6 manis pada jagung dikarenakan adanya akumulasi phytoglycogen,
polisakarida larut air yang membentuk tekstur dan meningkatkan rasa manis pada sweet corn Johnson, 1991. Jagung jenis ini sering
dipanen pada waktu muda untuk tujuan konsumsi jagung rebus atau jagung bakar, dan sering dimanfaatkan sebagai sayur dalam
konsumsi masyarakat Haryadi, 2006. Pop corn Zea mays everta merupakan jagung yang memiliki
bentuk biji yang agak runcing dengan ukuran kecil, dan bersifat keras. Seluruh bagian dari biji jagung ini terdiri atas endosperm, dan
bila biji jagung ini dipanaskan maka bijinya akan meledak sehingga jagung ini diberi nama pop corn Johnson, 1991. Pop corn dapat
diolah menjadi makanan jagung berondong yang sangat digemari oleh masyarakat. Selain diolah menjadi makanan jagung ini juga
dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku industri permen Jugenheimer, 1976.
Pod corn Zea mays tunicate merupakan jagung dengan kulit menutupi biji-bijinya, dan tidak terdapat pada jagung jenis lain.
Jagung pod corn dimanfaatkan sebagai ornament hiasan atau tanaman hiasan, sedangkan waxy corn Zea mays ceratina
merupakan jagung dengan kadar amilopektin lebih dari 99 Johnson, 1991. Waxy corn dapat digunakan sebagai bahan baku
dalam pembuatan instant pudding mixes dan lem. Selain itu waxy corn diproduksi sebagai makanan ternak Jugenheimer, 1976.
3. Pemanfaatan Jagung
Jagung dapat dimanfaatkan sebagi bahan pangan, bahan baku industri pangan dan non pangan dan makanan ternak. Pemanfaatan
jagung sebagai bahan pangan dapat dilakukan dengan mengolah buah jagung utuh ataupun butirannya menjadi bubur jagung, sup
jagung, jagung bakar, jagung rebus, berondong jagung, dan nasi jagung Inglett, 1970. Selain itu, Johnson 1991 menyatakan bahwa
pemanfaatan jagung dapat dilakukan dengan menggunakan
7 komponen ekstraksi jagung sebagai campuran dalam pembuatan
makanan. Komponen ekstraksi diperoleh melalui penggilingan jagung, diantaranya adalah tepung jagung, grits, germ, pati jagung,
corn brain, untuk dimanfaatkan sebagai bahan baku dalam pembuatn
produk pangan diantaranya adalah roti dan tortilla.
Sedangkan dalam bidang industri, pemanfaatan jagung dilakukan dengan merubah komponen hasil ekstraksi dari biji jagung
kedalam unsur yang memiliki nilai tambah untuk digunakan sebagai bahan tambahan makanan ataupun bahan kimia, seperti pati
termodifikasi, dekstrin, high fructose corn syrup, dan furfural. Pemanfaatan jagung sebagai makanan ternak dilakukan dengan
memanfaatkan limbah hasil panen jagung, helai, dan pelepah daun jagung yang dikeringkan kemudian dijadikan makanan yang di
kenal dengan silage, yang digunakan sebagai pakan ternak seperti kuda dan sapi Jugenheimer,1976.
4. Karakterisasi Biji Jagung
Biji jagung merupakan jenis serealia dengan ukuran biji terbesar rata-rata 250-300 mg. Biji jagung memiliki bentuk tipis,
bulat melebar yang merupakan hasil pembentukan dari pertumbuhan biji jagung. Biji jagung diklasifikasikan sebagai kariopsis. Hal ini
dikarenakan biji jagung memiliki struktur embrio yang sempurna, serta nutrisi yang dibutuhkan oleh calon individu baru untuk
pertumbuhan dan perkembangan menjadi tanaman jagung Johnson,
1991.
Biji jagung terdiri dari empat komponen utama yaitu perikarp 5, tip cap1, germ 12, dan endosperm 82 Inglett,
1970. Perikarp merupakan lapisan paling luar dari biji dan menempel pada lapisan aleuron serta terdiri dari sel-sel selulosa.
Tip cap merupakan bagian jagung yang berukuran paling kecil terdapat pada bagian ujung bawah butir. Dan merupakan bagian yang
menghubungkan biji jagung dengan tongkol jagung Hoseney, 1998.
8 Di bagian tengah tip cap tepatnya di tempat melekatnya butir jagung
dengan bongkol terdapat butir kecil berwarana hitam yang disebut hilar layer dan berfungsi sebagai komponen perekat selama
pertumbuhan dan proses pematangan butir jagung. Germ tersusun atas dua bagian utama yaitu skutelum dan poros
embrionik Hoseney, 1998. Skutelum merupakan cadangan makanan selama perkecambahan, dan poros embrionik merupakan
bakal tanaman baru. Endosperm merupakan bagian terbesar dari biji jagung dan
mengandung pati. Endosperm yang telah matang terdiri atas endosperm keras horny endosperm dan endosperm lunak Soft
endosperm. Perbandingan antara bagian yang keras dan lunak berbeda-beda tiap varietas.
Komponen paling besar dari biji jagung adalah karbohidrat, lemak, dan protein. Kandungan karbohidrat jagung terdiri dari pati, serat
kasar dan pentosan. Jumlah lemak dan protein yang terkandung dalam jagung muda lebih rendah bila dibandingkan dengan jagung
tua Muchtadi dan Sugiyono, 1992. Komposisi kimia jagung bervariasi tergantung pada varietas,
cara menanam, iklim dan tingkat kematangan. Kandungan gizi yang utama terdapat pada jagung adalah karbohidrat, lemak, dan protein.
Kandungan karbohidrat jagung terdiri atas pati, gula, pentosan, dan serta kasar. Pati merupakan komponen terbesar, dimana sekitar 85
dari total pati terdapat endosperm. Pati jagung terdiri kira-kira 27 amilosa dan 73 amilopektin untuk jenis pati normal. Kandungan
gula sekitar 1-3 terdiri dari sukrosa 57 yang terdapat dalam lembaga dan sisanya terdapat dalam endosperm Muchtadi dan
Sugiyono, 1992. Komponen paling besar dari biji jagung adalah karbohidrat
dalam bentuk pati, gula, pentosan, dan serat. Karbohidrat pada biji jagung sebagian besar merupakan komponen pati. Biji jagung
mengandung pati 54.1-71.7, sedangkan gulanya 2.6-12.0
9 Richana dan suarni, 2009. Sekitar 85 dari total pati jagung
terdapat dalam endosperm. Kandungan gula jagung berkisar 1-3 yang terdiri dari sukrosa pada lembaga 57 dan sisanya dalam
endosperm Leonard dan Martin, 1963. Jenis protein yang terkandung di dalam jagung adalah albumin,
globulin, prolamin, gluten, dan skleroprotein. Menurut Inglett 1970, jagung yang mengandung protein tinggi cenderung memiliki
butir kernel yang kecil dengan kandungan endosperm keras yang banyak. Asam amino lisin dalam jagung memiliki nilai cukup tinggi
jika dibandingkan pangan penghasil pati lainnya seoerti beras, ubi jalar, ubi kayu, dan sagu.
Lemak jagung sebagian besar terdapat pada lembaga. Jagung yang mengandung lemak tinggi cenderung mempunyai ukuran
lembaga yang lebih besar dengan endosperm yang berukuran lebih kecil Jugenheimer, 1976.
Serat, vitamin, dan mineral merupakan komponen gizi yang terdapat pada jagung namun ketersediaan dalam jagung sangat kecil.
Serat kasar pada jagung sekitar 2,1-2,3 terdiri dari 41-46 hemiselulosa didalam kulit ari, jagung kekurangan mineral kalsium
tetapi kaya akan fosfor dan potasium Berger, 1962. Kulit ari jagung terdiri atas 75 hemiselulosa, 25 selulosa, dan 0.1 lignin Suarni
dan Widowati, 2009. Vitamin jagung terdapat pada lembaga dan lapisan paling luar
endosperm. Kandungan vitamin larut air pada biji jagung sebagian besar terdapat pada aluron, lembaga, dan endosperm.Tiamin dan
ribiflavin merupakan vitamin larut air. Jagung tidak memiliki vitamin B12 cobalamin. Biji jagung tua mengandung sedikit asam
askorbat dan piridoksin. Vitamin lainnya yang terdapat dalam jumlah sedikit adalah asam folat dan pantotenat Suarni dan Widowati,
2009. Jagung mengandung dua vitamin larut lemak yaitu provitamin
A karotenoid dan vitamin E. Sebagian besar karotenoid terdapat
10 dalam endosperm, sedangkan lembaga hanya mengandung sedikit
karotenoid. Vitamin E banyak terkonsentrasi pada lembaga jagung. Karotenoid pada umumnyaterdapat pada biji jagung kuning.
Karotenoid pada jagung biji kuning terdiri atas betakaroten 22 dan kriptosantin 51 Suarni dan Widowati, 2009. Karotenoid
berfungsi sebagai prekursor vitamin A dan berperan penting untuk penglihatan, pertumbuhan, diferensiasi jaringan, reproduksi, serta
perawatan sistem kekebalan Ball, 2000.
B. BERAS
