Pembuatan Grit jagung HASIL DAN PEMBAHASAN

37

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Pembuatan Grit jagung

Grit jagung adalah jagung giling dengan ukuran partikel yang lebih kecil dibandingkan dengan biji jagung utuh. Ukuran partikel grit jagung hampir menyerupai ukuran partikel beras padi. Grit jagung dibuat melalui tahap penggilingan, penyosohan, dan pengayakan. Penggilingan grit jagung dari jagung pipil dilakukan dengan menggunakan pin disc mill. Metode penggilingan yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode penggilingan kering dry milling dengan menggunakan biji jagung kering tanpa proses perendaman. Metode ini dipilih karena hasil akhir penelitian berupa grit jagung diharapkan memiliki ukuran partikel yang relatif sama dengan ukuran partikel beras serta menghasilkan rendemen yang tinggi. Metode penggilingan basah wet milling akan menghasilkan fraksi tepung yang lebih tinggi sementara fraksi grits jagung rendemen yang dihasilkan menjadi rendah Suba Indah, 2003. Jagung pipil dimasukkan ke dalam pin disc mill sehingga menghasilkan grits jagung. Proses penggilingan ini dilakukan sebanyak tiga kali tiga batch. Masing-masing batch menggunakan 20 kilogram jagung pipil. Penggilingan bertujuan mereduksi ukuran partikel serta menghilangkan perikarp, germ, dan tip cap. Selain itu, penggilingan juga bertujuan menghilangkan lapisan terluar biji bran layer. Lapisan yang keras dan lambat berhidrasi ini dapat menurunkan laju penetrasi air ke dalam endosperm sehingga membutuhkan waktu perendaman dan perebusan yang lebih lama Carlson et al., 1980. Grits jagung hasil penggilingan kemudian disosoh dengan menggunakan alat penyosoh beras polisher untuk menghilangkan kulit ari yang masih menempel. Menurut Roberts 1979 proses penggilingan dapat menghilangkan 8 lapisan terluar biji, sedangkan penyosohan dapat menghilangkan 2 lapisan terluar biji. Grits jagung yang telah mengalami penyosohan selanjutnya diayak dengan menggunakan pengayak bertingkat secara manual. Variasi ukuran ayakan yang digunakan adalah 4 mm, 3.35 mm, 2.36 mm, dan 1.18 mm. 38 Proses pengayakan ini menghasilkan grit jagung dengan lima ukuran yang berbeda. Fraksi grit jagung A 4 mm adalah fraksi yang tidak lolos ayakan 4 mm, sedangkan fraksi grits jagung B 3.35-4 mm adalah fraksi yang lolos ayakan 4 mm dan tidak lolos ayakan 3.35 mm. Fraksi grit jagung C 2.36-3.35 mm adalah fraksi yang lolos ayakan 3.35 mm dan tidak lolos ayakan 2.36 mm. Fraksi grit jagung D 1.18-2.36 mm adalah fraksi yang lolos ayakan 2.36 mm dan tidak lolos ayakan 1.18 mm. Fraksi grit jagung E 1.18 mm adalah fraksi yang lolos ayakan 1.18 mm. Fraksi grit jagung E tidak disertakan dalam penelitian ini karena ukurannya sangat kecil menyerupai tepung dan jauh berbeda dengan ukuran beras padi. Persentase rendemen dan distribusi ukuran grit jagung dapat dilihat pada Tabel 4 dan 5. Tabel 4 . Persentase rendemen dan distribusi ukuran grit jagung Grit Jagung Rendemen Distribusi Ukuran terhadap rendemen A B C D E Batch 1 50.35 3.08 12.99 47.19 35.64 1.10 Batch 2 53.89 5.31 17.52 47.98 28.62 0.58 Batch 3 52.05 2.75 9.39 46.94 40.18 0.73 Rata-rata 52.10 3.71 13.30 47.37 34.84 0.80 Tabel 5 . Distribusi ukuran grit jagung Grit Jagung Rendemen Distribusi Ukuran terhadap jagung pipil A B C D E Batch 1 50.35 1.55 6.54 23.76 17.95 0.55 Batch 2 53.89 2.86 9.44 25.85 15.42 0.31 Batch 3 52.05 1.44 4.89 24.44 20.92 0.38 Rata-rata 52.10 1.95 6.96 24.68 18.10 0.41 Keterangan: A = ukuran 4 mm D = ukuran 1.18-2.36 mm B = ukuran 3.35-4 mm E = ukuran 1.18 mm C = ukuran 2.36-3.35 mm Proses pembuatan grit jagung menghasilkan rendemen rata-rata sebesar 52.10 dengan fraksi grit jagung terbanyak adalah ukuran C3.35-2.36mm. Rendahnya nilai rendemen diduga disebabkan oleh alat penggiling dan penyosoh yang digunakan tidak diperuntukan secara khusus untuk komoditi 39 jagung sehingga banyak grit yang tertinggal dalam alat. Akan tetapi, hasil ini masih memiliki nilai yang lebih besar dibandingkan hasil penelitian Hartono 2004 yang menyatakan bahwa rendemen pembuatan grit jagung yaitu sekitar 24-30. Hal ini mungkin disebabkan oleh perbedaan varietas jagung dan alat yang digunakan. Densitas kamba menentukan volume ruang kosong yang dibutuhkan oleh suatu produk. Bahan dengan bentuk dan berat yang sama namun memiliki densitas kamba yang berbeda akan membutuhkan volume ruang yang berbeda pula. Densitas kamba merupakan salah satu sifat fisik pangan yang memegang peranan penting dalam pengemasan, penyimpanan, dan pengangkutan. Hal ini akan mempengaruhi pemilihan luas area dan jenis teknologi penyimpanan Robertson, 1998. Nilai densitas kamba menunjukkan void space yaitu jumlah rongga kosong diantara partikel bahan. Semakin besar densitas kamba suatu benda, semakin sedikit jumlah void space-nya Hui et al., 2007. Densitas kamba dinyatakan dengan perbandingan antara berat bahan dan volume bahan, umumnya dalam satuan gramml atau kgliter. Densitas kamba bergantung pada derajat ruang interpartikular atau porositas dari volume kamba. Hasil pengukuran nilai rata-rata densitas kamba grit jagung disajikan pada Tabel 6. Tabel 6. Densitas kamba grit jagung No. Grit Jagung Densitas Kamba kgliter 1. A a 0.736 2. B ab 0.766 3. C bc 0.802 4. D c 0.831 huruf yang sama pada kolom berarti tidak berbeda nyata Keterangan: A = ukuran 4 mm C = ukuran 2.36-3.35 mm B = ukuran 3.35-4 mm D = ukuran 1.18-2.36 mm Hasil analisis sidik ragam pada keempat ukuran grit jagung menunjukkan bahwa ukuran grit jagung memiliki pengaruh nyata terhadap nilai densitas kamba. Hasil pengujian statistik densitas kamba ini dapat dilihat pada Lampiran 4. Pada uji lanjut duncan diperoleh bahwa grit jagung A sama dengan grit B dan berbeda dengan grit jagung C dan D. Grit jagung B sama 40 dengan grit C dan berbeda dengan grit D. Serta grit jagung C sama dengan grit jagung D. Dari Tabel 6 terlihat bahwa grit jagung A memiliki nilai rata-rata densitas kamba terendah. Hal ini berkaitan dengan efek void space bahan. Semakin besar ukuran partikel suatu bahan, semakin banyak jumlah void space yang dimilikinya. Menurut Hui et al. 2007, bahan yang memiliki jumlah void space besar akan memiliki nilai densitas kamba yang kecil.

B. Penentuan Ukuran Grit yang Cocok dicampur Nasi