26
4. Penentuan Perlakuan Pregelatinisasi Grit Jagung
Tujuan dari tahapan ini yaitu pregelatinisasi terhadap grit jagung Pregelatinisasi grit jagung bertujuan untuk membuat grit jagung campur
beras apabila ditanak atau dimasak menggunakan rice cooker akan menghasilkan grit jagung dan beras yang matang secara bersamaan
mendapatkan karakteristik nasi jagung yang matang sempurna. Perlakuan pregelatinisasi grit jagung ini dilakukan sebelum dicampur
beras. Perlakuan pregelatinisasi yang dilakukan adalah perendaman grit jagung dalam suhu 100 °C dengan cara menyeduh grit jagung dengan air
mendidih 100 °C dan didiamkan selama 10 menit, 20 menit, 30 menit, dan 40 menit. Air panas yang digunakan suhunya tidak dipertahankan
konstan 100 C selama perendaman. Pregelatinisasi lainnya yaitu pengukusan selama 10 menit, 20 menit, 30 menit, 40 menit, 50 menit, 60
menit, dan 70 menit. Analisis yang dilakukan pada pregelatinisasi grit yaitu analisis
tingkat penyerapan air pada grit sebelum dan setelah pregelatinisasi. Untuk mengamati tingkat kematangan grit jagung, grit jagung yang
mengalami pregelatinisasi dicampur beras perbandingan 1:1 kemudian ditanak dengan rice cooker. Pada hasil pemasakan dari grit yang telah
mengalami pregelatinisasi dan beras tersebut dilakukan pengamatan tingkat pengembangan volume nasi serta tingkat kematangan grit jagung
secara fisik yaitu ada atau tidaknya serbuk putih pada bagian tengah grit jagung serta tingkat gelatinisasi dapat dilihat dari tingkat birefringence
granula pati nasi jagung yang dapat diamati dengan menggunakan mikroskop polarisasi yang dilengkapi dengan kamera. Diagram alir dari
tahapan inidapat terlihat pada Gambar 6.
27 Gambar 6.
Diagram alir proses pregelatinisasi grit jagung
5. Pengeringan grit jagung yang sudah mengalami pregelatinisasi
Tahap ini bertujuan memperoleh waktu pengeringan dari grit jagung yang telah mengalami pregelatinisasi. Pada penentuan lama pengeringan
grit ini digunakan grit yang telah mengalami proses pregelatinisasi optimal. Tahapan pengeringan ini bertujuan untuk diperoleh waktu
pengeringan grit jagung sehingga dapat dicampur beras. Pengeringan dilakukan dengan sinar matahari dan oven pengering kabinet bersuhu
70°C hingga mencapai kadar air 14. Selama pengeringan dilakukan pengecekan setiap 20 menit selama 3 jam sehingga diperoleh kurva
pengeringan untuk mencari waktu pengeringan optimal untuk mendapatkan kadar air 14.
6. Penentuan Jumlah Air Tanak dan Karakterisasi produk Campuran Grit Jagung-beras siap tanak.
Tahapan ini terbagi dalam dua bagian yaitu penentuan jumlah air tanak dan karakterisasi produk campuran grit jagung-beras siap tanak.
Bagian pertama ialah penentuan jumlah air tanak dari produk campuran grit jagung-beras siap tanak dengan berat 50 gram, 100 gram, 200 gram,
dan 400 gram. Pengamatan yang dilakukan yaitu analisis tingkat kematangan berdasarkan pengamatan fisik dan sifat birefringence
granula pati. Pada pengamatan ini maka diperoleh jumlah air tanak yang sesuai dari masing-masing berat produk campuran grit jagung- beras.
Dicampur beras dengan perbandingan 1 :1 ditanak dengan penambahan air tanak optimal
Direndam dalam air panas suhu awal 100
o
C selama 10 menit, 20 menit, 30 menit, 40 menit
Grit jagung
Dipilih perlakuan awal yang optimal Dikukus 98
o
C selama 10 menit, 20 menit, 30 menit, 40 menit, 50
menit, 60 menit, 70 menit
Analisis tingkat kematangan
28 Jumlah air tanak yang ditambahkan pada berbagai berat sampel terlihat
pada Tabel 3
Tabel 3 . Jumlah air tanak grit jagung campur beras.
Berat produk campuran grit jagung-beras gr
Jumlah Air Tanak ml
50 50, 100, 150, 200, 250
100 100, 150, 200, 250, 300, 350
200 200, 250, 300, 350, 400, 450, 500
400 400, 450, 500, 550, 600, 650, 700, 750, 800
Bagian kedua yaitu karakterisasi komposisi kimia dari produk campuran grit jagung-beras bertujuan memperoleh komposisi nilai gizi
nutrition fact dari produk campuran grit jagung-beras. Analisis ini
meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar serat pangan, dan nilai kalori makanan.
C. METODE ANALISIS
Kategori