24 Hasil dari pemasakan keempat ukuran tersebut yang dimasak sesuai
dengan kondisi penanakan grit tersebut selanjutnya di uji rating hedonik untuk memperoleh ukuran grit yang disukai oleh para panelis. Panelis
diminta untuk memberikan penilaian kesukaan secara keseluruhan penampakan, keempukkan, rasa, aroma terhadap keempat grit untuk
dicampur nasi. Skala yang digunakan yaitu 1 sampai 7 dari sangat tidak suka hingga sangat suka. Maka semakin besar skala yang diperoleh pada
grit jagung berarti semakin disukai grit ukuran tersebut. Panelis yang digunakan adalah panelis tak terlatih sebanyak 30 orang. Hasil dari uji
rating hedonik ini kemudian diolah secara statistika ANOVA menggunakan SPSS 13.0
3. Uji Pencampuran Grit Jagung Terpilih dengan Beras
Tahapan ini bertujuan untuk menguji atau menganalisa ukuran grit yang terpilih dari tahapan sebelumnya apabila dimasak bersama dengan
beras. Selain itu juga bertujuan untuk mendapatkan perbandingan grit jagung campur beras dan air tanak yang optimal. Perbandingan grit
jagung campur beras dikatakan optimal apabila menghasilkan nasi jagung yang tidak berair atau nasi masih keras sesaat setelah rice cooker
ke posisi mati switch off atau kondisi hangat switch to warming cycle. Menurut Supriadi 2004 apabila perbandingan beras jagung dan air
tanak di bawah perbandingan yang optimum maka energi yang diperlukan untuk mencapai suhu gelatinisasi cukup tinggi sehingga
ketika air dalam rice cooker telah habis nasi jagung belum cukup matang masih keras. Sebaliknya, jika perbandingan beras jagung dan air
melebihi perbandingan optimum maka energi yang dibutuhkan untuk gelatinisasi kecil sehingga pada saat rice cooker telah mati off masih
tersisa air sehingga nasi jagung menjadi lembek. Mula-mula grit jagung yang terpilih dari tahapan sebelumnya
dicampur beras dengan perbandingan 1:1 basis berat grit jagung campur beras sebesar 50 gram kemudian dimasak atau ditanak dengan
menggunakan rice cooker dengan perbandingan grit jagung campur beras
25 dan air tanak sebesar 1:1, 1:2, 1:3, 1:4, 1:5, dan 1:6. Hasil dari
pemasakan tersebut kemudian diamati tingkat kematangannya, secara fisik yaitu grit jagung dibelah apabila pada bagian tengah dari grit jagung
teresebut masih memiliki serbuk putih berwarna putih maka nasi campuran grit jagung-beras secara keseluruhan belum matang. Penilaian
kematangan nasi campuran grit jagung-beras juga didasarkan pada tingkat gelatinisasi. Tingkat gelatinisasi dapat dilihat dari tingkat
birefringence granula pati nasi jagung yang dapat diamati dengan menggunakan mikroskop polarisasi yang dilengkapi dengan kamera.
Apabila pemasakan grit jagung campur beras dengan perbandingan grit jagung campur beras dan air tanak tersebut diatas menghasilkan grit
jagung yang matang bersamaan dengan nasi maka tidak diperlukan pregelatinisasi terhadap grit jagung. Perbandingan grit jagung campur
beras dan air tanak yang optimal diperoleh dari pengamatan setelah pemasakan selesai tombol rice cooker telah turun dari proses
pemasakan, yaitu apabila beras telah matang dan tidak berair. Akan tetapi bila dari pemasakan ini masih diperoleh grit yang belum matang
maka grit jagung tersebut memerlukan pregelatinisasi sebelum dicampur beras untuk kemudian ditanak atau dimasak. Diagram alir proses dari
tahapan ini dapat terlihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Diagram alir proses uji pencampuran grit jagung dan beras
Grit jagung campur beras Ditanak dengan perbandingan beras jagung dan air tanak
1:1, 1:2, 1:3, 1:4, 1:5 dan 1:6
Dianalisis tingkat kematangan Grit jagung Matang → Optimal
Grit jagung Tidak matang→ Pregelatinisasi
26
4. Penentuan Perlakuan Pregelatinisasi Grit Jagung
