3.3.2. Penelitian utama
Langkah selanjutnya dilakukan komparasi dengan menambahkan karagenan sesuai dengan hasil yang didapatkan dari penelitian pendahuluan,
menambahkan 200 ppt BHT Butylated hidroxytoluene, dan santan kelapa yang tidak diberikan perlakuan pada masing-masing jenis santan.
Besarnya konsentrasi karagenan yang digunakan disesuaikan dengan konsentrasi terpilih pada uji organoleptik di penelitian pendahuluan pada masing-
masing jenis santan. Langkah selanjutnya dilakukan pemanasan dengan suhu 70
C selama 1-3 menit. Setelah dipanaskan dibiarkan sampai dingin kemudian dilakukan uji viskositas, stabilitas, dan ketengikan bilangan TBA. Uji yang
dilakukan melibatkan juga penggunaan santan komersil sebagai pembanding. Uji dilakukan dua kali yaitu uji yang dilakukan langsung setelah pendinginan dan uji
yang dilakukan setelah penyimpanan pada suhu ruang. Diagram alir proses penelitian utama dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Diagram alir penelitian utama
3.3.3. Prosedur analisis 1 Uji organoleptik Rahayu 1998
Sampel sebanyak 80 ml dimasukkan ke dalam tabung 100 ml transparan kemudian sampel diberi label dari a-j, pelabelan dilakukan secara acak pada
perlakuan sampel. Kemudian sampel diletakkan di atas meja tes organoleptik. Sebanyak dua puluh panelis semiterlatih akan menilai secara subyektif sampel
yang ada. Panelis secara bergiliran akan menilai bau, rasa, warna, penampakan dan homogenitas dari sampel yang ada.
Uji subyektif skala hedonik dilakukan berdasarkan tingkat kesukaan panelis dalam 7 skala kesukaan 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak
tidak suka, 4 = netral, 5 = agak suka, 6 = suka, 7 = sangat suka. Parameter yang diuji pada penelitian pendahuluan adalah santan dengan konsentrasi karagenan
0,5 , 0,75 , dan 1 pada ketiga jenis santan kelapa.
2 Viskositas Marine Colloids 1984
Sampel yang diuji disiapkan dan ditempatkan pada sebuah wadah silender berdiameter
± 4 cm dan tinggi
± 10 cm. Setelah itu dilakukan pemilihan spindel
sesuai dengan kebutuhan sampel yang diuji, yaitu spindel 4. Spindel terpilih dipasang pada alat dan santan mulai diukur dengan menyalakan alat pada
kecepatan 6 rpm. Pembacaan skala dilakukan setelah jarum berputar 6x. Baru setelah itu didapatkan nilai viskositas dari santan yang diuji dari pembacaan nilai
yang tertera pada viskometer brookfield.
3 Stabilitas Sutter 1981
Analisis stabilitas santan diukur dengan menggunakan metode yang dilakukan oleh Sutter Obrin 1996. Prinsip analisis stabilitas adalah mengukur
persentase suspensi pada santan. Sampel sebanyak 80 ml dimasukkan pada tabung silinder transparan
100 ml. Botol yang sudah dimasukkan sampel dibiarkan pada tempat terbuka, kemudian diamati pemisahan zatnya antara lipida dan air. Diukur tinggi awal
larutan santan sebelum memisah, nilai ini digunakan sebagai nilai tinggi larutan secara keseluruhan. Kemudian diukur bagian zat yang terpisah dengan
menggunakan mistar. Pengukuran dilakukan pada tinggi awal larutan santan dan
zat yang berbentuk emulsi. Pengukuran dilakukan terus menerus setiap 15 menit sampai santan kelapa rusak tidak bisa digunakan yaitu selama 48 jam.
Hasil yang diperoleh dari pengukuran tinggi awal dan tinggi pada pengamatan dibandingkan kemudian dibuat persentasenya. Persentase diukur
dengan mengukur tinggi bagian emulsi dengan tinggi santan secara keseluruhan pada pengamatan waktu tertentu. Setelah pengukuran selama 48 jam selesai maka
diperoleh nilai tinggi perpindahan emulsi pada waktu tertentu setiap 15 menit. Besarnya stabilitas dinyatakan dalam persen dengan menggunakan rumus di
bawah ini.
4 Derajat putih Anonim 2001
Sampel disiapkan dan diletakkan pada cawan petri sebanyak 100 ml secara merata. Masing-masing sampel tersebut dianalisa derajat putihnya menggunakan
alat Minolta Chroma Meter. Kalibrasi alat dilakukan dengan menembakkan sensor ke white calibration white. Sensor kromameter ditembakkan pada sampel
yang diujikan yaitu santan kelapa dengan tiga perlakuan. Kemudian dari sensor tersebut akan tercetak nilainya yaitu L, a, dan b. Hasil nilai L, a, dan b tersebut
dikonversikan menjadi nilai derajat putih dengan rumus :
Whiteness = 100 – [100-L
2
+ a
2
+ b
2
]
0.5
Nilai L menyatakan lightness sample, semakin tinggi nilai L maka sampel semakin terang. Semakin tinggi nilai a maka warna sampel semakin merah,
sedangkan jika nilai a semakin rendah maka warna sampel semakin hijau. Semakin tinggi nilai b maka warna sampel semakin kuning, sedangkan jika nilai b
semakin rendah maka warna sampel semakin biru.
5 Ketengikan Rancidity Tarladgis et al. 1960
Salah satu uji untuk menentukan ketengikan suatu bahan adalah TBA Thiobarbituric Acid. Metode Tarladgis et al. 1960
merupakan salah satu uji untuk menentukan ketengikan rancidity dari lemak. Prinsip kerjanya
2-thiobarbituric acid bereaksi dengan malonaldehid membentuk warna merah,
intensitas warna merah yang terbentuk dapat diukur pada spektrofotometer. Malonaldehid
merupakan hasil oksidasi lipida Apriyantono et al. 1989. Sampel santan kelapa yang sudah dimodifikasi pada berbagai perlakuan
diambil sebanyak 100 ml kemudian dimasukkan ke dalam Warring blender. Sampel dipindahkan secara kuantitatif kedalam labu destilasi 1000 ml. Sebanyak
1,5 ml HCl 4N 1 bagian HCl pekat dalam dua bagian air ditambahkan sampai pH menjadi 1,5. Batu didih dan bahan pencecah buih antifoam ditambahkan
sedikit dan selanjutnya labu destilasi dipasangkan pada alat destilasi. Destilasi dijalankan dengan pemanasan setinggi mungkin sehingga diperoleh destilat
sebanyak 50 ml selama pemanasan 10 menit. Destilat yang diperoleh diaduk, disaring dan dipindahkan sebanyak 5 ml kedalam labu Erlemeyer 50 ml yang
memiliki penutup kemudian ditambahkan 5 ml reagen TBA. Reagen TBA terdiri dari larutan 0,02 M Thiobarbituric acid dalam 90 asam asetat glasial. Larutan
diaduk dan dipanaskan selama 35 menit dalam air mendidih selanjutnya didinginkan. Absorbsi dibaca dengan Spektrofotometer pada panjang gelombang
528 nm dengan larutan blanko sebagai titik nol. Larutan blanko dibuat dengan menggunakan prosedur yang sama tanpa penambahan sampel.
3.5. Rancangan Percobaan dan Analisa Data Steel dan Torrie 1993
Kategori