sesudah penyimpanan. Larutan karagenan dapat mengentalkan, mengikat dan menstabilkan partikel-partikel sebaik dispersi koloid dan emulsi air minyak
Anonim 2004
c
dalam Hidayat 2006. Tingkat kestabilan pada larutan santan dapat mengurangi terjadinya oksidasi lemak, karena kontak lemak dengan udara
oksigen dapat diminimalisir. Namun kemampuan BHT butylated hidroxytoluene
lebih tinggi daripada karagenan. Penambahan BHT 200 ppt pada larutan santan kelapa dapat mempertahankan nilai bilangan TBA thiobarbituric
acid dari 0,0021 mg malonaldehidakg sebelum penyimpanan menjadi 0,0022 mg
malonaldehidakg sesudah penyimpanan. Antioksidan yang berasal dari bahan sintetis memiliki sifat pencegahan ketengikan yang lebih tahan lama dan stabil,
terutama pada suhu dan cahaya yang ekstrim Wahid 2007.
4.6.2. Bilangan TBA santan kelapa dengan penambahan air 2:1 jenis B
Nilai bilangan TBA tertinggi pada santan jenis B adalah santan kelapa tanpa perlakuan dengan nilai sebesar 0,0027 mg malonaldehidakg sesudah
penyimpanan sedangkan nilai bilangan TBA sebelum penyimpanan sebesar 0,0021 mg malonaldehidakg. Penambahan karagenan sebesar 0,5 dapat
mempertahankan nilai TBA dari 0,0013 mg malonaldehidakg sebelum penyimpanan dan 0,0018 mg malonaldehidakg sesudah penyimpanan. Sedangkan
penambahan BHT 200 ppt dapat mempertahankan nilai bilangan TBA dari 0,0013 mg malonaldehidakg sebelum penyimpanan dan 0,0018 mg malonaldehidakg
sesudah penyimpanan. Secara langsung karagenan tidak dapat menekan
ketengikan, struktur karagenan dapat memperangkap antara air dan minyak sehingga santan kelapa yang dihasilkan lebih stabil. Lemak tidak menumpuk
dibagian atas santan kelapa sehingga kontak dengan udara lebih kecil. Penambahan BHT mampu mengurangi ketengikan lebih besar dibandingkan
dengan perlakuan yang lain, Antioksidan yang berasal dari bahan sintetis memiliki sifat pencegahan ketengikan yang lebih tahan lama dan stabil, terutama pada suhu
dan cahaya yang ekstrim. Namun dari sudut kesehatan, bahan tersebut bisa mendatangkan efek negatif, seperti munculnya penyakit kanker dan gangguan
liver, terutama untuk penggunaan di atas ambang batas Wahid 2007. Pembuatan santan untuk kebutuhan sehari-hari biasanya ditambahkan air
setengah dari parutan kelapa Koswara 2006. Penambahan air pada sari kelapa
bertujuan untuk mendapatkan larutan santan kelapa yang lebih encer sehingga dapat digunakan lebih efisien untuk kebutuhan sehari-hari. Penambahan
karagenan akan membatu menstabilkan larutan santan kelapa. Hal ini sangat berguna terutama jika dilakukan penyimpan baik di kulkas atau tempat
penyimpanan lain. Nilai bilangan TBA santan kelapa dengan penambahan air 2:1 pada proses pembuatannya sebelum dan sesudah penyimpanan dapat dilihat pada
Gambar 19.
Gambar 19. Histogram nilai TBA pada santan kelapa jenis B. 4.6.3. Bilangan TBA santan kelapa ampas dari jenis A dengan penambahan
air 2:1 jenis C
Nilai bilangan TBA tertinggi pada santan kelapa jenis C adalah santan kelapa tanpa penambahan apa-apa sebesar 0,0027 mg malonaldehidakg sesudah
penyimpanan dan 0,0017 mg malonaldehidakg sebelum penyimpanan. Penambahan karagenan 1 dapat mempertahankan bilangan TBA dari
0,0022mg malonaldehidakg sebelum penyimpanan menjadi 0,0025 mg malonaldehidakg sesudah penyimpanan. Penambahan BHT 200 ppt dapat
mempertahankan nilai bilangan TBA dari 0,0015 mg malonaldehidakg sebelum penyimpanan menjadi 0,0020 mg malonaldehidakg sesudah penyimpanan.
Penambahan karagenan pada santan kelapa akan menyebabkan stabilitas larutan
0,0013 0,0013
0,0021 0,0017
0,0018 0,0016
0,0027 0,0019
0.0005 0.001
0.0015 0.002
0.0025 0.003
karagenan 0,5 BHT 200ppt
tanpa pnambahan
kontrol
sebelum penyimpanan sesudah penyimpann
perlakuan penambahan
n il
a ib
il a
n g
a n
T BA
m g
k g
keterangan :
santan makin tinggi sehingga ketengikan berkurang karena mengurangi aktivitas oksidasi.
Nilai bilangan TBA santan kelapa ampas dari jenis A dengan penambahan air 2:1 pada proses pembuatannya sebelum dan sesudah
penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 20.
Gambar 20. Histogram nilai TBA pada santan kelapa jenis C.
Secara umum penambahan BHT 200 ppt memiliki kemampuan mempertahankan kualitas santan lebih baik daripada penambahan karagenan.
Namun, penggunaan yang berlebih dapat menyebabkan penyakit kanker dan gangguan pada liver Helmenstine 2001. Kerusakan ketengikan santan kelapa
yang diujicobakan masih dibawah ambang batas nilai TBA, batas maksimum kadar TBA untuk hasil pertanian adalah 1-2 mg malonaldehidakg Chen et al.-
1996. Sehingga ada kemungkinan kerusakan santan disebabkan oleh faktor-faktor yang lain seperti aktivitas mikroba.
Sifat santan kelapa dengan kadar air yang tinggi akan lebih mudah mengalami kerusakan karena air sebagai daya dukung tumbuh dan
berkembangbiaknya mikroorganisme. Dekomposisi lemak oleh mikroba hanya dapat terjadi jika terdapat air, senyawa nitrogen dan garam mineral, oksidasi oleh
oksigen udara terjadi spontan jika bahan yang mengandung lemak dibiarkan kontak dengan udara Ketaren 2005.
0,0022 0,0015
0,0017 0,0017
0,0025 0,002
0,0027 0,0019
0.0005 0.001
0.0015 0.002
0.0025 0.003
karagenan 1 BHT 200ppt
tanpa penambahan
kontrol
sebelum penyimpanan sesudah penyimpanan
keterangan :
perlakuan penambahan
n il
a ib
il a
n g
a n
T BA
m g
k g
5. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Karagenan dapat digunakan sebagai penstabil santan kelapa dan dapat mengurangi terjadinya ketengikan walaupun tidak sebaik BHT butylated
hydroxytoluene . Karagenan dapat digunakan sebagai alternatif hidrokoloid alami
yang aman. Konsentrasi karagenan terpilih dari panelis semiterlatih pada berbagai
perlakuan sebagai berikut: santan kelapa tanpa penambahan air sebelum pengepresan yaitu 0,5 , santan kelapa dengan penambahan air 2:1 yaitu 0,5 ,
sedangkan pada santan kelapa sisa ampas dari santan yang tidak ditambahkan air yang kemudian ditambahkan air 2:1 sebesar 1 . Kandungan kadar air pada buah
santan menentukan besar kecilnya kebutuhan hidrokoloid pada larutan santan. Penambahan karagenan pada santan kelapa dapat meningkatkan daya
tahan santan kelapa dengan meningkatkan kestabilannya pada santan jenis A, jenis B, dan jenis C. Hal ini bisa dilihat dari nilai stabilitas santan jenis A tertinggi
pada penambahan karagenan 0,5 sebesar 81,11 , pada santan jenis B yaitu penambahan karagenan 0,5 sebesar 57,43 , dan santan jenis C yaitu
penambahan 1 sebesar 46,35 . Penambahan karagenan dapat mempertahankan nilai TBA sesudah penyimpanan, walaupun tidak sebaik BHT
butylated hydroxytoluene .
5.2. Saran
Ada beberapa hal yang perlu dilakukan dari hasil pengujian karagenan sebagai penstabil santan kelapa dalam penelitian ini:
a. Diperlukan pengujian aplikasi karagenan sebagai penstabil santan
kelapa pada produk santan olahan.
b. Diperlukan adanya sosialisasi penggunaan karagenan sebagai
penstabil santan kelapa pada pengusaha produk berbahan baku santan.
