Latar Belakang Identifikasi teknik pengolahan dan pendugaan umur simpan udang kering tanpa kulit : studi kasus : Indragiri Hilir-Riau

1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Perikanan adalah semua kegiatan yang berhubungan dengan pengelolaan dan pemanfaatan sumber daya ikan. Pemanfaatan sumber daya ikan dilakukan melalui kegiatan usaha perikanan. Usaha perikanan adalah semua usaha perorangan atau badan hukum untuk menangkap atau membudidayakan ikan, termasuk kegiatan menyimpan, mendinginkan atau mengawetkan ikan untuk tujuan komersial PPRI 2002. Adapun potensi perikanan Indonesia sangat melimpah. Potensi ini dapat dilihat dari biota perairan yang beranekagaram. Biota-biota itu antara lain ikan finfish, udang dan kepiting krustasea, cumi- cumi dan gurita moluska, binatang air lain seperti penyu dan paus, rumput laut serta lamun laut. Oosterveer 2006 menyatakan udang merupakan seafood penting yang diperdagangkan di seluruh dunia, sehingga udang juga dapat meningkatkan devisa negara. Hal ini dapat dilihat dari volume ekspor negara Indonesia 124 ton pada tahun 2005, 147 ton pada tahun 2006, 130 ton pada tahun 2007, 147 ton pada tahun 2008 serta 118 ton pada tahun 2009 KKP 2010. Untuk mempertahankan tingkat penerimaan devisa yang cukup tinggi diperlukan terobosan pemasaran udang segar maupun hasil olahannya yang dapat bertahan hingga beberapa bulan sebelum sampai ke tangan konsumen tanpa mengubah kandungan gizinya. Udang yang tidak diawetkan hanya layak untuk dikonsumsi dalam waktu sehari setelah ditangkap dan mati. Untuk menanggulangi masalah tersebut maka diperlukan suatu aktivitas proses pengolahan, karena proses ini merupakan salah satu faktor yang akan menentukan mutu produk akhir. Tanah Merah merupakan salah satu kecamatan yang terdapat di kabupaten Indragiri Hilir provinsi Riau. Sebagian besar masyarakatnya sangat bergantung pada pengolahan udang. Udang ini diolah menjadi udang kering tanpa kulit atau oleh masyarakat kecamatan Tanah Merah disebut “ebi”. Bahan baku udang kering tanpa kulit berasal dari udang tangkap karena kecamatan Tanah Merah sangat berdekatan dengan laut. Pengolahan udang kering tanpa kulit di kecamatan Tanah Merah masih sederhana, sehingga memungkinkan terjadinya beberapa penyimpangan. Penyimpangan ini antara lain pengolahan yang tidak menggunakan rantai dingin serta peralatan yang tidak bersih. Penyimpangan ini dapat mempengaruhi mutu produk. Identifikasi pengolahan udang kering tanpa kulit perlu dilakukan untuk perbaikan terhadap penyimpangan yang terjadi. Masalah lain yang sering terjadi di kecamatan Tanah Merah adalah harga udang kering tanpa kulit yang naik turun. Harga ini dipengaruhi oleh musim udang. Harga udang kering mengalami penurunan ketika hasil tangkapan udang melimpah, dan mengalami peningkatan ketika hasil tangkapan udang sedikit. Musim udang ini sangat erat kaitannya dengan jumlah pendapatan masyarakat kecamatan Tanah Merah. Peningkatan mutu udang kering tanpa kulit merupakan salah satu cara untuk meningkatkan pendapatan masyarakat. Pemenuhan syarat mutu dalam rangka melindungi konsumen adalah dengan memberikan informasi mengenai umur simpan produk. Umur simpan juga merupakan parameter yang penting untuk mengetahui ketahanan produk selama penyimpanan dan merupakan bagian dari konsep pemasaran produk, serta berkaitan erat dengan jenis kemasan yang digunakan. Pendugaan umur simpan terhadap udang kering tanpa kulit kecamatan Tanah Merah perlu dilakukan karena hingga saat ini masyarakat setempat belum mengetahui secara pasti umur simpan produk tersebut. Peraturan mengenai penentuan umur simpan bahan pangan telah dikeluarkan oleh Codex Alimentarius Commission CAC pada tahun 1985 tentang Food Labelling Regulation Herawati 2008. Dengan mengetahui umur simpan ini masyarakat dapat melakukan penyimpanan terhadap produk mereka ketika terjadi penurunan harga dan menjualnya ketika harga tinggi. Umur simpan produk pangan dapat diduga dengan menggunakan dua konsep penyimpanan produk pangan yaitu dengan metode konvensional Extended Storage Studies dan metode akselerasi Accelerated Storage Studies. Extended Storage Studies ESS adalah penentuan tanggal kadaluwarsa melalui penyimpanan suatu seri produk pada kondisi normal sehari-hari sambil dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutu hingga mutunya kadaluwarsa. Accelerated Storage Studies ASS adalah suatu metode pendugaan umur simpan dengan menggunakan kondisi lingkungan yang dapat mempercepat reaksi penurunan mutu produk pangan Arpah 2001. Menurut Varo dan Keszthelyi 1985 umur simpan udang kering ditentukan dengan metode akselarasi model Arrhenius karena udang kering merupakan produk kering. Hal ini dikarenakan laju penurunan mutu udang kering tanpa kulit disebabkan oleh proses oksidasi lemak.

1.2 Tujuan