4.2.1 Proses pengolahan di atas kapal
Proses pengolahan di atas kapal meliputi beberapa proses yaitu penanganan bahan baku, bahan tambahan dan bahan pembantu, pencucian bahan
baku, perebusan, serta penirisan.
4.2.1.1 Bahan baku
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan udang kering tanpa kulit di kecamatan Tanah Merah adalah udang krosok Metapenaeus lysianassa atau
biasanya masyarakat menyebut udang bahe. Udang yang digunakan dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Udang krosok Metapenaeus lysianassa
4.2.1.2 Bahan tambahan
Bahan tambahan yang digunakan dalam proses pengolahan udang kering tanpa kulit di Kecamatan Tanah Merah adalah garam. Garam biasa digunakan
dalam pengolahan udang sebagai pemberi rasa dan bahan pengawet. Pemberian garam pada proses perebusan udang sebesar 5 dari total bahan baku yang
diolah. Mutu garam yang digunakan pada proses pengolahan udang kering tidak diawasi dan disimpan dengan baik. Hal ini dikarenakan garam yang mengalami
penurunan mutu yang ditandai dengan kondisi garam yang lembab basah.
4.2.1.3 Bahan pembantu
Bahan pembantu harus selalu tersedia mengingat peranannya yang penting untuk menjamin berlangsungnya proses produksi. Bahan pembantu yang
dipergunakan adalah air laut dan es.
• Air laut Air merupakan bahan yang sangat penting dan dibutuhkan dalam
jumlah yang banyak. Air laut berasal dari perairan laut yang cukup dalam. Air laut ini berfungsi untuk pencucian udang dan air untuk
perebusan. Air yang baik untuk pencucian udang adalah air bersih yang sesuai dengan persyaratan air minum Winarno 1994. Untuk memastikan bahwa air
telah layak pakai, maka dilakukan pengujian-pengujian air. Air dengan standar air minum adalah air yang aman atau tidak menimbulkan bahaya bagi yang
meminumnya. • Es
Es yang digunakan untuk pengolahan berupa es balok. Es balok ini kemudian dipecah dan dicampur dengan air laut untuk menjaga kestabilan suhu
udang pada tahap produksi udang kering. Es digunakan untuk mendinginkan bahan baku yang belum terpakai, untuk diolah pada produksi berikutnya. Hal
ini terjadi karena peralatan telah digunakan secara maksimal. Es yang digunakan berasal dari air sumur yang belum terjamin mutunya. Pengawasan
mutu air dan es tidak dilakukan oleh masyarakat Tanah Merah dikarenakan kurangnya pengetahuan pengolah dalam menerapkan standar keamanan air dan
es. Es yang tidak disimpan dengan baik dapat berpotensi menjadi sumber kontaminasi bagi bahan baku. Menurut KKP 2008 es berkualitas baik
memberikan penyimpanan yang bersih, lembab, tidak berbahaya, dapat dipindahkan, tidak mahal, dan mencair pada tingkat tertentu.
4.2.1.4 Pencucian
Kategori