3. METODOLOGI
3.1. Waktu dan Tempat
Penelitian dilaksankan pada bulan November – Desember 2007. Penelitian dilakukan dalam dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian
utama. Penelitian pendahuluan dilaksanakan di Laboratorium Fisika-Kimia Hasil Perairan dan Laboratorium Mikrobiologi Hasil Perairan Fakultas Perikanan dan
Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor. Penelitian utama dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi Hasil Perairan, Laboratorium Organoleptik Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan dan Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.
3.2. Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain tepung refined
kappa karagenan, antioksidan BHT, buah kelapa, air, HCl 4M, pereaksi TBA. Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain parutan kelapa,
golok, mesin parut kelapa, waring blender, alat destilasi destilation apparatus, dan spektrofotometer, minolta chroma meter, heater, gelas kimia, gelas ukur,
pipet, timbangan meja, viskometer Brookfield LV.
3.3. Tahapan Penelitian
Penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan
konsentrasi karagenan yang tepat sebagai penambah santan kelapa. Penelitian utama dilakukan untuk menentukan kemampuan kappa-karagenan sebagai
penstabil kemudian dibandingkan dengan pengawet antioksidan sintetis, santan kelapa tanpa penambahan, dan produk komersil sebagai pembanding.
3.3.1. Penelitian pendahuluan
Pertama-tama empat buah kelapa dibersihkan dari kulit dan serabut kelapa. Kemudian daging buah kelapa tersebut diparut. Sebanyak 3 kg parutan
kelapa yang dihasilkan dibagi dua bagian, bagian pertama 2 kg dan bagian kedua 1 kg. Bagian yang pertama parutan kelapa langsung dilakukan pengepresan, dari
sini didapatkan sampel yang pertama yang kemudian disebut santan jenis A.
Bagian yang kedua, santan kelapa ditambahkan air dengan perbandingan 2:1 yang kemudian disebut sebagai santan jenis B. Sisa ampas santan jenis A ditambahkan
air dengan perbandingan 2:1 kemudian dilakukan pengepresan, hasil santan kelapa ini yang kemudian disebut sebagai santan kelapa jenis C. Langkah
selanjutnya adalah mencampur kombinasi karagenan yang akan digunakan sesuai takaran konsentrasi yang telah ditentukan, yaitu 0,5 , 0,75 , dan 1 tepung
karagenan. Kombinasi perlakuan santan kelapa dengan penambahan konsentrasi karagenan dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Kombinasi jenis santan dan konsentrasi karagenan pada penelitian pendahuluan
Keterangan : A
= Santan kelapa jenis A.
B =
Santan kelapa jenis B.
C =
Santan kelapa Jenis C.
A
= Santan kelapa jenis A yang terpilih setelah dilakukan uji organoleptik
B =
Santan kelapa jenis B yang terpilih setelah dilakukan uji organoleptik
C =
Santan kelapa jenis C yang terpilih setelah dilakukan uji organoleptik Langkah selanjutnya dilakukan pemanasan pada suhu 70
o
C, hal ini dilakukan untuk melarutkan tepung karagenan sehingga karagenan dengan santan
Perlakuan santan
Konsentrasi karagenan
- Uji Organoleptik
Percobaan terpilih
A 0,5
A 0,75
1
B 0,5
B 0,75
1
C 0,5
C 0,75
1
bercampur Glicksman 1983. Setelah dipanaskan dalam waktu 1-3 menit dibiarkan sampai dingin kemudian dilakukan uji organoleptik pada parameter bau,
rasa, warna, penampakan, dan homogenitasnya. Nilai terbaik pemilihan panelis pada berbagai konsentrasi karagenan pada masing-masing jenis santan kelapa
akan digunakan pada penelitian utama. Diagram alir penelitian pendahuluan secara lengkap dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Diagram alir penelitian pendahuluan.
3.3.2. Penelitian utama
Langkah selanjutnya dilakukan komparasi dengan menambahkan karagenan sesuai dengan hasil yang didapatkan dari penelitian pendahuluan,
menambahkan 200 ppt BHT Butylated hidroxytoluene, dan santan kelapa yang tidak diberikan perlakuan pada masing-masing jenis santan.
Besarnya konsentrasi karagenan yang digunakan disesuaikan dengan konsentrasi terpilih pada uji organoleptik di penelitian pendahuluan pada masing-
masing jenis santan. Langkah selanjutnya dilakukan pemanasan dengan suhu 70
C selama 1-3 menit. Setelah dipanaskan dibiarkan sampai dingin kemudian dilakukan uji viskositas, stabilitas, dan ketengikan bilangan TBA. Uji yang
dilakukan melibatkan juga penggunaan santan komersil sebagai pembanding. Uji dilakukan dua kali yaitu uji yang dilakukan langsung setelah pendinginan dan uji
yang dilakukan setelah penyimpanan pada suhu ruang. Diagram alir proses penelitian utama dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Diagram alir penelitian utama
3.3.3. Prosedur analisis 1 Uji organoleptik Rahayu 1998
Sampel sebanyak 80 ml dimasukkan ke dalam tabung 100 ml transparan kemudian sampel diberi label dari a-j, pelabelan dilakukan secara acak pada
perlakuan sampel. Kemudian sampel diletakkan di atas meja tes organoleptik. Sebanyak dua puluh panelis semiterlatih akan menilai secara subyektif sampel
yang ada. Panelis secara bergiliran akan menilai bau, rasa, warna, penampakan dan homogenitas dari sampel yang ada.
Uji subyektif skala hedonik dilakukan berdasarkan tingkat kesukaan panelis dalam 7 skala kesukaan 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak
tidak suka, 4 = netral, 5 = agak suka, 6 = suka, 7 = sangat suka. Parameter yang diuji pada penelitian pendahuluan adalah santan dengan konsentrasi karagenan
0,5 , 0,75 , dan 1 pada ketiga jenis santan kelapa.
2 Viskositas Marine Colloids 1984
Sampel yang diuji disiapkan dan ditempatkan pada sebuah wadah silender berdiameter
± 4 cm dan tinggi
± 10 cm. Setelah itu dilakukan pemilihan spindel
sesuai dengan kebutuhan sampel yang diuji, yaitu spindel 4. Spindel terpilih dipasang pada alat dan santan mulai diukur dengan menyalakan alat pada
kecepatan 6 rpm. Pembacaan skala dilakukan setelah jarum berputar 6x. Baru setelah itu didapatkan nilai viskositas dari santan yang diuji dari pembacaan nilai
yang tertera pada viskometer brookfield.
3 Stabilitas Sutter 1981
Analisis stabilitas santan diukur dengan menggunakan metode yang dilakukan oleh Sutter Obrin 1996. Prinsip analisis stabilitas adalah mengukur
persentase suspensi pada santan. Sampel sebanyak 80 ml dimasukkan pada tabung silinder transparan
100 ml. Botol yang sudah dimasukkan sampel dibiarkan pada tempat terbuka, kemudian diamati pemisahan zatnya antara lipida dan air. Diukur tinggi awal
larutan santan sebelum memisah, nilai ini digunakan sebagai nilai tinggi larutan secara keseluruhan. Kemudian diukur bagian zat yang terpisah dengan
menggunakan mistar. Pengukuran dilakukan pada tinggi awal larutan santan dan
zat yang berbentuk emulsi. Pengukuran dilakukan terus menerus setiap 15 menit sampai santan kelapa rusak tidak bisa digunakan yaitu selama 48 jam.
Hasil yang diperoleh dari pengukuran tinggi awal dan tinggi pada pengamatan dibandingkan kemudian dibuat persentasenya. Persentase diukur
dengan mengukur tinggi bagian emulsi dengan tinggi santan secara keseluruhan pada pengamatan waktu tertentu. Setelah pengukuran selama 48 jam selesai maka
diperoleh nilai tinggi perpindahan emulsi pada waktu tertentu setiap 15 menit. Besarnya stabilitas dinyatakan dalam persen dengan menggunakan rumus di
bawah ini.
4 Derajat putih Anonim 2001
Sampel disiapkan dan diletakkan pada cawan petri sebanyak 100 ml secara merata. Masing-masing sampel tersebut dianalisa derajat putihnya menggunakan
alat Minolta Chroma Meter. Kalibrasi alat dilakukan dengan menembakkan sensor ke white calibration white. Sensor kromameter ditembakkan pada sampel
yang diujikan yaitu santan kelapa dengan tiga perlakuan. Kemudian dari sensor tersebut akan tercetak nilainya yaitu L, a, dan b. Hasil nilai L, a, dan b tersebut
dikonversikan menjadi nilai derajat putih dengan rumus :
Whiteness = 100 – [100-L
2
+ a
2
+ b
2
]
0.5
Nilai L menyatakan lightness sample, semakin tinggi nilai L maka sampel semakin terang. Semakin tinggi nilai a maka warna sampel semakin merah,
sedangkan jika nilai a semakin rendah maka warna sampel semakin hijau. Semakin tinggi nilai b maka warna sampel semakin kuning, sedangkan jika nilai b
semakin rendah maka warna sampel semakin biru.
5 Ketengikan Rancidity Tarladgis et al. 1960
Salah satu uji untuk menentukan ketengikan suatu bahan adalah TBA Thiobarbituric Acid. Metode Tarladgis et al. 1960
merupakan salah satu uji untuk menentukan ketengikan rancidity dari lemak. Prinsip kerjanya
2-thiobarbituric acid bereaksi dengan malonaldehid membentuk warna merah,
intensitas warna merah yang terbentuk dapat diukur pada spektrofotometer. Malonaldehid
merupakan hasil oksidasi lipida Apriyantono et al. 1989. Sampel santan kelapa yang sudah dimodifikasi pada berbagai perlakuan
diambil sebanyak 100 ml kemudian dimasukkan ke dalam Warring blender. Sampel dipindahkan secara kuantitatif kedalam labu destilasi 1000 ml. Sebanyak
1,5 ml HCl 4N 1 bagian HCl pekat dalam dua bagian air ditambahkan sampai pH menjadi 1,5. Batu didih dan bahan pencecah buih antifoam ditambahkan
sedikit dan selanjutnya labu destilasi dipasangkan pada alat destilasi. Destilasi dijalankan dengan pemanasan setinggi mungkin sehingga diperoleh destilat
sebanyak 50 ml selama pemanasan 10 menit. Destilat yang diperoleh diaduk, disaring dan dipindahkan sebanyak 5 ml kedalam labu Erlemeyer 50 ml yang
memiliki penutup kemudian ditambahkan 5 ml reagen TBA. Reagen TBA terdiri dari larutan 0,02 M Thiobarbituric acid dalam 90 asam asetat glasial. Larutan
diaduk dan dipanaskan selama 35 menit dalam air mendidih selanjutnya didinginkan. Absorbsi dibaca dengan Spektrofotometer pada panjang gelombang
528 nm dengan larutan blanko sebagai titik nol. Larutan blanko dibuat dengan menggunakan prosedur yang sama tanpa penambahan sampel.
3.5. Rancangan Percobaan dan Analisa Data Steel dan Torrie 1993
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap RAL faktor tunggal dengan dua kali pengulangan
pada faktor konsentrasi tepung karagenan yang terdiri dari tiga level, yaitu 0,5 , 0,75 , dan 1 .
Model rancangannya adalah :
Keterangan : Y
ij
= Nilai pengamatan faktor konsentrasi tepung karagenan level ke-i pada suatu percobaan individu ke-j
σ = Nilai rata-rata pengamatan
A
i
= Pengaruh faktor besarnya konsentrasi tepung karagenan pada level ke-i i = 0,5, 0,5, 1
ε
ij
= Sisaan galat perlakuan ke-i ulangan ke-j Y
ij
= σ + A
i
+
ε
ij
Hipotesis yang digunakan adalah : H
: Faktor konsentrasi tepung karagenan tidak signifikan H
1
: Faktor konsentrasi tepung karagenan signifikan Data hasil uji organoleptik diuji statistik nonparametrik Kruskall-Wallis
dengan menggunakan software SPSS for Windows. Uji Kruskall-Wallis ini bertujuan untuk mengetahui apakah terdapat perbedaan yang nyata antara
perlakuan dan ranking. Apabila hasil analisa menunjukkan adanya pengaruh nyata maka dilanjutkan dengan uji Multiple Comparison yang bertujuan untuk
mengetahui perlakuan mana saja yang memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap parameter yang diukurdianalisis.
Menurut Steel dan Torrie 1991 langkah-langkah perhitungan statistik Kruskall Wallis
dilakukan dengan menggunakan rumus sebagai berikut: 1 Merumuskan H
dan H
1
2 Perankingan 3 Membuat tabel ranking
4 Menghitung jumlah Tt-1t+1 5 Menghitung faktor koreksi atau pembagi
6 Menghitung H
7 Menghitung H’
8 Melihat X
2
tabel dengan α : 0,05 db v = k-1 Jika X
2
hitung X
2
tabel = tolak H = uji lanjut Multiple Comparison
Jika X
2
hitung X
2
tabel = gagal tolak H Keterangan :
T = t-1t+1 n
i
= banyaknya pengamatan dalam perlakuan Pembagi 1
T n 1 n 1 n
H’ = ∑ 3n+1
H’ =
R
= jumlah ranking dalam perlakuan ke-i t = banyaknya pengamatan seri dalam kelompok
H’ = H terkoreksi
Hasil yang berbeda nyata diuji dengan uji lanjut Multiple Comparison dengan rumus sebagai berikut :
Keterangan : R
= Rata-rata ranking dalam perlakuan ke-i R
= Rata-rata ranking dalam perlakuan ke-j N = Banyaknya data
K = Banyaknya perlakuan n
= Jumlah data perlakuan ke-i n
= Jumlah data perlakuan ke-j R
R Z
+
, ,
-
.
4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Karakteristik Fisiko-Kimia Karagenan Murni
Karagenan yang digunakan dalam penelitian ini adalah hasil penelitian Maryana 2008 dan berwarna putih kekuningan. Tabel 5 menunjukkan
karakteristik karagenan murni yang dihasilkan. Tabel 5. Hasil karakterisasi karagenan
Parameter Standar mutu
Karagenan murni Kappaphycus alvarezii
Derajat putih -
38,89 ± 0,04 Kekuatan gel gcm
2
Min. 1200 490 ± 17,68
Viskositas cPs Min. 50
180,50 ± 0,71 Kadar sulfat
15-40 15,16 ± 018
Keterangan : Anonim 2008 : FAO 1992
Warna kecoklatan pada karagenan bisa disebabkan masih adanya selulosa, pigmen fikoeritin dan fikosianin. Selain sebagai komponen yang tidak
larut air, selulosa juga menyebabkan karagenan menjadi keruh Imeson 2000. Bila kadar selulosa pada karagenan rendah, maka mutu karagenan yang dihasilkan
makin baik. Kekuatan gel sebesar 490 gcm
2
menunjukkan bahwa karagenan yang digunakan dibawah standar, yaitu 1200 gcm
2
. Kappa karagenan menghasilkan gel yang kompak tapi rapuh dan stabilitasnya pada thawing rendah. Adanya
selulosa pada produk akhir dapat mengakibatkan gel yang terbentuk makin rapuh Imeson 2000. Penggunaan NaOH pada proses ekstraksi berhubungan erat
dengan kemampuan karagenan membentuk gel, karena Na
+
membantu pembentukan jaringan tiga dimensi yang merupakan dasar dari pembentukan gel
pada karagenan Nussinovitch 1997. Nilai viskositas 180,5 cP dari karagenan murni yang dihasilkan berada
dalam kisaran FAO. Secara logaritmik, bila konsentrasi karagenan meningkat maka viskositasnya makin tinggi Uju 2005. Karagenan bersifat thermo-
reversible, jadi bila dilakukan pemanasan dalam waktu yang lama atau suhu