berfluktuasi setiap bulannya. Penangkapan tertinggi pada bulan Mei sampai bulan September dan terendah pada bulan Oktober sampai bulan April. Hal ini
dikarenakan udang krosok mengalami kelimpahan pada bulan Mei hingga bulan September sedangkan pada bulan Oktober hingga bulan April jumlah udang
krosok di laut sedikit. Selain itu cuaca yang kurang baik juga menjadi faktor lain turunnya hasil tangkapan udang krosok pada bulan Oktober hingga bulan April.
Jumlah unit pengolahan udang kering tanpa kulit di kecamatan Tanah Merah belum diketahui karena sebagian unit pengolahan tidak terdaftar. Hal ini
dikarenakan lokasi unit pengolahan yang terpencar di setiap desa. Selain itu, transportasi yang menggunakan perahu menjadi kendala dan hanya melakukan
survey langsung terhadap 6 unit pengolahan. Adapun secara umum proses pengolahan udang kering tanpa kulit yang dilakukan oleh unit-unit pengolahan
adalah sama. Unit-unit pengolahan tersebut mengacu pada Unit pengolahan A dan unit pengolahan B. Hal ini dikarenakan unit pengolahan A dan unit pengolahan B
merupakan 2 unit pengolahan terbesar di kecamatan Tanah Merah. Keadaan umum unit pengolahan udang kering tanpa kulit di Kecamatan Tanah Merah
disajikan pada Tabel 4. Tabel 4. Keadaan umum unit pengolahan udang kering tanpa kulit di Kecamatan
Tanah Merah Keadaan unit pengolahan
Unit pengolahan A Unit pengolahan B
1. Bahan baku Udang krosok
Udang krosok 2. Asal bahan baku
hasil tangkapan hasil tangkapan
3. Jumlah tenaga kerja 17
15 4. Skala produksi per bulan
1,4 Ton 1,2 Ton
5. Kapal penangkapan 6 kapal
5 kapal 6. Pemasaran produk
Singapura Singapura
4.1.3 Sanitasi dan higiene
Sanitasi dan higiene merupakan suatu syarat utama yang harus diperhatikan dalam proses pengolahan bahan pangan yang bermutu dan aman
untuk dikonsumsi oleh masyarakat. Sanitasi adalah suatu usaha dan tindakan pencegahan penyakit yang dilakukan dengan cara menghilangkan atau mengatur
faktor-faktor yang berkaitan dengan rantai perpindahan penyakit tersebut. Sedangkan higiene yaitu ilmu yang berhubungan dengan masalah kesehatan serta
berbagai usaha untuk memperbaiki kesehatan. Penerapan sanitasi dilakukan hanya
menjaga kebersihan bahan baku. Sedangkan sanitasi bahan penolong dan bahan tambahan, peralatan pengolahan, lingkungan pengolahan, kebersihan selama
berlangsungnya proses pengolahan dan higiene pekerja belum dilakukan dengan baik.
Sanitasi dan higiene bahan pembantu proses pengolahan juga perlu dijaga dengan baik. Bahan penolong yang digunakan pada proses pengolahan udang
kering tanpa kulit di kecamatan Tanah Merah adalah air dan es balok, sedangkan bahan tambahan yang digunakan adalah garam. Air yang digunakan adalah air
laut yang tidak diketahui kebersihannya. Sumber air yang dijadikan es balok berasal dari air sumur dan tidak pernah dilakukan pengujian terhadap kandungan
air tersebut. Sedangkan garam yang digunakan tidak disimpan dan tidak diawasi dengan baik sehingga garam tersebut menjadi lembab.
Sanitasi dan higiene peralatan pengolahan harus diperhatikan kebersihannya. Peralatan yang digunakan dicuci dengan air laut dan air sumur.
Air laut digunakan untuk mencuci peralatan-peralatan yang terlibat dalam proses pengolahan di atas kapal sedangkan peralatan yang digunakan diruang pengolahan
dicuci dengan air sumur. Penerapan sanitasi dan higiene juga dilakukan terhadap karyawan yang
melakukan proses pengolahan. Karyawan yang melakukan proses pengolahan tidak menggunakan pakaian khusus. Sebagian besar karyawan mengganti dan
mencuci pakaian setelah beberapa hari pemakaian. Bahkan, ada karyawan yang merokok ketika proses pengolahan berlangsung.
Lingkungan yang menjadi tempat pengolahan tidak dijaga kebersihannya sehingga memungkinkan terjadinya kontaminasi silang yang dapat mempengaruhi
mutu udang kering tanpa kulit. Pembersihan di dalam ruang pengolahan seperti lantai dan dinding dilakukan dengan cara disapu setiap hari, sedangkan
pembersihan kapal dilakukan dengan cara menyikat pada bagian lantai dan dinding setelah udang didaratkan.
4.1.4 Peralatan produksi udang kering tanpa kulit
