18 Kemampuan protein menyerap air berperan dalam pembentukan tekstur
produk pangan. Semakin banyak air yang diserap, maka semakin baik tekstur dan mouthfeel bahan pangan tersebut. Pengikatan air bergantung pada
komposisi dan konformasi antara molekul-molekul protein. Interaksi antara air dan gugus hidrofilik dari rantai samping protein dapat terjadi melalui ikatan
hidrogen. Jumlah air yang dapat ditahan oleh protein bergantung pada komposisi asam amino, hidrofobisitas permukaan, dan proses pengolahan.
Jumlah air yang diikat akan meningkat jika kepolaran protein meningkat Suwarno, 2003.
Adapun beberapa faktor lingkungan yang dapat mempengaruhi daya serap air, yaitu pH, suhu, dan kekuatan ion. Hal tersebut dapat menyebabkan
terjadinya perubahan konformasi dan polaritas molekul protein Hutton dan Campbell, 1981. Selain itu, daya serap protein juga dipengaruhi oleh
konsentrasi protein dan adanya komponen lain, seperti polisakarida hidrofilik, lemak, garam, serta dipengaruhi pula oleh lamanya pemanasan dan kondisi
penyimpanan Zayas, 1997. Semakin tinggi konsentrasi protein dalam suatu bahan pangan, maka daya serap airnya pun semakin baik.
Suhu tinggi dapat mengurangi daya serap air oleh protein. Adanya pemanasan, pemekatan, pengeringan, atau pembentukan tekstur ini dapat
mengakibatkan denaturasi protein dan transisi konformasi sehingga terjadi pembukaan rantai polipeptida dan jumlah asam amino polar pada protein
berkurang Zayas, 1997. Namun, pemanasan, agregasi, dan denaturasi tersebut dapat juga menyebabkan perubahan konformasi tertentu sehingga
daya serap air meningkat Hutton dan Campbell, 1981. Kelarutan dan daya serap air terendah pada titik isoelektrik protein pH 4,5 dan meningkat sejauh
menjauhi titik tersebut Wolf dan Cowan, 1971.
G. RICE COOKER
Rice cooker merupakan alat yang digunakan untuk memasak nasi secara otomatis. Rice cooker yang beredar sekarang mampu menjaga nasi tetap
hangat hingga lebih dari 24 jam untuk mencegah nasi basi. Proses penanakan
19 nasi dalam rice cooker terjadi dalam empat tahap yaitu penambahan air,
pendidihan, penyerapan air, dan pendiaman Toothman, 2008. Komponen penyusun rice cooker terdiri atas badan utama main body,
panci pemasakinner cooking pan, plat pemanas electric heating plate, sensor panas thermal-sensingdevice, dan beberapa tombol Toothman,
2008. Panci pemasak rice cooker biasanya terbuat dari bahan antilengket non-stick atau dilapisi dengan Teflon. Di bawah panci pemanas terdapat
heater dan thermostat. Sejenis per spring menekan thermostat ke bagian bawah panci pemanas untuk menjamin kontak panas yang baik sehingga
tercapai suhu pemasakan yang diinginkan. Sensor panas thermostat yang diletakan dibagian bawah badan utama rice cooker dilengkapi dengan
thermometer yang dapat mengukur suhu panci pemasak beserta isinya Anonim, 2008.
Cara memasak nasi dengan menggunakan rice cooker sangat mudah. Beras dimasukkan dalam panci pemanas dengan jumlah yang diinginkan
kemudian ditambahkan air dingin sesuai takaran beras yang dimasukkan. Tahap terakhir adalah menutup tutup lid rice cooker dan menekan tombol
masak cook. Kemudian rice cooker akan memasak secara otomatis. Proses pemasakan nasi dengan menggunakan rice cooker diawali dengan
pendidihan air. Air mendidih sempurna suhu 100°C dan ketika air telah mendidih sempurna suhu air tidak akan meningkat Toothman,2008.
Temperatur dalam rice cooker tidak dapat melebihi titik didih air yaitu 100°C sehingga panas yang masuk dalam campuran beras dan air selama pemasakan
hanya akan menyebabkan air mendidih Anonim, 2008. Selama terdapat air dalam panci pemasak, temperatur dalam rice cooker
akan tetap stabil. Pada tahap air pemasakan, sebagian air telah diserap oleh beras dan sebagian lain telah menguap dalam pendidihan. Saat semua air yang
ada dalam panci pemasak telah habis, temperatur akan mulai meningkat melebihi titik didih air. Sensor panas thermostat pada rice cooker akan
menerima perubahan suhu ini kemudian secara otomatis akan mengubah operasi rice cooker ke kondisi mati switch off atau kondisi hangat switch to
20 warming cycle. Kondisi operasi hangat menjaga nasi tetap hangat dengan
suhu tidak kurang dari 65 °C Anonim, 2008.
H. PENGERINGAN
