3 METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat
Penelitian dilakukan pada bulan Agustus sampai dengan November 2010. Penelitian bertempat di Kecamatan Tanah Merah, Kabupaten Indragiri Hilir-Riau.
Analisis sampel dilakukan di Laboratorium Biokimia Hasil Perairan, Laboratorium Mikrobiologi Hasil Perairan Departemen Teknologi Hasil Perairan,
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, dan Laboratorium Biokimia Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
3.2 Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan untuk analisa udang kering tanpa kulit antara lain pisau, oven, gelas piala, talenan, cawan porselin, tabung reaksi, tanur,
desikator, tabung kjehdal, a
w
meter dan spektrofotometer.
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini dibagi menjadi dua jenis, yaitu bahan untuk membuat udang kering dan bahan untuk analisis. Bahan baku untuk
pembuatan udang kering adalah udang krosok yang diperoleh dari hasil tangkapan, dengan bahan tambahan garam dan bahan pembantunya, yaitu air laut
dan es. Adapun bahan untuk analisis sampel adalah akuades, H
2
SO
4
, NaOH, H
3
BO
3
, perlarut heksana, pereaksi TBA, HCl 4 M, NaCl a
w
0,75 dan plastik polypropylene 0,8 mm sebagai pengemas.
3.3 Tahap Penelitian
Penelitian yang dilakukan dibagi menjadi dua tahap. Tahap pertama adalah melakukan identifikasi proses pengolahan udang kering tanpa kulit di kecamatan
Tanah Merah, Kabupaten Indragiri Hilir-Riau. Tahap kedua adalah pendugaan umur simpan produk udang kering tanpa kulit.
3.3.1 Identifikasi proses pengolahan udang kering tanpa kulit
Identifikasi proses pengolahan udang kering tanpa kulit dilakukan dengan pengamatan langsung di unit pengolahan di kecamatan Tanah Merah, kabupaten
Indragiri Hilir-Riau. Kemudian dilakukan analisis proksimat dan sensori pada contoh produk.
3.3.2 Pendugaan umur simpan udang kering tanpa kulit dengan metode Arrhenius Arpah 2001
Pendugaan umur simpan udang kering tanpa kulit dihitung dengan metode Arrhenius. Tahapan pendugaan umur simpan yaitu proses penyimpanan produk
dan pengamatan, penentuan kadaluwarsa, penentuan ordo reaksi, dan perhitungan umur simpan.
a Proses penyimpanan produk dan penentuan kadaluwarsa
Udang kering tanpa kulit yang ditentukan umur simpannya adalah adalah udang kering tanpa kulit yang dikeringkan dengan cahaya matahari
dan udang kering tanpa kulit yang dikeringkan dengan alat. Penyimpanan dilakukan untuk mengetahui perubahan mutu dari produk. Sampel
disimpan dalam kemasan plastik polypropylene dengan ketebalan 0,8 mm pada suhu 30
°C, 35°C, dan 40°C. Pengamatan dilakukan secara obyektif a
w
, TBA dan TPC pada hari ke-0, 10, 20, 30, dan 40. Penentuan suhu penyimpanan ini berdasarkan Labuza dan Schmidl 1985 dalam Herawati
2008. Tabel 3. Penentuan suhu penyimpanan umur simpan produk
Jenis produk Suhu pengujian °C
Suhu kontrol °C Makanan dalam kaleng
25, 30, 35, 40 4
Pangan kering 25, 30, 35, 40, 45
-18 Pangan dingin
5, 10, 15, 20 Pangan beku
-5, -10, -15 -40
Sumber: Labuza dan Schmidl 1985 dalam Herawati 2008
b Penentuan ordo reaksi
Penentuan ordo reaksi dilakukan setelah data perubahan nilai mutu diperoleh baik secara subyektif maupun obyektif. Data-data hubungan
waktu penyimpanan dengan perubahan nilai mutu diplot pada masing- masing suhu penyimpanan 30
°C, 35°C, dan 40°C menggunakan plot ordo nol ataupun ordo satu. Hal ini berdasarkan nilai koefisien determinasi
R
2
yang paling sesuai di antara kedua ordo tersebut. c
Perhitungan umur simpan Umur simpan pada temperatur tertentu dapat ditentukan dengan
menghubungkan nilai k dan nilai temperatur yang telah diketahui. Nilai k dihubungkan dengan nilai termperatur menggunakan persamaan
Arrhenius.
3.4 Metode Pengumpulan Data
Metode pengumpulan data dilakukan dengan 3 cara, yaitu: 1. Metode Sampling
Sampling yang digunakan dalam penelitian ini adalah Non Random Sampling, Purposive Sampling. Penggunaan sampling ini berdasarkan hanya
2 unit pengolahan di Kecamatan Tanah Merah, Indragiri Hilir-Riau yang memiliki informasi dan pengetahuan yang lebih untuk penelitian ini. Selain
itu, kedua sampel ini merupakan unit pengolahan yang dijadikan acuan oleh unit pengolahan lain di sekitarnya.
2. Pengumpulan data primer a.
Observasi, yaitu pengamatan langsung kegiatan penanganan dan proses pengolahan udang kering tanpa kulit di kecamatan Tanah Merah,
Kabupaten Indragiri Hilir-Riau. b.
Wawancara dengan pihak-pihak yang berhubungan langsung dengan proses penanganan dan pengolahan udang kering tanpa kulit di kecamatan
Tanah Merah, Kabupaten Indragiri Hilir-Riau. c.
Kuisioner yang berisi pertanyaan-pertanyaan yang ditujukan kepada pihak-pihak terkait dengan topik penelitian.
3. Pengumpulan data sekunder a.
Pengumpulan data informasi dari data tempat penelitian seperti data produksi udang tangkap dan jumlah output yang dihasilkan per tahun dari
badan statistika daerah setempat. b.
Studi pustaka dari berbagai literatur tentang pendugaan umur simpan udang kering tanpa kulit sebagai pembanding dalam penulisan laporan.
3.5 Metode Pengujian 3.5.1 Uji sensori
Kategori