31 yang ditetapkan, grit jagung campur beras ditanak menggunakan rice
cooker dengan perbandingan beras jagung dan air tanak sesuai. Grit jagung C campur beras ditanak dengan perbandingan grit jagung campur
beras dan air tanak sebesar 1:5. Sebelum rice cooker dinyalakan, tinggi awal grit jagung di dalam rice cooker diukur kemudian setelah proses
penanakan selesai tinggi akhir nasi campuran grit jagung-beras yang telah matang diukur kembali.
Pengembangan cm = ketinggian akhir cm – ketinggian awal cm
Tingkat Pengembangan = pengembangan cm x 100
ketinggian awal cm 6. Tingkat Kematangan
Penentuan tingkat kematangan grit jagung secara organoleptik didasarkan pada parameter ada tidaknya serbuk tepung jagung berupa
bintik putih pada bagian tengah nasi jagung yang telah matang. Jika nasi jagung yang telah matang dibelah dan pada bagian tengahnya ditemukan
serbuk tepung bintik putih maka nasi tersebut dinyatakan belum matang.
7. Tingkat Gelatinisasi
Penilaian kematangan grit jagung juga didasarkan pada tingkat gelatinisasi pati. Tingkat gelatinisasi dapat dilihat dari tingkat
birefringence granula pati grit jagung yang dapat diamati dengan menggunakan mikroskop polarisasi yang dilengkapi dengan kamera.
Sejumlah sampel nasi jagung dicampur dengan air suling kemudian suspensi yang terbentuk diteteskan pada gelas objek dan ditutup dengan
gelas penutup. Preparat diuji dengan meneruskan cahaya melalui polarizer dan diamati tingkat birefringence. Selama pengamatan
analyzer diputar hingga cahaya terpolarisasi sempurna, selanjutnya gambar yang terlihat dipotret.
Apabila granula pati yang diamati sudah tidak menunjukkan kontras gelap terang warna biru kuning maka pati tersebut telah kehilangan
sifat birefringence. Hilangnya sifat birefringence ini menunjukkan
32 bahwa pati telah tergelatinisasi secara sempurna dan nasi campuran grit
jagung-beras dinyatakan matang.
8. Uji Organoleptik
Uji organoleptik bertujuan mengetahui tingkat preferensi konsumen terhadap keempat ukuran grit jagung selain menggunakan survei
konsumen untuk mengetahui preferensi konsumen. Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji rating sederhana. Uji ini termasuk ke dalam uji
penerimaan acceptancepreference test. Uji penerimaan berkaitan dengan penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan
yang menyebabkan orang menyukai bahan tersebut. Tujuan uji penerimaan adalah mengetahui apakah suatu komoditi atau sifat sensorik
tertentu dapat diterima oleh masyarakat Meilgaard, 1999. Pengujian organoleptik dilakukan dengan menggunakan 30 orang
panelis tidak terlatih. Skala yang digunakan adalah 1-7 yaitu dari sangat tidak suka hingga sangat suka. Sampel yang disajikan adalah beras
jagung yang telah ditanak hingga matang. Parameter yang diuji adalah ukuran beras jagung. Panelis diminta untuk memberikan penilaian
tingkat kesukaan terhadap keempat ukuran beras jagung. Hasil uji ini kemudian dianalisis menggunakan ANOVA dan uji lanjut Duncan.
b. Analisis kimia 1. Kadar Air Metode Oven Biasa AOAC, 1984
Cawan aluminium kosong dikeringkan dalam oven pada suhu 100- 102 C selama 15 menit lalu didinginkan dalam desikator selama 10
menit. Cawan aluminium kosong yang telah didinginkan kemudian ditimbang W2. Sampel ditimbang sebanyak
5 gram W dan dimasukkan ke dalam cawan. Cawan yang telah berisi sampel
dikeringkan dalam oven pada suhu 100-102 C selama 6 jam, lalu didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang W1. Pengeringan
diulangi hingga diperoleh berat sampel yang relatif konstan berat dianggap konstan jika selisih berat sampel kering yang ditimbang
≤0.0005 gram.
33
Kadar Air bb = W – W1 – W2 x 100
W Kadar Air bk = W
– W1 – W2 x 100 W1
– W2
Keterangan: W = berat sampel awal gram
W1 = berat cawan + sampel yang telah dikeringkan gram W2 = berat cawan kosong gram
2. Kadar Abu AOAC, 1984
Sampel ditimbang 2.0 - 3.0 gram, lalu dimasukkan ke dalam cawan porselen dan dipanaskan dalam oven selama 30 menit. Setelah itu
dimasukkan ke dalam tanur pada suhu 600 °C selama 4 - 5 jam. Sampel lalu dimasukkan ke dalam desikator dan ditimbang. Pengabuan diulangi
hingga diperoleh berat sampel yang relatif konstan berat dianggap konstan jika selisi
h berat sampel kering yang ditimbang ≤0.0003 gram.
Kadar Abu bb = W1 – W2 x 100
W Kadar Abu bk = kadar abu bb x 100
[100 – kadar air bb]
Keterangan: W = berat sampel awal gram
W1 = berat cawan + sampel yang telah diabukan gram W2 = berat cawan kosong gram
3. Kadar Protein AOAC, 1984
Sampel sebanyak 0.1 gram dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl 100 ml, lalu ditambahkan 2.0 gram K
2
SO
4
, 40 mg HgO dan 2.5 ml H
2
SO
4
pekat. Setelah itu didestruksi sampai cairan berwarna hijau jernih. Dibiarkan sampai dingin, lalu ditambahkan sedikit air suling dan 8-10 ml
NaOH-Na
2
S
2
O
3
pekat sampai warna coklat kehitaman, lalu didestilasi. Hasil destilasi ditampung dalam erlenmeyer yang berisi 5 ml H
3
BO
3
dan indikator merah metil serta metil biru, lalu dititrasi dengan HCl 0.02 N
hingga titik akhir.
34 Keterangan: Faktor konversi untuk serealia adalah 6.25
4. Kadar Lemak AOAC, 1984
