22
Gambar 3 . Garis Besar Pelaksanaan Penelitian
1. Persiapan bahan
Pembuatan grit jagung dilakukan dengan menggunakan metode penggilingan kering dry milling tanpa melalui proses perendaman
terlebih dahulu. Jagung pipil digiling dengan menggunakan pin disc mill sehingga menghasilkan beras jagung. Penggilingan ini bertujuan
mereduksi ukuran biji jagung menjadi butiran-butiran kecil. Hasil penggilingan kemudian disosoh dengan menggunakan alat penyosoh
beras polisher untuk menghilangkan kulit ari yang masih menempel. Grit jagung yang telah mengalami penyosohan selanjutnya diayak
dengan menggunakan pengayak manual dengan empat variasi ukuran pengayak yaitu pengayak ukuran 4 mm, ukuran 3.35 mm, ukuran 2.36
mm, dan ukuran 1.18 mm sehingga diperoleh grit jagung dengan ukuran 4 mm, 3.35-4 mm, 2.36-3.35 mm, 1.18-2.36, dan 1.18 mm. Grit
jagung yang telah dihasilkan kemudian dianalisis rendemen, densitas
Persiapan bahan
Pengeringan grit jagung yang sudah mengalami pregelatinisasi
Analisis tingkat penyerapan air, tingkat
pengembangan volume,
tingkat kematangan secara fisik dan objektif menggunakan mikroskop
polarisasi, analisa kadar air. Analisis
Rendemen, densitas
kamba dan distribusi ukuran grit Penentuan ukuran grit yang cocok untuk
dicampur nasi
Uji pencampuran grit jagung terpilih dengan beras
Analisis tingkat kematangan secara fisik dan objektif menggunakan
mikroskop polarisasi
Penentuan perlakuan pregelatinisasi grit jagung
Analisis uji hedonik
Penentuan jumlah air tanak dan karakterisasi produk campuran grit jagung-beras
Analisis kadar air
Analisis tingkat kematangan, analisis kimia
23 kamba, dan distribusi ukurannya. Diagram alir pembuatan grit jagung
dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Diagram alir pembuatan grit jagung
2. Penentuan Ukuran Grit yang Cocok dicampur Nasi
Tujuan dari tahapan penelitian ini adalah memperoleh ukuran grit yang disukai untuk dicampur beras. Keempat ukuran grit jagung yaitu
ukuran 4 mm A, 3.35-4 mm B, 2.36-3.35 mm C, 1.18-2.36 D yang diperoleh dari tahapan persiapan bahan dilakukan dimasak atau
ditanak menggunakan rice cooker sesuai dengan hasil kajian pemasakan yang optimal menurut Lalitya 2009 terlihat pada Tabel 2 dibawah ini.
Tabel 2 . Kondisi penanakan grit jagung
Ukuran grit Perbandingan grit jagung
dan air tanak Perlakuan
A 4mm 1:5
Perendaman air dingin 5 jam
B 3.35-4mm 1:5
Perendaman air dingin 4 jam
C 2.36-3.35 mm 1:5
Perendaman air dingin 3 jam
D 1.18-2.36mm 1:4
Tanpa perlakuan
Sumber : Lalitya 2009 Digiling dengan pindisc mill
Disosoh dengan polisher
Diayak Jagung Pipil
Grit Jagung
24 Hasil dari pemasakan keempat ukuran tersebut yang dimasak sesuai
dengan kondisi penanakan grit tersebut selanjutnya di uji rating hedonik untuk memperoleh ukuran grit yang disukai oleh para panelis. Panelis
diminta untuk memberikan penilaian kesukaan secara keseluruhan penampakan, keempukkan, rasa, aroma terhadap keempat grit untuk
dicampur nasi. Skala yang digunakan yaitu 1 sampai 7 dari sangat tidak suka hingga sangat suka. Maka semakin besar skala yang diperoleh pada
grit jagung berarti semakin disukai grit ukuran tersebut. Panelis yang digunakan adalah panelis tak terlatih sebanyak 30 orang. Hasil dari uji
rating hedonik ini kemudian diolah secara statistika ANOVA menggunakan SPSS 13.0
3. Uji Pencampuran Grit Jagung Terpilih dengan Beras
Kategori