3
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. JAGUNG
Jagung merupakan tanaman jenis rumput-rumputan graminae yang berasal dari Meksiko, Amerika Tengah. Jagung yang semula tanaman endemik
Benua Amerika baru menyebar ke seluruh dunia setelah kedatangan Christoper columbus ke Benua Amerika pada tahun 1492. Columbus
membawa pulang biji jagung ke Spanyol yang diperoleh dari suku Indian pribumi Amerika, kemudian dari Spanyol mulai menyebar ke Eropa dan
seluruh dunia Bogasari, 2003. Di Indonesia jagung merupakan komoditas sereal utama setelah beras
dengan jumlah produksi mencapai 9,4 juta ton pada tahun 2000 DEPTAN, 2002. Jagung mempunyai peranan penting dalam penyediaan bahan pangan,
bahan baku industri dan pakan. Sebagai bahan pangan jagung dapat dimanfaatkan sebagai tepung komposit, sustitusi bagi industri pengguna dan
konsumen berpangan pokok beras Suprapto, 2001. Tanaman jagung di Indonesia sudah dikenal sekitar 400 tahun yang lalu,
didatangkan oleh orang Portugis dan Spanyol. Daerah penghasil jagung di Indonesia pada mulanya terkonsentrasi di wilayah Jawa Tengah, Jawa Timur,
dan Madura. Selanjutnya tanaman jagung lambat laun meluas ke daerah luar Jawa.
1. Tanaman Jagung
Tanaman jagung berakar serabut, menyebar kesamping dan bawah sepanjang sekitar 25 cm. Sistem perakaran berfungsi sebagai
alat untuk menghisap air serta garam-garam yang terdapat dalam tanah, mengeluarkan zat organik serta senyawa yang tidak
diperlukan, dan sebagai alat pernapasan. Batang tanaman jagung beruas-ruas dengan jumlah ruas bervariasi antara 10-40 ruas.
Tanaman jagung umumnya tidak bercabang kecuali pada jagung manis yang sering tumbuh beberapa cabang yang muncul dari
pangkal batang. Panjang batang jagung berkisar antara 60-300 cm.
4 Bagian tengah batang terdiri atas sel-sel parenkim yaitu seludang
pembuluh yang diselubungi oleh lapisan keras termasuk lapisan epidermis.
Daun jagung muncul pada buku-buku batang dan pelepah daun yang menyelubungi ruas batang dan berfungsi untuk memperkuat
batang. Bagian permukaan daun berbulu dan terdiri atas sel-sel bullifor. Bagian bawah daun umumnya tidak berbulu. Jumlah daun
bervariasi antara 8-48 helai dan ukuran panjang daun 30 cm – 150
cm serta lebarnya mencapai 15 cm. Letak daun pada batang termasuk daun duduk bersilangan Rukmana, 1997. Tanaman jagung ternasuk
tanaman berumah satu monoceus yaitu bunga jantan terbentuk pada ujung batang dan bunga betina terletak ditengah batang pada salah
satu ketiak daun Suprapto, 2001. Buah jagung terdiri dari tongkol, biji, dan daun pembungkus
klobot. Biji jagung mempunyai bentuk, warna, dan kandungan endosperm yang bervariasi tergantung pada jenisnya. Pada umumnya
biji jagung tersusun dalam barisan yang melekat secara lurus atau berkelok-kelok dan berjumlah antara 8-20 baris biji. Biji jagung
terdiri atas tiga bagian utama yaitu kulit biji seed coat, endosperm, dan embrio.
Gambar1. Struktur biji jagung Brooker, 1982
5
2. Jenis Jagung
Jagung relatif kurang membutuhkan pemeliharaan dan dapat tumbuh tanpa banyak persyaratan sehingga dapat ditanam pada
hampir semua jenis tanah. Menurut Johnson 1991, jagung dikelompokkan menjadi tujuh kelompok berdasarkan bentuk dan
kandungan pati dari biji jagung yaitu dent corn, waxy corn, flint corn, flour corn, sweewt corn, pop corn, dan pod corn.
Dent corn Zea mays indentata merupakan jenis jagung yang memiliki bentuk biji yang menyerupai gigi dengan tongkol dan
bijinya yang besar. Biji jagung kelompok ini memiliki lekukan pada bagian atas. Lekukan ini terjadi karena pengerutan lapisan tepung
yang lunak ketika biji mengering. Dent corn memiliki endosperm yang keras pada sisi sampingnya dan bagian dalam yang lunak dan
bertepung. Serta memiliki dua jenis yang dibedakan berdasarkan warna biji jagung, yaitu kuning dan putih. Jagung berwarna putih
lebih disukai dan lebih banyak dimanfaatkan dalam produk pangan. Flint corn Zea mays indurata memiliki struktur bij yang
tebal, bagian atas jagung ini berbentuk bulat dan tidak berlekuk, serta hampir seluruh bagian bijnya mengandung lapisan endosperm yang
keras, walaupun sebenarnya komposisi endosperm keras dan lunak sangat bervariasi. Jagung jenis ini banyak ditanam dibenua Eropa,
Asia, dan Amerika. Flour corn Zea mays amilaceae merupakan salah satu jenis
jagung yang sudah berkembang sejak jaman suku Aztek dan Inka. Jagung jenis ini memiliki kandungan endosperm lunak di seluruh biji
jagung, dan mudah untuk diolah menjadi tepung jagung. Banyak ditanam di negara Amerika Serikat, Peru, Bolivia, dan Afrika
Selatan. Sweet corn Zea mays saccharata merupakan jenis jagung
yang memiliki rasa manis dan bila kering biji menjadi keriput. Gen pemberi rasa manis yang terdapat di dalam jagung sweet corn
menghambat konversi gula kedalam bentuk pati, selain itu rasa
6 manis pada jagung dikarenakan adanya akumulasi phytoglycogen,
polisakarida larut air yang membentuk tekstur dan meningkatkan rasa manis pada sweet corn Johnson, 1991. Jagung jenis ini sering
dipanen pada waktu muda untuk tujuan konsumsi jagung rebus atau jagung bakar, dan sering dimanfaatkan sebagai sayur dalam
konsumsi masyarakat Haryadi, 2006. Pop corn Zea mays everta merupakan jagung yang memiliki
bentuk biji yang agak runcing dengan ukuran kecil, dan bersifat keras. Seluruh bagian dari biji jagung ini terdiri atas endosperm, dan
bila biji jagung ini dipanaskan maka bijinya akan meledak sehingga jagung ini diberi nama pop corn Johnson, 1991. Pop corn dapat
diolah menjadi makanan jagung berondong yang sangat digemari oleh masyarakat. Selain diolah menjadi makanan jagung ini juga
dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku industri permen Jugenheimer, 1976.
Pod corn Zea mays tunicate merupakan jagung dengan kulit menutupi biji-bijinya, dan tidak terdapat pada jagung jenis lain.
Jagung pod corn dimanfaatkan sebagai ornament hiasan atau tanaman hiasan, sedangkan waxy corn Zea mays ceratina
merupakan jagung dengan kadar amilopektin lebih dari 99 Johnson, 1991. Waxy corn dapat digunakan sebagai bahan baku
dalam pembuatan instant pudding mixes dan lem. Selain itu waxy corn diproduksi sebagai makanan ternak Jugenheimer, 1976.
3. Pemanfaatan Jagung
Kategori