16 resisten terhadap penetrasi air, pembengkakan, dan gelatinisasi. Sementara
pati dengan suhu gelatinisasi yang rendah dapat menyerap air lebih cepat. Proses gelatinisasi juga menyebabkan hilangnya sifat birefringence dari
granula pati. Pati yang telah diberi perlakuan pemanasan dengan air akan kehilangan sifat birefringence secara bertahap tergantung suhu dan waktu
gelatinisasi yang digunakan, sedangkan pati mentah akan memperlihatkan sifat birefringence yang jelas gelap-terangnya Hoseney, 1998. Hilangnya
sifat birefringence ini disebabkan oleh pemecahan ikatan molekul pati sehingga ikatan hidrogen mengikat lebih banyak molekul air Fennema, 1996.
Temperatur dimana seluruh sifat birefringence dari granula pati telah hilang disebut dengan Birefringence End Point Temperature BEPT.
Sifat birefringence adalah sifat merefleksikan cahaya terpolarisasi yang akan memberikan warna gelap terang jika kristal granula pati diamati dengan
mikroskop polarisasi Collison, 1968. Kontras gelap-terang ini akan tampak sebagai warna biru kuning. Warna biru kuning pada permukaan granula pati
disebabkan oleh perbedaan indeks refraksi granula pati yang dipengaruhi oleh struktur amilosa dalam pati. Sebagian cahaya yang melewati granula pati
dapat diserap oleh bentuk heliks dari amilosa. Penyerapan cahaya oleh heliks amilosa ini akan terjadi secara intensif jika arah getar dari gelombang cahaya
paralel terhadap sumbu heliks French, 1984. Sifat birefringence granula pati juga dapat dirusak dengan perlakuan
secara mekanis. Penggilingan pati pada suhu ruang secara nyata mampu merusak sifat kristal pati. Intensitas birefringence sangat bergantung pada
derajat dan orientasi kristal. Pati dengan kadar amilosa tinggi akan memiliki intensitas birefringence lebih lemah dibandingkan pati dengan kadar
amilopektin tinggi Hoseney, 1998.
E. PEMASAKAN NASI
Menanak nasi adalah proses memasak beras menjadi nasi yang siap dihidangkan. Proses penanakan nasi yang umum dilakukan masyarakat ada
tiga cara yaitu dengan liwet, aron kukus, dan dengan Rice Cooker. Akan tetapi
17 proses pemasakan nasi yang digunakan dalam penelitian ini adalah
menggunakan rice cooker karena lebih banyak digunakan sekarang ini. Granula
pati akan
mengembang selama
pemasakan beras.
Pengembangan ini menyebabkan permukaan butir beras menjadi retak. Pengembangan
beras selama
dimasak tidak
sebesar kemampuan
pengembangan pati yang dapat 64 kali lebih besar volumenya dari pada butir pati awal. Pada pemasakan beras terjadi gelatinisasi pati dan pengembangan
granula pati dalam endosperm beras. Jaringan intergumen pada butir beras yang dibentuk oleh komponen protein akan menghalangi imbisisi air pada
waktu terjadinya gelatinisasi beras. Protein yang menghalangi pengembangan granula pati ini mengakibatkan perlunya tambahan waktu pemasakan beras
dalam air mendidih Osman, 1972. Menurut Osman 1972, hanya sebagian kecil air yang dapat masuk
kebagian yang tidak beraturan pada granula pati. Ikatan-ikatan intermolekul yang kuat pada bagian kristal pati tidak dapat menyerap air dan menahan
pengembangan granula pati selanjutnya. Perendaman meningkatkan
keseragaman masuknya air pemasakan ke dalam butir beras. Jumlah air
perendaman yang masuk butir beras tergantung lamanya waktu perendaman dan suhu air perendam. Perembesan air ini memperkecil kecenderungan butir
beras terpisah atau pecah akibat tekanan osmotik pada butir beras selama pemasakan, dimana pati mulai terlepas ke dalam air pemasakan. Perlakuan
pendahuluan pada pengukusan digunakan untuk memperoleh gelatinisasi terlebih dahulu atau sebagai tindakan pregelatinisasi sebelum tergelatinisasi
sempurna pada saat pemasakan menggunakan rice cooker.
F. DAYA SERAP AIR
Daya serap air water holding capacity adalah jumlah air yang terperangkap dalam matriks protein pada kondisi tertentu. Daya serap air
berhubungan dengan jumlah gugus asam amino polar yang terdapat dalam molekul protein. Gugus asam amino polar, seperti hidroksil, amino, karboksil,
dan sulfihidril memberikan sifat hidrofilik bagi molekul protein sehingga dapat menyerap atau mengikat air Suwarno, 2003.
18 Kemampuan protein menyerap air berperan dalam pembentukan tekstur
produk pangan. Semakin banyak air yang diserap, maka semakin baik tekstur dan mouthfeel bahan pangan tersebut. Pengikatan air bergantung pada
komposisi dan konformasi antara molekul-molekul protein. Interaksi antara air dan gugus hidrofilik dari rantai samping protein dapat terjadi melalui ikatan
hidrogen. Jumlah air yang dapat ditahan oleh protein bergantung pada komposisi asam amino, hidrofobisitas permukaan, dan proses pengolahan.
Jumlah air yang diikat akan meningkat jika kepolaran protein meningkat Suwarno, 2003.
Adapun beberapa faktor lingkungan yang dapat mempengaruhi daya serap air, yaitu pH, suhu, dan kekuatan ion. Hal tersebut dapat menyebabkan
terjadinya perubahan konformasi dan polaritas molekul protein Hutton dan Campbell, 1981. Selain itu, daya serap protein juga dipengaruhi oleh
konsentrasi protein dan adanya komponen lain, seperti polisakarida hidrofilik, lemak, garam, serta dipengaruhi pula oleh lamanya pemanasan dan kondisi
penyimpanan Zayas, 1997. Semakin tinggi konsentrasi protein dalam suatu bahan pangan, maka daya serap airnya pun semakin baik.
Suhu tinggi dapat mengurangi daya serap air oleh protein. Adanya pemanasan, pemekatan, pengeringan, atau pembentukan tekstur ini dapat
mengakibatkan denaturasi protein dan transisi konformasi sehingga terjadi pembukaan rantai polipeptida dan jumlah asam amino polar pada protein
berkurang Zayas, 1997. Namun, pemanasan, agregasi, dan denaturasi tersebut dapat juga menyebabkan perubahan konformasi tertentu sehingga
daya serap air meningkat Hutton dan Campbell, 1981. Kelarutan dan daya serap air terendah pada titik isoelektrik protein pH 4,5 dan meningkat sejauh
menjauhi titik tersebut Wolf dan Cowan, 1971.
G. RICE COOKER
