Keduanya dilakukan karena uji coba sebelumnya tidak menunjukkan adanya aktivitas kerusakan oleh ketengikan lemak, terlihat dari uji TBA yang masih di
bawah batas maksimum kadar TBA untuk hasil pertanian adalah 1-2 mg malonaldehidakg Chen et al. 1996.
4.6.1. Bilangan TBA santan kelapa tanpa penambahan air jenis A
Prinsip pengukuran bilangan TBA thiobarbituric acid adalah 2-thiobarbituric acid bereaksi dengan malonaldehida membentuk warna merah,
intensitas warna merah yang terbentuk dapat diukur dengan spektrofotometer Apriyantono et al 1989. Nilai bilangan TBA santan kelapa tanpa penambahan
air pada proses pembuatannya sebelum dan sesudah penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 18.
Gambar 18. Histogram nilai bilangan TBA pada santan kelapa jenis A
Nilai bilangan TBA paling tinggi pada santan jenis A adalah santan kelapa tanpa penambahan apapun sebesar 0,0036 mg malonaldehidakg.
Kandungan lemak sebesar 34,7 g dalam daging kelapa mudah sekali mengalami proses ketengikan jika tidak ditambahkan bahan pengawet Ketaren 2005.
Penambahan karagenan dapat mempertahankan bilangan TBA dari 0,0022 mg malonaldehidakg sebelum penyimpanan menjadi 0,0029 mg malonaldehidakg
0,0022 0,0021
0,0031
0,0017 0,0029
0,0022 0,0036
0,0019
0.0005 0.001
0.0015 0.002
0.0025 0.003
0.0035 0.004
karagenan 0,5 BHT 200ppt
tanpa penambahan
kontrol
sebelum penyimpanan sesudah penyimpanan
keterangan :
perlakuan penambahan
n il
a ib
il a
n g
a n
T BA
m g
k g
sesudah penyimpanan. Larutan karagenan dapat mengentalkan, mengikat dan menstabilkan partikel-partikel sebaik dispersi koloid dan emulsi air minyak
Anonim 2004
c
dalam Hidayat 2006. Tingkat kestabilan pada larutan santan dapat mengurangi terjadinya oksidasi lemak, karena kontak lemak dengan udara
oksigen dapat diminimalisir. Namun kemampuan BHT butylated hidroxytoluene
lebih tinggi daripada karagenan. Penambahan BHT 200 ppt pada larutan santan kelapa dapat mempertahankan nilai bilangan TBA thiobarbituric
acid dari 0,0021 mg malonaldehidakg sebelum penyimpanan menjadi 0,0022 mg
malonaldehidakg sesudah penyimpanan. Antioksidan yang berasal dari bahan sintetis memiliki sifat pencegahan ketengikan yang lebih tahan lama dan stabil,
terutama pada suhu dan cahaya yang ekstrim Wahid 2007.
4.6.2. Bilangan TBA santan kelapa dengan penambahan air 2:1 jenis B
