34 Keterangan: Faktor konversi untuk serealia adalah 6.25
4. Kadar Lemak AOAC, 1984
Labu lemak yang akan digunakan dalam alat ekstraksi soxhlet dikeringkan di dalam oven, lalu didinginkan di dalam desikator
kemudian ditimbang. Ditimbang 2 g sampel di dalam gelas piala, ditambahkan 30 ml HCl 25 dan 20 ml air serta beberapa batu didih.
Ditutup gelas piala yang dengan gelas arloji dan dididihkan selama 15 menit larutan sampel. Disaring larutan sampel dengan kertas saring
dalam keadaan panas dan didicuci dengan air panas hingga tidak bereaksi asam lagi.
Kertas saring yang digunakan untuk menyaring larutan sampel dikeringkan berikut isinya pada suhu 100-105
o
C kertas saring sampel. Dimasukan kertas saring sampel ke dalam kertas pembungkus sampel
yang telah dilengkapi kapas dibagian ujungnya kemudian dibentuk menjadi bentuk tabung timbel. Timbel tersebut diekstrak dengan
heksana selama 2-3 jam pada suhu kurang lebih 80
o
C. Selanjutnya, labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan di dalam oven pada
suhu 100-105°C. Setelah itu didinginkan di dalam desikator, kemudian ditimbang.
Kadar Lemak bb = W1 – W2 x 100
W
Kadar Lemak bk = kadar lemak bb x 100
[100 – kadar air bb]
Keterangan:
W = berat sampel awal gram W1 = berat labu lemak + lemak hasil ekstraksi gram
W2 = berat labu lemak kosong gram
5. Kadar Karbohidrat by difference
Karbohidrat yang dapat dicerna adalah karbohidrat yang dapat dipecah oleh enzim -amilase di dalam sistem pencernaan manusia dan
35 menghasilkan energi. Analisis digestible carbohydrate yang banyak
digunakan adalah penentuan total karbohidrat dengan metode by difference. Perhitungan kandungan karbohidrat dilakukan dengan cara
pengurangan 100 dengan persentase kandungan air, protein, lemak, dan abu.
Kadar karbohidrat = 100 - kadar protein + lemak + air + abu
6. Kadar Serat Pangan Metode Enzimatik Asp e t al., 1983
Sampel diekstrak lemaknya dengan menggunakan Petroleum Eter selama 15 menit pada suhu kamar. Sampel bebas lemak ditimbang
sebanyak 1 gram W, dimasukkan dalam gelas piala, lalu ditambahkan 25 ml buffer fosfat 0.1 M pH 6 dan dibuat suspensi. Selanjutnya
ditambahkan 0.1 ml termamyl, kemudian gelas piala ditutup dengan kertas alufo lalu diinkubasi dalam air mendidih suhu 100 C selama 15
menit dan diaduk setiap interval 5 menit. Setelah 15 menit, gelas piala diangkat dan didinginkan.
Selanjutnya, ditambahkan 20 ml aquades dan pH diatur menjadi 1.5 dengan menambahkan HCl 1 M. Setelah itu ditambahkan 100 mg pepsin,
ditutup kertas alufo, dan diinkubasi pada suhu 40
o
C selama 60 menit dalam inkubator bergoyang, lalu diangkat dan didinginkan. Setelah
didinginkan, sampel ditambahkan dengan 20 ml aquades dan pH nya diatur menjadi 6.8 dengan menambahkan NaOH 1 M, lalu ditambahkan
100 mg pankreatin, ditutup kertas alufo, dan diinkubasi kembali pada suhu 40
o
C selama 60 menit dalam inkubator bergoyang. Setelah 60 menit, sampel diangkat dan didinginkan lalu diatur
kembali pH nya menjadi 4.5 dengan menambahkan HCl 1 M. Selanjutnya disaring dengan penyaring vakum menggunakan kertas
saring Whatman 42 yang telah diketahui bobot keringnya, dibilas dengan 2 x 10 ml aquades. Residu yang diperoleh merupakan serat pangan tidak
larut IDF, sedangkan filtrat merupakan serat pangan larut SDF. Residu IDF kemudian dicuci dengan 2 x 10 ml etanol 95 dan 2 x 10
ml aseton. Kertas saring dikeringkan dengan menggunakan oven pada
36 suhu 105
o
C hingga diperoleh berat konstan dan ditimbang D1. Kertas saring lalu diabukan dalam tanur bersuhu 500
o
C selama minimal 5 jam, didinginkan dalam desiktor dan ditimbang I1.
Volume filtrat SDF ditepatkan dengan aquades hingga 100 ml dan ditambahkan 400 ml etanol 95 hangat 60
o
C, lalu diendapkan selama 1 jam. Selanjutnya disaring dengan penyaring vakum menggunakan
kertas saring Whatman 42 yang telah diketahui bobot keringnya, dibilas dengan 2 x 10 ml etanol 78 dan 2 x 10 ml aseton. Kertas saring
dikeringkan dengan oven pada suhu 105
o
C hingga diperoleh berat konstan kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang D2.
Kertas saring lalu diabukan dalam tanur bersuhu 500
o
C selama minimal 5 jam kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang I2. Nilai
blanko diperoleh dengan cara yang sama namun tanpa menggunakan sampel B1 dan B2.
IDF bb = D1 – I1 – B1 x 100
berat sampel W SDF bb = D2
– I2 – B2 x 100 berat sampel W
Kadar Serat Pangan TDF bb = IDF + SDF
Kadar Serat Pangan bk = kadar serat pangan bb x 100 [100
– kadar air bb] 7. Nilai Kalori Makanan Almatsier, 2001
Perhitungan nilai kalori makanan dapat dilakukan dengan menggunakan faktor Atwater menurut komposisi karbohidrat, lemak,
protein, serta nilai energi faal makanan tersebut.
Nilai Kalori Makanan = Faktor Atwater x Kandungan Gizi Bahan
Pangan Nilai Kalori = 4 kkalg x kadar karbohidrat + 9 kkalg x kadar lemak
+ 4 kkalg x kadar protein
37
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Pembuatan Grit jagung
Grit jagung adalah jagung giling dengan ukuran partikel yang lebih kecil dibandingkan dengan biji jagung utuh. Ukuran partikel grit jagung hampir
menyerupai ukuran partikel beras padi. Grit jagung dibuat melalui tahap penggilingan, penyosohan, dan pengayakan.
Penggilingan grit jagung dari jagung pipil dilakukan dengan menggunakan pin disc mill. Metode penggilingan yang digunakan dalam
penelitian ini adalah metode penggilingan kering dry milling dengan menggunakan biji jagung kering tanpa proses perendaman. Metode ini dipilih
karena hasil akhir penelitian berupa grit jagung diharapkan memiliki ukuran partikel yang relatif sama dengan ukuran partikel beras serta menghasilkan
rendemen yang tinggi. Metode penggilingan basah wet milling akan menghasilkan fraksi tepung yang lebih tinggi sementara fraksi grits jagung
rendemen yang dihasilkan menjadi rendah Suba Indah, 2003. Jagung pipil dimasukkan ke dalam pin disc mill sehingga menghasilkan
grits jagung. Proses penggilingan ini dilakukan sebanyak tiga kali tiga batch. Masing-masing batch menggunakan 20 kilogram jagung pipil. Penggilingan
bertujuan mereduksi ukuran partikel serta menghilangkan perikarp, germ, dan tip cap. Selain itu, penggilingan juga bertujuan menghilangkan lapisan terluar
biji bran layer. Lapisan yang keras dan lambat berhidrasi ini dapat menurunkan laju penetrasi air ke dalam endosperm sehingga membutuhkan
waktu perendaman dan perebusan yang lebih lama Carlson et al., 1980. Grits jagung hasil penggilingan kemudian disosoh dengan menggunakan
alat penyosoh beras polisher untuk menghilangkan kulit ari yang masih menempel. Menurut Roberts 1979 proses penggilingan dapat menghilangkan
8 lapisan terluar biji, sedangkan penyosohan dapat menghilangkan 2 lapisan terluar biji.
Grits jagung yang telah mengalami penyosohan selanjutnya diayak dengan menggunakan pengayak bertingkat secara manual. Variasi ukuran
ayakan yang digunakan adalah 4 mm, 3.35 mm, 2.36 mm, dan 1.18 mm.
Kategori