompok Eksperimen
Bahan Tu50
Tu60 Tu70
Tepung Terigu Tepung Ubi jalar orange
Gula halus Mentega
Tepung Meizena Baking powder
Garam Kuning telur
Air 250 gr
250 gr 250 gr
200 gr
20 gr 1 sdt
1 sdt 2 butir
100 ml 200 gr
300 gr 250 gr
200 gr
20 gr 1 sdt
1 sdt 2 butir
100 ml 150 gr
350 gr 250 gr
200 gr
20 gr 1 sdt
1 sdt 2 butir
100 ml
Universitas Sumatera Utara
Keterangan : Tu 50 : Kelompok eksperimen 50 tepung ubi jalar orange
Tu 60 : Kelompok eksperimen 60 tepung ubi jalar orange Tu 70 : Kelompok eksperimen 70 tepung ubi jalar orange
3.2.3. Peralatan yang Digunakan
Peralatan yang digunakan di dalam pelaksanaan eksperimen ini dipilih yang kondisinya masih baik dan higienis. Peralatan yang digunakan di dalam pelaksanaan
eksperimen yaitu : - Timbangan
= 1 buah - Baskom adonan
= 1 buah - Mixer
= 1 buah - Sendok kayu
= 1 buah - Garpu
= 1 buah - Loyang kue kering = 2 buah
- Oven = 1 buah
- Kompor gas = 1 buah
3.2.4. Tahap-Tahap Eksperimen
Eksperimen dalam pembuatan biskuit dengan substitusi tepung ubi jalar ini melalui beberapa tahap yaitu tahap persiapan, tahap pelaksanaan dan tahap
penyelesaian. 1. Tahap persiapan
− Menyiapkan semua alat, bahan pokok dan bahan tambahan yang diperlukan
dalam pembuatan biskuit. −
Menimbang bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan biskuit bahan seperti pada tabel 3.1.
2. Tahap pelaksanaan Tahap pelaksanaan dalam pembuatan biskuit dengan substitusi tepung ubi
jalar orange meliputi tahap pencampuran, pembentukan dan pengovenan.
Universitas Sumatera Utara
a Pencampuran −
Mentega, kuning telur, garam, dan gula halus dicampur dengan mixer sampai rata campuran 1.
− Tepung ubi jalar orange, tepung terigu, baking powder dan tepung meizena
dicampur kering campuran 2. −
Campuran 1 dan campuran 2 dijadikan satu kemudian ditambah dengan air kemudian diadoni selama 15 menit.
b. Pembentukan atau pencetakan. −
Adonan dipipihkan setebal 2 mm −
Dicetak dalam bentuk lingkaran, dengan ∅ diameter 3 cm dan permukaan rata.
− Diletakkan dalam loyang yang sudah diolesi margarin.
c. Pemanggangan atau pengovenan Adonan yang sudah dibentuk kemudian dimasukkan dalam oven yang sudah
dipanaskan terlebih dahulu dengan temperatur 150 C selama 40 menit sampai
matang. d. Pengangkatan dan pendinginan
Setelah biskuit matang kemudian diangkat dan dikeluarkan dari oven dalam keadaan masih agak lembek karena setelah dingin biskuit akan menjadi kerasrenyah.
3. Tahap Penyelesaian −
Biskuit dimasukkan dalam kemasan sesuai dengan kelompoknya. −
Uji Daya Terima rasa, aroma, tektur dan warna.
Universitas Sumatera Utara
Gambar 2. Skema Langkah-langkah eksperimen
Tepung
Tu50 Tu60
Tu70 Eksperimen
Ubi Jalar Orange
Daya Terima Data
Analisa Data Kesimpulan
Keterangan : Tu 50 : Kelompok eksperimen 50 tepung ubi jalar orange
Tu 60 : Kelompok eksperimen 60 tepung ubi jalar orange Tu 70 : Kelompok eksperimen 70 tepung ubi jalar orange
3.3. Definisi Operasional
− Ubi jalar orange adalah tanaman umbi-umbian yang memiliki umbi yang
berwarna orange. −
Tepung ubi jalar orange adalah tepung yang diperoleh dari ubi jalar orange yang masih segar yaitu dengan cara dikupas, dicuci, diiris, dikeringkan, digiling dan
diayak. −
Biskuit Ubi Jalar Orange adalah sejenis makanan kering yang dibuat dari tepung ubi jalar orange dengan substitusi tepung ubi jalar orange yang bervariasi yaitu
50, 60 dan 70 dari jumlah tepung terigu yang digunakan.
Universitas Sumatera Utara
− Daya Terima adalah tingkat kesukaan biskuit dengan substitusi tepung ubi jalar
orange yang meliputi indikator warna, tekstur, aroma dan rasa. −
Warna adalah corak rupa yang ditimbulkan oleh biskuit yang dapat dibedakan dengan indera penglihatan pada biskuit ubi jalar orange.
− Rasa adalah bagian dari organoleptik yang ditimbulkan oleh biskuit yang dapat
dirasakan oleh indera pengecap pada biskuit ubi jalar orange. −
Aroma adalah bagian dari organoleptik yang ditimbulkan oleh biskuit yang dapat dirasakan oleh indera penciuman.
− Tekstur adalah tingkat kerenyahan atau kekerasan dari biskuit ubi jalar orange.
3.4. Metode Pengumpulan Data
Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode penilaian. Metode penilaian di dalam eksperimen ini yaitu penilaian
subyektif. Penilaian subyektif merupakan cara penilaian terhadap mutu atau sifat-sifat suatu komoditi dengan menggunakan panelis sebagai instrumen atau alat. Metode ini
digunakan untuk mengumpulkan data tentang tingkat kesukaan terhadap biskuit ubi jalar orange.
Dalam pengujian ini panelis mengemukakan responnya yang berupa suka atau tidak sukanya terhadap sifat produk hasil eksperimen yang diuji Kartika dkk,1988
yaitu biskuit dengan substitusi tepung ubi jalar orange. Pada pengujian organoleptik ini menggunakan skala hedonik dengan tiga 3 kriteria kesukaan dan diberi skor
sebagai berikut :
Universitas Sumatera Utara
Tabel 3.2. Pemberian Skor pada Skala Hedonik Skala Hedonik
Skala Numerik
Suka Kurang Suka
Tidak Suka 3
2 1
Sumber : Soekarto, 1985.
3.5. Panelis
Panelis digunakan untuk menilai tingkat kesukaan pada suatu produk ataupun menilai tingkat kemauan seseorang untuk menggunakan suatu produk. Karena
menyangkut tingkat kesukaan terhadap suatu produk makanan maka semakin banyak jumlah anggota panelis, maka hasilnya akan semakin baik. Jumlah dari panelis
minimal 80 orang Kartika dkk, 1988. Panelis yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah siswa sekolah dasar
kelas I sampai dengan kelas VI, yaitu sebanyak 120 siswa dan masing-masing kelas diambil 20 siswa untuk dijadikan sebagai panelis.
3.6. Metode Analisis Data
Kategori