Nilai rata-rata persentase kadar abu udang kering tanpa kulit menunjukkan bahwa pengeringan menggunakan alat lebih kecil dibanding pengeringan
matahari. Namun, kadar abu ini lebih kecil dibanding kadar abu yang ditetapkan SNI yaitu sebesar 14 BSN
a
2010. Winarno dan Fardiaz 1973 menyatakan bahwa pengurangan kadar air akan menyebabkan kandungan protein, karbohidrat,
lemak, dan mineral-mineral pada bahan pangan terkonsentrasi tinggi. Nilai rata-rata persentase kadar protein dan karbohidrat pada udang kering
tanpa kulit dengan pengeringan menggunakan alat lebih kecil dibanding pengeringan matahari. Persentase yang tinggi pada kadar protein dan karbohidrat
yang dihasilkan berhubungan dengan penurunan kadar air. Penurunan kadar air pada pengolahan bahan pangan akan meningkatkan konsentrasi kadar protein,
lemak, karbohidrat, dan mineral-mineral Winarno dan Fardiaz 1973.
4.3.2 Karakteristik sensori
Parameter sensori pada penelitian ini adalah kenampakan, bau, rasa, tekstur dan jamur. Parameter ini didasarkan pada SNI 01-2346-2006. Perlakuan
yang memberi pengaruh terhadap karakteristik sensori udang kering tanpa kulit adalah parameter tekstur.
1. Kenampakan Kenampakan dapat dipengaruhi oleh unsur warna dan bentuk dari produk
itu sendiri. Nilai sensori rata-rata untuk kenampakan udang kering tanpa kulit antara 8,133 sampai 8,333 yang berarti bentuknya utuh, ukuran seragam, warna
orange sangat cerah, cemerlang dan bersih. Nilai kenampakan ini masih di atas nilai minimal yang ditetapkan SNI yaitu 7,00 yang berarti bentuk utuh, ukuran
seragam, warna orange cerah, agak cemerlang, bersih BSN
a
2010. Analisis ragam menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan panelis terhadap
kenampakan udang kering tanpa kulit di Kecamatan Tanah Merah. Hasil uji sensori parameter kenampakan perlakuan jenis pengeringan dapat dilihat pada
Gambar 19.
Gambar 19. Hasil uji sensori parameter kenampakan perlakuan pengeringan 2. Bau
Bau merupakan salah satu faktor penting dalam menentukan kualitas makanan. Nilai sensori rata-rata bau udang kering tanpa kulit antara 8,4 sampai
8,533 yang berarti bau segar spesifik udang kering kuat. Nilai bau ini masih di atas nilai minimal yang ditetapkan SNI yaitu 7,00 yang berarti bau segar
spesifik udang kering berkurang BSN
a
2010. Analisis ragam menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan panelis terhadap bau udang kering tanpa kulit
di Kecamatan Tanah Merah. Hasil uji sensori parameter bau perlakuan jenis pengeringan dapat dilihat pada Gambar 20.
Gambar 20. Hasil uji sensori parameter bau perlakuan pengeringan 3. Rasa
Nilai sensori rata-rata rasa udang kering tanpa kulit antara 8,2 sampai 8,467 yang berarti rasa enak, gurih, spesifik udang kering. Nilai rasa ini masih
di atas nilai minimal yang ditetapkan SNI yaitu 7,00 yang berarti rasa enak,
gurih, spesifik udang kering berkurang BSN
a
2010. Analisis ragam menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan panelis terhadap rasa udang
kering tanpa kulit di Kecamatan Tanah Merah. Hasil uji sensori parameter rasa perlakuan jenis pengeringan dapat dilihat pada Gambar 21.
Gambar 21. Hasil uji sensori parameter rasa perlakuan pengeringan 4. Tekstur
Tekstur adalah suatu sifat karakteristik kelenturan dari produk yang berbentuk padat. Nilai sensori rata-rata untuk tekstur udang kering tanpa kulit
antara 7,4 sampai 8,467. Analisis ragam menunjukkan bahwa terdapat perbedaan terhadap tingkat perbedaan panelis terhadap tekstur udang kering
tanpa kulit kecamatan Tanah Merah. Hal ini diduga disebabkan oleh perbedaan perlakuan pengeringan udang. Namun, nilai tekstur ini masih di atas nilai
minimal yang ditetapkan SNI yaitu 7,00 BSN
a
2010. Hasil uji sensori parameter tekstur perlakuan jenis pengeringan dapat dilihat pada Gambar 22,
sedangkan hasil analisis keragaman dapat dilihat pada Lampiran 8.
Gambar 22. Hasil uji sensori parameter tekstur perlakuan pengeringan Berdasarkan hasil uji sensori, jenis pengeringan matahari berbeda nyata
dengan jenis pengeringan menggunakan alat. Hal ini diduga karena pengeringan dengan alat terlalu cepat dan suhu yang tinggi sehingga di dalam
produk masih terdapat air. Pengeringan yang terlalu cepat dapat merusak bahan oleh karena permukaan bahan terlalu cepat kering sehingga tidak bisa
diimbangi dengan kecepatan gerakan air bahan menuju permukaan. Karenanya menyebabkan pengerasan pada permukaan bahan, selanjutnya air dalam bahan
tak dapat lagi menguap karena terhambat Suharto 1991. 5. Jamur
Jamur merupakan salah satu faktor penting dari produk pangan dalam penentuan kesukaan konsumen terhadap produk. Nilai sensori rata-rata jamur
udang kering tanpa kulit adalah 9 yang berarti tidak ada jamur. Nilai ini sesuai dengan nilai minimal yang ditetapkan SNI yaitu 7,00 BSN
a
2010. Analisis ragam menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan panelis terhadap jamur
udang kering tanpa kulit di Kecamatan Tanah Merah. Hasil uji sensori parameter jamur perlakuan jenis pengeringan dapat dilihat pada Gambar 23.
Gambar 23. Hasil uji sensori parameter jamur perlakuan pengeringan
4.4 Umur Simpan 4.4.1 Perubahan mutu selama penyimpanan
