52 a. Perendaman air panas 40 menit b. Pengukusan 60 menit
Gambar 10. Bentuk granula pati grit C pregelatinisasi
Hilangnya sifat birefringence berkaitan dengan terjadinya perubahan indeks refraksi granula pati. Hal ini dipengaruhi oleh perubahan konfigurasi
molekul pati yang semakin tidak teratur dan pecahnya ikatan molekul pati. Penetrasi molekul air ke dalam granula pati menyebabkan peningkatan derajat
ketidakteraturan dan penurunan sifat kristal Fennema, 1996. Hasil yang diperoleh dari tahapan ini, grit jagung C perlakuan
pregelatinisasi optimal yaitu perendaman air panas selama 40 menit dan pengukusan selama 60 menit. Tahap selanjutnya grit yang telah mengalami
pregelatinisasi ini kemudian dikeringkan untuk selanjutnya dicampur beras dengan perbandingan 1:1.
E. Pengeringan Grit Jagung yang Sudah Mengalami Pregelatinisasi
Tahap ini bertujuan memperoleh waktu pengeringan dari grit jagung yang telah mengalami pregelatinisasi. Dari tahapan sebelumnya diperoleh
perlakuan pregelatinisasi optimum pada grit jagung adalah perendaman air panas selama 40 menit dan pengukusan selama 60 menit. Pada penentuan
lama pengeringan grit ini digunakan grit yang telah mengalami proses pregelatinisasi optimal. Tahapan pengeringan ini bertujuan untuk diperoleh
waktu pengeringan grit jagung sehingga dapat dicampur beras. Pengeringan dilakukan dengan sinar matahari dan oven pengering kabinet bersuhu 70°C
hingga mencapai kadar air 14. Selama pengeringan dilakukan pengecekan setiap 20 menit selama 3 jam sehingga diperoleh kurva pengeringan untuk
mencari waktu pengeringan optimal untuk mendapatkan kadar air 14.
53 Berdasarkan hasil kajian perlakuan awal pada grit jagung untuk
dicampur dengan beras yang optimal adalah perendaman air dingin 3 jam, perendaman air panas 40 menit, pengukusan 60 menit. Dan pada grit jagung
ukuran D tidak perlu perlakuan awal sebelum dicampur dengan beras. Selanjutnya pada grit jagung C yang harus mengalami perlakuan awal terlebih
dahulu sebelum dicampur dengan beras dikaji waktu pengeringan yang optimum hingga beras jagung mencapai kadar air 14 pada pengeringan
dengan oven suhu 70 °C. Kadar air maksimal untuk penyimpanan biji-bijian adalah 14 Supriadi, 2004. Variabel waktu yang digunakan adalah 20, 40,
60, 80, 100, 120, 140, 160, dan 180 menit. Hasil analisis kadar air pada saat pengeringan dengan oven pada suhu 70° C dapat dilihat pada Lampiran 7 dan
Lampiran 8. Berikut hasil dari analisis kadar air selama pengeringan dengan oven
bersuhu 70
°C dapat
dilihat pada
Gambar 11.
Gambar 11. Grafik hubungan kadar air terhadap waktu
Berdasarkan grafik tersebut terlihat bahwa pada grit pregelatinisasi perendaman air panas pada menit ke-40 dan menit ke-60 terjadi penurunan
kadar air yang cukup besar, dan pada menit ke-60 dan seterusnya penurunan kadar air yang terjadi berjalan lambat. Sedangkan pada grit pregelatinisasi
pengukusan selama 60 menit diperoleh pada menit ke-100 dan seterusnya penurunan kadar air cenderung konstan penurunan kadar air berjalan lambat.
Dari grafik juga terlihat bahwa kadar air awal grit pregelatinisasi dengan proses perendaman air panas lebih besar daripada pregelatinisasi dengan
proses pengukusan, hal ini dikarenakan pada pregelatinisasi pengukusan tidak
54 terjadi kontak langsung antara grit jagung dan air hanya uap panas saja
sehingga air yang berdifusi kedalam grit lebih sedikit dibandingkan grit pregelatinisasi perendaman air panas yang terjadi kontak langsung antara grit
jagung dan air. Berdasarkan grafik diatas maka diperoleh waktu pengeringan dengan
oven bersuhu 70°C hingga tercapai kadar air 14, pada grit jagung perlakuan perendaman air panas selama 40 menit adalah 140 menit. Dan
waktu pengeringan dengan oven bersuhu 70°C hingga tercapai kadar air 14 pada perlakuan pengukusan selama 60 menit adalah 100 menit.
Pada pengeringan menggunakan sinar matahari tidak dilakukan analisis kadar air setiap interval waktu 20 menit karena setelah pengeringan selama 20
menit pada grit jagung tidak ada perubahan secara fisik masih terlihat basah tidak berubah dan lagi juga dikarenakan cuaca yang tidak konstan saat
penjemuran menyebabkan waktu pengeringan sangat lama. Grit jagung ukuran C 2.36-3.35 mm yang direndam air panas selama 40 menit diperoleh waktu
pengeringan waktu terkena sinar matahari 10 jam diperoleh kadar air sebesar 13.52bk, sedangkan pada grit dengan perlakuan pengukusan selama 60
menit diperoleh waktu pengeringan waktu terkena sinar matahari 8 jam diperoleh kadar air sebesar 13.74bk. Pengeringan dengan sinar matahari ini
tergantung pada cuaca jadi kurang efisien ditambah lagi mutu yang dihasilkan kurang seragam karena suhu tidak konstan. Dapat dilihat pada Tabel 10
dibawah ini. Tabel 10.
Hasil analisis kadar air pada pengeringan dengan sinar matahari
No. Perlakuan
Lama Pengeringan Kadar air bk 1
Perendaman Air Panas 40 menit
10 jam 13.52
2 Pengukusan 60 menit
8 jam 13.74
Berdasarkan tahapan ini disimpulkan bahwa pregelatinisasi pengukusan lebih baik dibandingkan dengan pregelatinisasi perendaman air panas. Hal ini
dikarenakan pada pregelatinisasi pengukusan diperoleh nilai kadar air awal
55 yang lebih kecil sehingga waktu pengeringan yang diperlukan menjadi lebih
singkat daripada grit pregelatinisasi perendaman air panas grit jagung.
F. Penentuan Jumlah Air Tanak dan Karakterisasi Produk Campuran Grit Jagung- Beras Siap Tanak
Berdasarkan tahapan-tahapan sebelumnya diperoleh grit ukuran D tidak memerlukan pregelatinsasi dan ukuran C memerlukan pregelatinisasi
perendaman air panas selama 40 menit kemudian dikeringkan selama 140 menit dan pengukusan selama 60 menit kemudian dikeringkan selama 100
menit. Kemudian grit tersebut dicampur dengan perbandingan grit jagung campur beras 1:1 sehingga diperoleh produk campuran grit jagung-beras siap
tanak. Tahapan ini dilakukan untuk memperoleh proporsi jumlah air tanak dari
berbagai berat produk campuran grit jagung-beras serta pada tahapan ini juga dilakukan analisis komposisi nilai gizi dari produk. Tahapan ini terbagi dalam
dua bagian yaitu penentuan jumlah air tanak dan karakterisasi produk campuran grit jagung-beras siap tanak.
1 Penentuan jumlah air tanak
Tahap ini bertujuan untuk mendapatkan proporsi jumlah air tanak dari produk campuran grit jagung-beras siap tanak dengan berat 50 gram, 100
gram, 200 gram, dan 400 gram. Pada pengamatan ini maka diperoleh jumlah air tanak yang sesuai dari masing-masing berat produk campuran
grit jagung- beras, dengan cara menanak grit jagung campur beras menggunakan rice cooker. Mula-mula grit jagung C 2.36-3.35 mm diberi
perlakuan pregelatinisasi terlebih dahulu kemudian dikeringkan sesuai waktu yang diperoleh dari tahapan pengeringan grit yang mengalami
pregelatinisasi dicampur beras dengan perbandingan 1:1 kemudian ditanak menggunakan rice cooker pada berbagai berat sampel 50 gram, 100 gram,
200 gram, dan 400 gram. Sedangkan grit ukuran D 1.18-2.36 mm tidak dipregelatinisasi langsung campur beras kemudian ditanak pada berbagai
berat sampel 50 gram, 100 gram, 200 gram, dan 400 gram.
56 Grit jagung C 2.36-3.35 mm diberi perlakuan awal perendaman
dalam air panas suhu awal 100 C selama 40 menit dan pengukusan 98 C selama 60 menit, kemudian dikeringkan di oven pengering 70
C selama masing-masing 140 menit dan 100 menit lalau dicampur beras kemudian ditanak.
Hasil tahapan ini menunjukkan bahwa pada berat sampel 50 gram grit jagung C 2.36-3.35 mm campur beras membutuhkan perbandingan beras
jagung campuran dan air tanak sebesar 1:5, sedangkan grit jagung D 1.18- 2.36 mm campur beras membutuhkan perbandingan grit jagung campur
beras dan air tanak sebesar 1:4. Akan tetapi, hasil kajian pada penanakan beras jagung campuran dengan berat sampel yang berbeda 50 gram, 100
gram, 200 gram, dan 400 gram tidak menunjukkan perbandingan beras jagung campuran dan air tanak yang sama. Hasil tahapan penentuan
jumlah air tanak grit jagung campur beras ini terlihat pada Lampiran 9, sedangkan takaran penanakan beras jagung campuran disajikan pada
Tabel 11.
Tabel 11. Takaran penanakan beras jagung
Jumlah Beras Jagung
Jumlah Air Penanak Beras Jagung
C Beras Jagung
C Beras Jagung
D 50 gram
250 ml 250 ml
200 ml 100 gram
350 ml 350 ml
300 ml 200 gram
500 ml 500 ml
450 ml 400 gram
800 ml 800 ml
750 ml
Keterangan: grit jagung diberi pregelatinisasi perendaman air panas yang dikeringkan
grit jagung diberi pregelatinisasi pengukusan yang dikeringkan
C = ukuran 2.36-3.35 mm D = ukuran 1.18-2.36 mm
Berdasarkan Tabel 11 diketahui bahwa takaran penanakan untuk grit jagung campur beras ukuran C 2.36-3.35 mm memiliki sedikit perbedaan
dengan takaran penanakan untuk grit jagung campur beras ukuran D 1.18-2.36 mm. Hal ini diduga disebabkan grit jagung ukuran C 2.36-
57 3.35 mm dan D 1.18-2.36 mm memiliki ukuran partikel yang tidak jauh
berbeda. Pada penanakan grit jagung campur beras dengan jumlah grit jagung
campur beras 100 gram, 200 gram, dan 400 gram perbandingan grit jagung campur beras dan jumlah air tanak yang optimal pada grit ukuran C dan D
tidak sama dengan perbandingan grit jagung campur beras dan air tanak pada penanakan grit jagung campur beras sebesar 50 gram.
Hasil takaran penanakan Tabel 11 juga menunjukkan bahwa tidak ada pola kecenderungan tertentu pada perbandingan grit jagung campur
beras dan air tanak. Setiap penambahan jumlah beras jagung campuran tidak selalu diiringi dengan penambahan jumlah air tanak yang sebanding.
Hal ini antara lain terlihat pada penanakan grit jagung C 2.36-3.35 mm campur beras dan grit jagung D 1.18-2.36 mm campur beras dimana
penambahan jumlah beras dari 50 gram dan 100 gram hanya membutuhkan penambahan air tanak sebesar 50 ml pada setiap kenaikan
jumlah beras jagung campuran, namun pada penambahan jumlah berat sampel grit jagung campur beras dari 100 gram menjadi 200 gram
dibutuhkan penambahan air tanak sebesar 150 ml, sedangkan pada pada penambahan jumlah beras jagung campuran dari 200 gram menjadi 400
gram dibutuhkan penambahan air tanak sebesar 300 ml pada ukuran grit C 2.36-3.35 mm. Pada grit jagung D 1.18-2.36 mm campur beras pada
penambahan jumlah grit jagung campur beras berat sampel dari 100 gram menjadi 200 gram dibutuhkan penambahan air tanak sebesar 150 ml,
sedangkan pada pada penambahan jumlah berat sampel dari 200 gram menjadi 400 gram dibutuhkan penambahan air tanak sebesar 300 ml.
Berdasarkan tabel takaran penanakan diketahui bahwa perbandingan grit jagung campur beras dan air tanak untuk setiap berat sampel tersebut
telah menghasilkan energi pemanasan yang cukup untuk gelatinisasi pati. Noorbakhsh 2006 menyatakan bahwa semakin besar rasio antar pati dan
air semakin rendah nilai entalpi yang dibutuhkan untuk gelatinisasi. Hal ini karena pada konsentrasi pati yang lebih rendah granula pati memiliki
kesempatan yang lebih banyak untuk menyerap panas melalui proses
58 difusi. Ini berarti pada konsentrasi pati yang lebih rendah, amilosa mudah
terdispersi sehingga memudahkan penetrasi air kedalam amilopektin. Hal ini membuat peningkatan penyerapan energi panas sehingga entalpi
gelatinisasi pati meningkat. Menurut Supriadi 2004 apabila perbandingan grit jagung campur
beras dan air tanak di bawah perbandingan yang optimum maka energi yang dipyayang diperlukan untuk mencapai suhu gelatinisasi cukup tinggi
sehingga ketika air dalam rice cooker telah habis nasi jagung belum cukup matang masih keras. Sebaliknya, jika perbandingan grit jagung campur
beras dan air melebihi perbandingan optimum maka energi yang dibutuhkan untuk gelatinisasi kecil sehingga pada saat rice cooker telah
mati off masih tersisa air sehingga nasi jagung menjadi lembek.
2 Karakterisasi produk campuran grit jagung-beras siap tanak
Bagian kedua yaitu karakterisasi produk campuran grit jagung-beras siap tanak bertujuan memperoleh densitas kamba dan komposisi nilai gizi
nutrition fact dari produk campuran grit jagung-beras.
Densitas kamba merupakan salah satu sifat fisik pangan yang memegang peranan penting dalam pengemasan, penyimpanan, dan
pengangkutan. Hal ini akan mempengaruhi pemilihan luas area dan jenis teknologi penyimpanan Robertson, 1998
Hasil pengukuran densitas kamba dari grit jagung campur beras terlihat padaTabel 12. Dari tabel 12 terlihat grit jagung C campur beras
memiliki nilai rata-rata densitas kamba terendah. Hal ini berkaitan dengan efek void space bahan. Semakin besar ukuran partikel suatu bahan,
semakin banyak jumlah void space yang dimilikinya. Menurut Hui et al. 2007, bahan yang memiliki jumlah void space besar akan memiliki nilai
densitas kamba yang kecil. Grit jagung C memiliki ukuran partikel yang lebih besar dibandingkan dengan grit jagung D sehingga memiliki jumlah
void space yang lebih banyak. Jumlah void space yang lebih banyak ini menyebabkan nilai rata-rata densitas kamba grit jagung C campur beras
memiliki nilai yang paling kecil.
59
Tabel 12. Densitas kamba grit jagung campur beras
No. Grit Jagung
Densitas Kamba kgliter 1.
C 0.715
2. D
0.794
Keterangan: = grit jagung dipregelatinisasi pengukusan sebelum dicampur beras
C = ukuran 2.36-3.35 mm D = ukuran 1.18-2.36 mm
Analisis komposisi nilai gizi dari produk campuran grit jagung- beras siap tanak meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar
karbohidrat, kadar serat pangan, dan nilai kalori makanan. Komposisi nilai gizi grit jagung campur beras tercantum dalam Tabel 13.
Tabel 13. Komposisi nilai gizi grit jagung campur beras
Kadar air produk pangan sangat berpengaruh terhadap mutu bahan pangan diantaranya penampakan, citarasa, dan umur simpan. Menurut
Supriadi 2004, kadar air maksimal untuk penyimpanan biji-bijian adalah 14
.
Selain itu, RSNI No. 86-TAN-1999 juga mengatur bahwa kadar air maksimal untuk beras giling adalah 14-15.
Berdasarkan Tabel 13 terlihat bahwa kadar air grit jagung campur beras tanpa perlakuan memiliki
kadar air yang lebih besar daripada yang telah mengalami perlakuan dan pengeringan yaitu sebesar 12.39
bk dan 12.54 bk sehingga memenuhi standar untuk mempertahankan stabilitas produk dalam jangka waktu
Jenis Analisis Tanpa
pregelatinisasi Pregelatinisasi
pengukusan Pregelatinisasi
rendam air panas Kadar Air
13.65 12.39
12.54 Kadar Abu
0.39 0.33
0.30 Kadar Protein
8.41 8.38
8.27 Kadar lemak
1.04 0.74
0.89 Kadar
Karbohidrat 76.51
78.07 78.00
Kadar Serat
Pangan 6.46
6.68 6.73
Nilai Kalori 349.04 kkal 100 gr
353.27 kkal 100 gr 353.09kkal 100 gr
60 penyimpanan yang panjang. Menurut Rukmana 1997 kadar air jagung
kuning pipil sebesar 24. Penurunan kadar air pada grit jagung campur beras tanpa perlakuan
mungkin disebabkan oleh proses penggilingan dan penyosohan selama pembuatan grit jagung yang dapat menghilangkan beberapa komponen
seperti perikarp, lembaga, dan tip cap sehingga menurunkan kandungan air. Selain itu, dalam proses pembuatan grit juga mampu menyebabkan
penurunan kadar air selama penggilingan dan penyosohan. Serta penururnan kadar air dari grit jagung campur beras tanpa perlakuan dan
grit jagung campur beras dengan perlakuan disebabkan oleh adanya proses pengeringan yang membuat kadar airnya menurun. Kadar abu grit jagung
campur beras dengan perlakuan mengalami penurunan, hal ini mungkin ada bagian yang hilang selama proses pemanasan dan pengeringan yang
terjadi. Nilai kadar protein pada grit jagung pregelatinisasi pengukusan
campur beras dan grit jagung rendam air panas campur beras adalah 8.38 dan 8.27, Kadar lemak jagung pipil menurut Rukmana 1997 sebesar
3.4. Hasil analisis menunjukkan kadar lemak grit jagung campur beras lebih rendah, hal ini mungkin dikarenakan adanya campuran beras dalam
grit yang membuat persentase lemak menurun serta adanya proses penggilingan dapat hilang kandungan lemaknya sebab lemak jagung
banyak tersimpan di lembaga seperti halnya protein. Sedangkan pada grit jagung campur beras grit telah mengalami perlakuan terjadi penurunan
kadar lemak dibandingkan grit jagung campur beras grit tanpa perlakuan dikarenakan terjadinya proses pemanasan dan pengeringan pada grit yang
membuat nilai lemak menurun. Karbohidrat seperti halnya protein dan lemak banyak terdapat pada
endosperma. Kadar karbohidrat grit jagung campur beras grit tanpa perlakuan sebesar 76.51 dan grit jagung campur beras grit telah
mengalami perlakuan sebesar 78.07 dan 78.00. Nilai ini lebih besar dibandingkan kadar karbohidrat beras pada umumnya sekitar 77-78
Hubeis, 1984.
61 Kadar serat pangan grit jagung campur beras grit tanpa perlakuan
sebesar 6.46 dan grit jagung campur beras grit telah mengalami perlakuan sebesar 6.68 dan 6.73. Tingginya kadar serat pangan
kemungkinan disebabkan oleh tingginya kadar serat pada bagian perikarp jagung. Perikarp merupakan lapisan paling luar dari biji jagung yang
terdiri atas sel-sel selulosa. Menurut Manullang 1997, selulosa ialah salah satu jenis serat pangan yang bersifat tidak larut IDF yang banyak
ditemukan pada dinding sel tanaman. Tingginya kadar serat pangan ikut mempengaruhi tingginya nilai kadar karbohidrat grit jagung campur beras.
Berdasarkan Tabel 13 diketahui nilai kalori grit jagung campur beras grit tanpa perlakuan sebesar 349.04 kkal 100 gr dan grit jagung campur
beras grit telah mengalami perlakuan sebesar 353.27kkal 100 gr dan 353.09kkal 100 gr.
Nilai kalori grit jagung campur beras ini lebih kecil dibandingkan nilai kalori beras. Nilai kalori beras sebesar 370kkal100gr Anonim,
2010. Dengan demikian grit jagung campur beras ini sangat baik dikonsumsi oleh orang yang membutuhkan nilai kalori rendah. Selain itu
tingginya nilai serat pangan pada grit jagung campur beras ini sangat cocok bagi orang diabetes yang memerlukan makanan berserat tinggi
Komponen terbesar penyumbang nilai energi pada grit jagung campur beras adalah protein dan karbohidrat.
62
V. KESIMPULAN DAN SARAN
