Pengeringan Pengupasan kulit Pembersihan dan sortasi Pengemasan Pengolahan hasil samping

Gambar 12. Proses penirisan udang

4.2.2 Proses pengolahan di unit produksi darat

Proses pengolahan di unit produksi darat merupakan proses lanjutan dari proses di atas kapal. Proses pengolahan yang dilakukan di unit produksi adalah pengeringan, pengupasan kulit, pembersihan dan sortasi, pengemasan, serta pengolahan hasil samping.

4.2.2.1 Pengeringan

Pengeringan udang dilakukan dengan 2 cara yaitu pengeringan menggunakan cahaya matahari dan pengeringan menggunakan alat. Pengeringan alat digunakan jika cuaca tidak cerah selama 30 menit. Sedangkan pengeringan matahari dilakukan selama 2 hari dan setiap malamnya udang dimasukkan ke keranjang. Khusus pengeringan matahari, udang yang telah dikeringkan kemudian dikeringkan kembali dengan alat pengering selama 10 menit untuk memudahkan proses pengupasan kulit. Proses pengeringan udang disajikan pada Gambar 13 dan Gambar 14. Gambar 13. Proses pengeringan udang menggunakan cahaya matahari Gambar 14. Proses pengeringan udang menggunakan alat

4.2.2.2 Pengupasan kulit

Pengupasan kulit dilakukan dengan memukul-mukul dan membanting- banting karung yang telah diisi udang. Pengupasan kulit ini dilakukan dengan hati-hati agar bentuk udang tetap utuh. Gambar udang yang telah dikupas disajikan pada Gambar 15. Gambar 15. Udang kering yang telah dikupas

4.2.2.3 Pembersihan dan sortasi

Pembersihan terhadap kulit dilakukan dengan cara menampi udang. Kemudian dilakukan pemisahan jenis antara udang kering tanpa kulit dengan bahan lain seperti ikan, udang ronggeng dan lainnya. Sortasi yang dilakukan masih bersifat manual. Adapun proses pembersihan dan sortasi udang kering ditampilkan pada Gambar 16. Gambar 16. Proses pembersihan dan sortasi udang kering

4.2.2.4 Pengemasan

Pengemasan adalah salah satu cara untuk melindungi atau mengawetkan produk pangan maupun produk non pangan. Kemasan yang digunakan adalah karung plastik berkapasitas 100 kg. Udang kering tanpa kulit yang telah dikemas dengan karung kemudian disimpan di gudang penyimpan dengan suhu ± 30 °C. Jenis kemasan yang digunakan pada pengemasan udang kering disajikan pada Gambar 17. Gambar 17. Kemasan yang digunakan untuk udang kering tanpa kulit

4.2.2.5 Pengolahan hasil samping

Hasil samping pada unit pengolahan udang kering tanpa kulit adalah air rebusan udang dan kulit udang. Kulit udang biasanya diolah menjadi pupuk atau pakan ternak. Sedangkan air rebusan udang belum termanfaatkan karena unit pengolahan langsung membuang air tersebut. Diagram alir proses pengolahan udang kering tanpa kulit disajikan pada Gambar 18. Perebusan 100±10°C 40 kg udang, 2 kg garam dan air laut secukupnya Udang Krosok Pencucian Penirisan P r o s e s d i a t a s k a p a l Pengupasan kulit Gambar 18. Diagram alir proses pengolahan udang kering tanpa kulit Pengemasan Pembersihan dan sortasi Udang kering tanpa kulit Alat pengering ± 30’ suhu 50-70 °C Pengeringan matahari ± 2 hari suhu 40 °C Cuaca tidak cerah Cuaca cerah Pengeringan menggunakan alat pengering ± 10’ suhu 50-70 °C P r o s e s d i u n i t p e n g o l a h a n 4.3 Karakteristik Mutu 4.3.1 Karakteristik kimia Karakteristik kimia udang kering tanpa kulit terdiri dari: kadar air, kadar abu, lemak, protein dan karbohidrat. Karateristik kimia udang kering tanpa kulit berdasarkan unit pengolahan dengan pengeringan berbeda dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Karakteristik kimia udang kering tanpa kulit berdasarkan unit pengolahan dengan pengeringan berbeda Komposisi kimia Jenis Pengeringan Unit pengolahan A Unit pengolahan B Matahari Alat Matahari Alat Kadar air 16,725 18,685 17,165 18,815 Kadar abu 11,030 10,490 10,700 10,170 Kadar protein 60,290 59,325 60,300 59,970 Kadar lemak 2,890 2,785 2,870 2,615 Kadar karbohiidrat by different 9,065 8,715 8,965 8,430 Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau mengilangkan sebagian air dari suatu bahan padat dengan cara menguapkan sebagian besar air yang dikandungnya dengan menggunakan energi panas Winarno dan Fardiaz 1973. Karakteristik kimia udang kering tanpa kulit unit pengolahan A relatif sama dengan karakteristik udang kering tanpa kulit unit pengolahan B. Perbedaan karateristik kimia yang terjadi adalah pada proses pengeringan menggunakan matahari dan pengeringan menggunakan alat. Kadar air udang kering tanpa kulit dengan pengeringan menggunakan alat lebih tinggi dibanding pengeringan konvensional yang menggunakan matahari. Namun, kadar air ini masih sesuai dengan SNI yang menyatakan kadar air maksimal 20 BSN a 2010. Alat pengering menggunakan suhu cukup tinggi dan proses pengeringan yg terjadi tidak merata pada semua udang sehingga membuat udang mengalami pengeringan hanya pada bagian permukaan. Seharusnya, pengeringan penguapan air tidak hanya berlangsung melalui permukaan bahan, tetapi terjadi ke dalam bahan sampai mencapai kadar air kesetimbangan Toledo 1980.