Pengembangan Minuman Berbasis Santan Kelapa (Cocos nucifera L) Rendah Lemak dengan Penambahan Bubuk Kakao Bebas lemak (Theobroma cacao Linnaeus)

PENGEMBANGAN MINUMAN BERBASIS SANTAN KELAPA

(Cocos nucifera

L) RENDAH LEMAK DENGAN PENAMBAHAN BUBUK

KAKAO BEBAS LEMAK (

Theobroma cacao

Linnaeus

)

SKRIPSI

MEIADA PRABAWANI

F24070079

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2011

DEVELOPMENT OF LOW FAT COCONUT MILK

(

Cocos nucifera

L

)

ADDED BY NON-FAT COCOA POWDER

(

Theobroma cacao

L)

Meiada Prabawani, Budiatman Satiawihardja, and Fransiska Zakaria Rungkat Department of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Technology, Bogor

Agricultural University, IPB Darmaga Campus, PO BOX 220, Bogor, West Java, Indonesia

Phone +62 857 1456 2459, E-mail: meiada_baikhati@yahoo.com ABSTRACT

Coconut milk is the natural oil-in-water emulsion extracted from the endosperm of mature coconut (Cocos nucifera L.) and it plays an important role in many traditional foods in Asia and in Pacific regions. In addition to being used as main ingredient in food industry, coconut milk also can be used as main ingredient in beverage industry. On the other hand non-fat cocoa powder (Theobroma cacao L.) is residue of cocoa fat extraction which does not have specific chocolate flavor, bitter, and contains high poliphenols as antioxidant. The purpose of this research was to find out an optimum formula of functional beverage from coconut milk added by non-fat cocoa powder which can be accepted by panelists. This research was devided into three steps. The first step was to determine formulation of coconut milk with 0.10% ash and 0.92% fat. The second step was to make functional beverage from coconut milk added by non-fat cocoa powder and to determine the formulation which was most preferable by panelist based on organoleptic test. The third step was to analyse the choosen product by proximate, chemical, and mineral analysis and then continued by microbial analysis, free fatty acid, and peroxide number analysis. Result of this research showed that low fat coconut milk had to be prepared by extracting100 g grater coconut with 400 ml water. The most preferable formulation by panelist was coconut milk which was added by 0.5% non-fat cocoa powder. The proximate analysis showed that this coconut milk contained 89.06% water, 0.58% fat, 0.39% protein, 0.13% ash, and 9.84% carbohydrate. Chemical analysis showed that this coconut milk has 4.37 mgAEq/100 ml antioxidant capacity and 15.24 mgGAE/100 ml total phenols. Mineral analysis showed that this coconut milk contained 7,6 mg/dl Ca, 12.6 mg/dl K, and 27.1 mg/dl P. Microbial analysis showed that total microbe of product increased up to 4.7 x 104 coloni/ml at 12th day. Free fatty acid analysis showed that free fatty acid number also increased up to 0.67% at 20th day. Peroxide number analysis showed that up to 21th day, this product was free of rancidity, which was due to the antioxidant activity that prevent rancidity.

Meiada Prabawani. F24070079. Pengembangan Minuman Berbasis Santan Kelapa (Cocos nucifera L) Rendah Lemak dengan Penambahan Bubuk Kakao Bebas lemak (Theobroma cacao Linnaeus). Di bawah bimbingan Budiatman Satiawihardja dan Fransiska Zakaria. 2011.

RINGKASAN

Santan merupakan salah satu contoh hasil olahan dari daging buah kelapa. Selama ini santan banyak dimanfaatkan oleh ibu rumah tangga untuk mengolah berbagai masakan yang mengandung daging, ikan, ayam, dan pembuatan berbagai aneka kue. Selain dimanfaatkan untuk mengolah masakan khas Indonesia, santan juga dapat diolah menjadi minuman. Minuman santan telah dikenal sejak dulu sebagai minuman tradisional seperti bajigur, cendol, es doger, dan minuman lain yang berbahan baku dari santan kelapa. Santan digunakan karena santan memiliki aroma yang sangat khas dan tidak dimiliki oleh bahan lain. Santan segar termasuk bahan pangan yang mudah rusak karena mudah sekali timbul ketengikan dan biasanya hanya dapat bertahan kurang dari 24 jam pada suhu ruang.

Penelitian yang dilakukan adalah pembuatan formulasi minuman santan dengan penambahan bubuk kakao bebas lemak. Tujuan penambahan kakao adalah untuk meningkatkan kadar antioksidan dalam produk minuman yang dihasilkan. Kakao bebas lemak merupakan hasil samping proses ekstraksi kakao tinggi lemak. Lemak kakao banyak digunakan sebagai bahan baku farmasi dan kosmetika, sedangkan kakao bebas lemak belum banyak pemanfaatannya. Produk ini tidak begitu memiliki aroma khas coklat, agak pahit dengan kadar lemak hanya 2.59%.

Metode yang dilakukan dalam penelitian ini terdiri atas tiga tahapan penelitian. Tahap pertama adalah penentuan formulasi santan yang mendekati sampel produk komersil dengan parameter kadar lemak dan kadar abu. Tahap kedua adalah pembuatan minuman santan dengan penambahan bubuk kakao bebas lemak dan penentuan formulasi yang paling disukai berdasarkan uji organoleptik. Tahap ketiga adalah analisis mutu produk terpilih (analisis sifat kimia, analisis proksimat, dan analisis kadar mineral) yang dilanjutkan dengan analisis asam lemak bebas, bilangan peroksida, dan uji total mikroba.

Berdasarkan penelitian, penambahan air untuk membuat santan dengan kadar lemak yang rendah adalah penambahan 400 ml air ke dalam 100 gram kelapa parut. Penambahan 400 ml air ke dalam 100 gram kalapa parut menghasilkan kadar lemak sebesar 1.18 %, kadar air sebesar 91.88%, kadar protein sebesar 1.39%, dan kadar abu sebesar 1.8%. Hasil analisa proksimat untuk santan dengan penambahan 400 ml air ke dalam 100 gram klelapa parut tersebut hampir mendekati hasil analisa proksimat produk komersial. Berdasarkan hasil penelitian, produk minuman santan dengan penambahan cocoa yang disukai oleh konsumen adalah produk minuman dengan formulasi penambahan 0.5% bubuk kakao bebas lemak.

Produk minuman berbasis santan rendah lemak dengan penambahan 0.5% bubuk kakao bebas lemak memiliki nilai kadar lemak sebesar 0.58%, kadar protein sebesar 0.39%, kadar air sebesar 89.06%, kadar abu sebesar 0.13 %, kadar karbohidrat sebesar 9.84%, kadar mineral Ca sebesar 7.6 mg/dl, kadar mineral K sebesar 12.6 mg/dl, dan kadar mineral P sebesar 27.1 mg/dl. Produk minuman santan rendah lemak dengan penambahan 0.5% bubuk kakao bebas lemak memiliki kapasitas antioksidan dan total fenol sebesar 4.37 mgAEq/100 ml sampel dan 15.24 mg GAE/100 ml sampel. Hasil analisis peroksida menunjukkan bahwa sampai minggu ketiga pada suhu rendah (suhu refrigerator), produk minuman santan belum mengalami ketengikan karena di dalam produk minuman santan ini terdapat aktivitas antioksidan yang dapat menghambat proses ketengikan. Pada hari pertama, nilai asam lemak bebas dari produk minuman berbasis santan rendah lemak dengan penambahan 0.5% bubuk kakao bebas lemak sebesar 0.39%. Kadar asam lemak bebas pada hari ke-8,

ke-15, dan ke-20 berturut-turut menjadi 0.51%, 0.59%, dan 0,67%. Hasil pengukuran uji total mikroba menunjukkan bahwa jumlah mikroba pada produk minuman terus mengalami peningkatan. Pada hari ke-2 jumlah koloni produk minuman sebesar 1.9 x 102 koloni/ml, pada hari ke-7 dan ke-12 jumlah koloni produk minuman meningkat sebesar 1.5 x 103 koloni/ml dan 4.7 x 104 koloni/ml.

PENGEMBANGAN MINUMAN BERBASIS SANTAN KELAPA (Cocos nucifera L) RENDAH LEMAK DENGAN PENAMBAHAN BUBUK KAKAO BEBAS LEMAK

(Theobroma cacao Linnaeus)

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh

MEIADA PRABAWANI F24070079

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR 2011

Judul : Pengembangan Minuman Berbasis Santan Kelapa (Cocos nucifera L) Rendah Lemak dengan Penambahan Bubuk Kakao Bebas lemak (Theobroma cacao Linnaeus)

Nama : Meiada Prabawani NIM : F24070079

Disetujui,

Pembimbing Skripsi I Pembimbing Skripsi II

(Dr. Ir. Budiatman Satiawihardja, M.Sc) (Prof. Dr. Ir. Fransiska Zakaria, M.Sc) NIP. 19530815 197903 1 002 NIP. 19490614 198503 2 001

Diketahui,

Plt Ketua Departemen Ilmu Teknologi Pangan

(Dr. Ir. Nurheni Sri Palupi, M.Si) NIP. 19610802 198703 2 002

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN

SUMBER INFORMASI

Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi dengan judul Pengembangan Minuman Berbasis Santan Kelapa (Cocos nucifera L) Rendah Lemak dengan Penambahan Bubuk Kakao Bebas lemak (Theobroma cacao Linnaeus) adalah hasil karya saya sendiri dengan arahan Dosen Pembimbing Akademik dan belum diajukan dalam bentuk apa pun pada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Bogor, Agustus 2011 Yang membuat pernyataan,

Meiada Prabawani F24070079

© Hak cipta milik Meiada Prabawani, 2011 Hak Cipta dilindungi

Dilarang mengutip dan memperbanyak tanpa izin tertulis dari

Institut Pertanian Bogor, sebagian atau seluruhnya dalam bentuk apapun, baik cetak fotokopi, mikrofilm, dan sebagainya.

BIODATA PENULIS

Penulis lahir di Jambi, 30 Mei 1989 sebagai putri bungsu dari empat bersaudara dari pasangan Bapak Raslan Sungkowo dan Ibu Kerry Rustini. Penulis menyelesaikan jenjang pendidikan di SDN 126 Jambi, SMPN 4 Jambi, dan SMAN 3 Jambi. Penulis diterima sebagai mahasiswa Institut Pertanian Bogor melalui jalur Beasiswa Utusan Daerah (BUD) Jambi pada tahun 2007 kemudian masuk pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian pada tahun 2008. Selama menjadi mahasiswa IPB, penulis pernah terlibat dalam berbagai organisasi kemahasiswaan. Penulis pernah tergabung dalam organisasi Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (HIMITEPA) sebagai anggota dan juga pernah terlibat dalam Kesatria Peduli Pangan (Kapangan) yang masih berada di bawah HIMITEPA. Penulis aktif dalam pelayanan di Unit Kegiatan Mahasiswa Persekutuan Mahasiswa Kristen (PMK) Institut Pertanian Bogor khususnya Komisi Pembinaan Pemuridan (KPP) dan dipercaya sebagai Wakil Koordinator Bidang Pembinaan Komisi Pembinaaan Pemuridan periode 2009-2010.

Penulis juga banyak terlibat dalam berbagai kepanitian antara lain sebagai anggota panitia LCTIP (Lomba Cerdas Tangkas Ilmu Pangan ) XVII tahun 2009, panitia Masa Pengenalan Fakultas (MPF) Techno-F tahun 2009 sebagai divisi Tata Tertib (TATIB) bagi mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian angkatan 45, panitia Masa Pengenalan Depertemen (MPD) BAUR 2009 sebagai divisi Tata Tertib (TATIB) bagi mahasiswa ITP 45. Pada tahun 2009 penulis juga dipercaya sebagai pembawa acara dalam seminar Nasional HACCP VII dan seminar Nasional IFOODEX. Penulis juga telah mengikuti beberapa kegiatan seperti Program Kreatifitas mahasiswa (PKM) pada tahun 2010, beberapa seminar nasional diantaranya seminar Application of HACCP System to Avoid Food Adulteration tahun 2009 dan seminar Isu Halal dan Bisnis pangan Global tahun 2010.

Sebagai syarat untuk memperoleh gelar sarjana Teknologi Pertanian, penulis menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengembangan Minuman berbasis santan kelapa (Cocos nucifera L) Rendah Lemak dengan Penambahan Bubuk Kakao Bebas lemak (Theobroma cacao

Linnaeus

)

”

di bawah

bimbingan

Dr. Ir. Budiatman Satiawihardja, M.Sc. dan Prof. Dr. Ir. Fransiska Zakaria Rungkat, M.Sc.

i

KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yesus Kristus yang selalu memelihara kehidupan penulis. Atas kehendak-Nya maka penelitian yang berjudul “Pengembangan Minuman Berbasis Santan Kelapa (Cocos nucifera L) Rendah Lemak dengan Penambahan Bubuk Kakao Bebas Lemak (Theobroma cacao Linnaeus )” dapat terselesaikan. Penelitian ini merupakan bagian dari tugas akhir untuk memperoleh gelar sarjana pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Penelitian ini merupakan salah satu bagian terpenting dalam kehidupan penulis. Bagian terpenting ini dapat diselesaikan karena bimbingan, sumbangan pemikiran, dan bantuan dari banyak pihak. Oleh karena itu, penulis menyampaikan terima kasih kepada:

1. Kedua orang tua tercinta, Ayah Raslan Sungkowo dan Ibunda Kerry Rustini yang selalu memberikan doa, kasih sayang, semangat dan dukungan tiada henti yang begitu tulus tak terhingga sepanjang masa. Semoga skripsi ini boleh menjadi hadiah yang terindah untuk ulang tahun perkawinan kedua orang tua penulis yang ke-37 tahun.

2. Dr. Ir. Budiatman Satiawihardja, M.Sc selaku dosen pembimbing akademik dan pembimbing skripsi yang telah memberikan arahan, bimbingan, masukan, dan saran yang sangat bermanfaat sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.

3. _{Prof. Dr. Ir. Fransiska Zakaria, M.Scselaku dosen pembimbing penelitian yang telah memberi}

izin serta kepercayaan kepada penulis untuk melaksanakan penelitian ini. Kepercayaan, kesabaran, masukan, dan saran yang diberikan berkontribusi besar dalam penyelesaian skripsi ini.

4. _{Dian Herawati, S.TP, M.Si selaku dosen penguji yang telah memberikan bimbingan serta}

masukan untuk penyempurnaan skripsi ini.

5. Seluruh dosen Departemen ITP yang telah memberikan limpahan ilmu selama perkuliahan dan seluruh staf departemen yang telah banyak membantu penulis.

6. Pemerintah Daerah Jambi yang telah membantu penulis untuk menimba ilmu di kampus ini. 7. Kakak- kakak tercinta yang sangat penulis banggakan. Mas Gatot dan Mba Mika, Mas Anjas,

Mba Ika dan Mas Eko. Terima kasih atas doa dan dukungan yang tulus untuk penulis.

8. Samuel Christian Nababan, sebuah nama yang telah menjadi doa dan harapan. Terimakasih atas hati, cinta, dan kasih sayang yang begitu tulus untuk penulis. Berani memulai berarti berani untuk berjuang sampai finish.

9. Ronald Anugrah Lanu dan Nur Farhana sebagai teman satu penelitian. Penulis menghaturkan banyak terimakasih atas kerja sama, segala bantuan, masukan, saran, yang telah diberikan selama ini sekaligus permohonan maaf jika terdapat perkataan penulis yang kurang berkenan. 10. Antonius Kurnia dan Malik Mudafar sebagai teman satu pembimbing. Terimakasih atas canda

tawa riang yang terjadi di antara kita dan terimakasih boleh mengenal manusia-manusia “luar biasa” seperti kalian.

11. Sahabat-sahabat terkasih sepanjang masa yang mau menerima keberadaan penulis. Mettha Christiani, Sahabat Kental Manis sepanjang masa Niputu Ayu Lestari Bali yang sudah seperti saudara sendiri dan sangat “mengenal” penulis, Bertha Mahestarini, Tiara Indah Kusuma, Prinsa Paruna, Riri Gizi, Lutfhi kartika Sarie (Upil) atas pinjaman kamar dan anaknya (laptop), Reni Tilova yang tidak bisa lagi diungkapkan dengan kata-kata, Debora Arni Widowati yang sangat datar, dan Oktavianus Togi Damanik dengan segala kesombongannya.

12. Keluarga besar Komisi Pembinaan Pemuridan PMK IPB yang telah mewarnai kehidupan rohani penulis untuk semakin mengenal Allah. Terkhusus kepada Bang Benny Sinaga, Bang Japet

ii

(Angel), Bang Obed, Ririn, Kristi, Hadi, Steward Nababan, Tungggul, Daniel, Wem, Monik, Dumas, dan adik-adik KPP 46-47.

13. Adik – adik Kelompok Kecil, Christini Lubis, Oryza Nikita, Aprilina Nainggolan, dan Riakantri Siregar. Terimakasih atas kebersamaan kita selama ini.

14. Teman-teman ITP 44 tercinta mulai dari yang luar biasa, biasa dan biasa-biasa saja. Terimakasih untuk Yohana Maria Leoni atas cerita dan tawa yang tak pernah usai, Dela Ayu Basuki, Michael Devega atas arahannya, Desir Detak Insani dengan pesonanya, Melia of Bonz, Ricky Sinaga, Lisa, Marki, Amelinda, Tece, Andrew, Eliana, Marvin mantan kepompong, Suriah, Dimas, Irsyad, Iman yang selau merasa paling ganteng, Agy, Cherish, Anisa Bogel, Adi, Chandra Serisa Rasi Kanya, Sri atas kekagumannya terhadap penulis, Ashari, Esti, Eci, Anya, Ulfa Bengkulu, Alya, Ichank, Dina, Irwan Mochi Sukabumi, Angga, Hanmer, Lia Bohai, Rozak, Indri, Siska, Anisa Emak, Reggi Surya Sang Dewa ITP, Andri, Nidya Kity, Dawet, Puji, Mba Muslikatin, dan teman-teman yang lain.

15. Keluarga besar kosan Tridara (Perwira 53) tercinta atas kebersamaan yang telah kita lalui selama ini.

16. Pak Gatot, Pak Wahid, Pak Rojak, Mas Aldy, Bu Antin, Bu Rubiyah, dan Mas Edi atas arahan yang telah diberikan kepada penulis.

17. Seluruh pihak yang telah membantu kelancaran penulis dalam menyelesaikan tugas akhir ini.

Bogor, Agustus 2011

Meiada Prabawani

iii

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ... i

DAFTAR ISI ... iii

DAFTAR TABEL ... v

DAFTAR GAMBAR ... vi

DAFTAR LAMPIRAN ... vii

I. PENDAHULUAN ... 1

A. LATAR BELAKANG ... 1

B. TUJUAN PENELITIAN ... 2

B. HIPOTESIS PENELITIAN ... 2

II. TINJAUAN PUSTAKA ... 3

A. BOTANI KELAPA ... 3

B. BUAH KELAPA ... 3

C. SANTAN KELAPA ... 4

D. KAKAO... 5

E. KAKAO BEBAS LEMAK ... 6

F. ANTIOKSIDAN ... 7

G.TOTAL FENOL ... 7

H.MINERAL ... 7

I.ASAM LEMAK BEBAS ... 9

J.ANALISIS BILANGAN PEROKSIDA ... 9

III. METODOLOGI ... 10

A. ALAT DAN BAHAN ... 10

B. METODE PENELITIAN ... 10

1. Penentuan Formula Santan ... 11

2. Pembuatan Minuman Santan ... 12

3. Penentuan Produk Terpilih ... 13

4. Analisis Mutu Produk Terpilih ... 13

a. Analisis Sifat Kimia ... 13

1. Kapasitas Antioksidan ... 13

2. Analisis Total Polifenol ... 14

b. Analisis Proksimat ... 14

1. Kadar Air ... 14

2. Kadar Abu ... 15

3. Kadar Lemak ... 15

4. Kadar Protein ... 15

5. Kadar Karbohidrat... 16

c. Analisis Mineral. ... 16

d. Analisis Asam Lemak Bebas ... 17

e. Analisis Peroksida ... 17

f. Uji Total Mikroba ... 18

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 19

iv

B. PEMBUATAN MINUMAN SANTAN ... 21

C. PENENTUAN FORMULA TERPILIH ... 22

D. ANALISIS MUTU PRODUK TERPILIH ... 23

1. Aktivitas Antioksidan ... 23

2. Total Fenol ... 24

3. Analisis Proksimat ... 24

4. Analisis kadar mineral ... 26

5. Analisis Asam lemak Bebas ... 26

6. Analisis Bilangan Peroksida ... 28

7. Uji Total Mikroba ... 28

V. SIMPULAN DAN SARAN ... 30

A. SIMPULAN ... 30

B. SARAN ... 30

DAFTARPUSTAKA ... 31

v

DAFTAR TABEL

Halaman Tabel 1. Komposisi kimia daging buah kelapa pada berbagai tingkat kematangan dalam

100 gram bahan ... 4 Tabel 2. Hasil analisa proksimat produk contoh komersil dan penambahan air ke dalam

100 gram kelapa parut. ... 19 Tabel 3. Hasil pengamatan santan dengan perbedaan temperatur pemanasan ... 20 Tabel 4. Hasil analisis proksimat produk minuman berbasis santan rendah lemak dengan

penambahan 0.5% bubuk kakao bebas lemak ... 24 Tabel 5. Total bakteri pada produk minuman berbasis santan rendah lemak ... 29

vi

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Buah kelapa tua ... 4

Gambar 2. Buah kakao ... 5

Gambar 3. Diagram alir tahapan penelitian ... 10

Gambar 4. Diagram alir pembuatan formulasi santan rendah lemak ... 11

Gambar 5. Diagram alir pembuatan minuman santan ... 12

Gambar 6. Hasil pemisahan krim dan santan pada proses sentrifugasi ... 21

Gambar 7. Produk minuman berbasis santan rendah lemak ... 22

Gambar 8. Hasil uji rating hedonik terhadap atribut produk minuman berbasis santan rendah lemak dengan penambahan bubuk kakao bebas lemak ... 22

Gambar 9.Kurva bilangan asam ... 27

vii

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Rekapitulasi data uji rating hedonik overall formula minuman ... 36

Lampiran 2. Pengolahan data uji rating hedonik overall ... 38

Lampiran 3. Rekapitulasi data analisis kadar air ... 39

Lampiran 4. Rekapitulasi data analisis kadar abu ... 40

Lampiran 5. Rekapitulasi data analisis kadar protein ... 41

Lampiran 6. Rekapitulasi data analisis kadar lemak ... 42

Lampiran 7. Rekapitulasi data analisis kadar karbohidrat ... 43

Lampiran 8. Kurva standar asam galat ... 44

Lampiran 9. Rekapitulasi data pengukuran absorbansi asam galat pada berbagai konsentrasi ... 44

Lampiran 10. Rekapitulasi data hasil pengukuran total fenol produk ... 45

Lampiran 11. Rekapitulasi data pengukuran kapasitas antioksidan standar asam askorbat ... 46

Lampiran 12. Kurva standar kapasitas antioksidan standar asam askorbat ... 46

Lampiran 13. Rekapitulasi data analisis kapasitas antioksidan ... 47

Lampiran 14. Rekapitulasi data mineral kalsium ... 48

Lampiran 15. Rekapitulasi data mineral kalium ... 48

Lampiran 16. Rekapitulasi data uji mineralfosfor ... 48

Lampiran 17. Rekapitulasi data analisis asam lemak bebas ... 49

Lampiran 18. Kurva bilangan asam ... 50

Lampiran 19. Kurva nilai asam lemak bebas ... 50

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Dewasa ini pangan di Indonesia terus mengalami perkembangan seiring majunya perkembangan teknologi dan ilmu pengetahuan. Minat masyarakat untuk mengkonsumsi produk pangan yang dapat menjaga dan meningkatkan kesehatan juga meningkat seiring meningkatnya ilmu pengetahuan dan kesadaran akan pentingnya menjaga kesehatan sejak dini. Konsumsi pangan fungsional menjadi pilihan masyarakat saat ini.

Teknologi pengolahan pangan yang semakin berkembang dan ilmu pengetahuan yang semakin meningkat adalah modal untuk menciptakan inovasi baru dalam produk pangan. Salah satu produk pangan yang mengalami perkembangan pesat dan diminati oleh masyarakat kita saat ini adalah produk minuman. Produk minuman merupakan produk yang digemari karena dapat meningkatkan kesegaran dan juga tidak telalu berat untuk dikonsumsi seperti produk makanan.

Salah satu tanaman yang dapat digunakan untuk mengembangkan inovasi produk minuman adalah kelapa. Kelapa (Cocos nucifera L.) merupakan tanaman yang tumbuh hampir di seluruh wilayah Indonesia dan hampir semua bagiannya dapat dimanfaatkan oleh manusia sehingga kelapa dianggap sebagai tanaman serba guna. Ketersediaan kelapa di Indonesia sangat melimpah karena Indonesia merupakan negara yang memiliki luas areal kelapa terbesar di dunia. Jika tidak dimanfaatkan dengan baik maka kelapa tidak akan memiliki nilai produktifitas yang tinggi seperti di negara lain. Oleh karena itu, diperlukan adanya intensifikasi produksi kelapa dan diversikasi produk yang memiliki nilai tambah tinggi.

Salah satu bagian kelapa yang sangat penting bagi kehidupan manusia adalah buahnya. Buah kelapa dapat diolah menjadi berbagai produk pangan. Komposisi buah kelapa tua terdiri dari 35% sabut, 12% tempurung, 28% daging buah, dan 25 % air buah (Djatmiko dkk, 1981). Komposisi kimia daging buah kelapa bervariasi menurut tingkat kematangan dan varietas buah. Kadar lemak tertinggi terdapat pada buah kelapa yang tua.

Santan merupakan salah satu contoh hasil olahan dari daging buah kelapa. Peranan santan sangat penting bagi produk pangan di Indonesia. Penggunaan santan pada pangan sebagian besar bertujuan untuk menambah cita rasa gurih pada makanan. Selama ini santan banyak dimanfaatkan oleh ibu rumah tangga untuk mengolah berbagai masakan yang mengandung daging, ikan, ayam, dan pembuatan berbagai aneka kue. Selain dimanfaatkan untuk mengolah masakan khas Indonesia, santan juga dapat diolah menjadi minuman. Minuman santan telah dikenal sejak dulu sebagai minuman tradisional seperti bajigur, cendol, es doger, dan minuman lain yang berbahan baku dari santan kelapa. Santan digunakan karena santan memiliki aroma yang sangat khas dan tidak dimiliki oleh bahan lain. Santan segar termasuk bahan pangan yang mudah rusak karena mudah sekali timbul ketengikan dan biasanya hanya dapat bertahan kurang dari 24 jam pada suhu ruang. Santan merupakan emulsi lemak dalam air dengan ukuran partikel lebih besar dari satu mikron sehingga bewarna putih susu (Tangsuphoom dan Coupland, 2008). Komposisi kimianya bervariasi tergantung pada varietas lokasi tumbuh, cara budidaya, kematangan buah, dan metode ekstraksi seperti jumlah penambahan air dan suhu ekstraksi. Santan merupakan salah satu produk pangan berlemak tinggi. Pada penelitian ini minuman yang akan dibuat formulasinya adalah minuman dengan kadar lemak yang tidak setinggi kadar lemak pada santan murni, yaitu minuman yang diturunkan kadar lemaknya. Salah satu metode yang akan digunakan untuk membuat formulasi minuman tersebut adalah dengan pengenceran dan sentrifugasi.

2

Produk minuman berbasis santan kelapa ini tidak ditambah dengan bahan tambahan pangan (BTP). Produk ini hanya ditambah dengan gula dan bubuk kakao bebas lemak (Theobroma cacao

Linnaeus). Bahan tabahanan pangan (BTP) seperti pengawet bisa mengawetkan produk pangan tetapi konsumsi yang berlebihan dan terus menerus bisa berdampak pada kesehatan. Tujuan penambahan bubuk kakao bebas lemak (Theobroma cacao Linnaeus) adalah untuk meningkatkan kadar antioksidan dalam produk minuman yang dihasilkan mengingat bahan asalnya tidak banyak mengandung antioksidan. Bubuk kakao bebas lemak merupakan sisa hasil ekstraksi lemak kakao tahap akhir. Produk kakao ini tidak begitu memiliki aroma khas coklat, agak pahit, tetapi mengandung polifenol yang tinggi yang dapat berfungsi sebagai antioksidan.

B. TUJUAN PENELITIAN

Tujuan penelitian ini adalah menghasilkan produk pangan baru berupa minuman dari bahan alami santan kelapa rendah lemak dengan penambahan bubuk kakao bebas lemak sebagai penambah cita rasa dan sumber antioksidan.

C. HIPOTESIS PENELITIAN

Hipotesis dari penelitian ini adalah penambahan bubuk kakao bebas lemak dapat meningkatkan kapasitas antioksidan produk minuman dan dapat menghambat proses ketengikan.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. BOTANI KELAPA

Tanaman kelapa (Cocos nucifera L.) merupakan satu-satunya spesies dari genus cocos. Varietas tanaman kelapa banyak sekali, tetapi umumnya dibedakan atas dua golongan yaitu kelapa genjah (Dwarf coconut) dan kelapa dalam (Tall coconut). Kelapa varietas dalam diantaranya adalah kelapa dalam afrika (West african tall), kelapa dalam bali, kelapa dalam palu, dan kelapa dalam tengah. Varietas genjah diantaranya kelapa genjah kuning nias (Nias yellow dwarf), kelapa genjah merah Malaya (Malaya red dwarf) (Santoso dan Mansyur, 1982).

Kelapa varietas dalam memiliki beberapa keunggulan dibandingkan kelapa genjah diantaranya produksi kopra lebih tinggi, daging buah tebal, dan lebih tahan terhadap hama dan penyakit. Kekurangannya yaitu lambat berbuah dan produksi tandan buah sedikit.

Tanaman kelapa merupakan tanaman dataran rendah yang sering disebut tanaman pantai. Pada ketinggian sampai 450 m di atas permukaan laut, tanaman kelapa tumbuh subur dengan produksi buah yang banyak. Semakin rendah tempat tumbuh tanaman kelapa, semakin cepat waktu berbuah. Tanaman kelapa masih dapat tumbuh dengan baik pada ketinggian 1000 meter di atas permukaan laut. Curah hujan yang dibutuhkan antara 1250-2500 mm per tahun dan distribusinya merata sepanjang tahun. Suhu optimum untuk tanaman kelapa sekitar 27oC dan membutuhkan banyak sinar matahari. Diperkirakan bahwa penyinaran selama 200 jam per tahun dan 120 jam untuk setiap bulannya merupakan faktor limit dalam pembentukan buah (Santoso dan Mansyur, 1982).

Batang kelapa dapat mencapai ketinggian 20 sampai 25 m pada kelapa dalam dan 10 sampai 15 m pada kelapa genjah. Tanaman kelapa merupakan tanaman monokotil sehingga tidak mempunyai lapisan kambium. Diameter batang tanaman dewasa pada ketinggian di atas dua meter dari permukaan tanah dan selanjutnya ke atas rata-rata 30-40 cm pada kelapa dalam. Pada kelapa genjah diameter batangnya lebih kecil dari kelapa dalam dan bentuknya hampir sama dari bagian bawah sampai ke atas (Santoso dan Mansyur, 1982).

Tanaman kelapa memiliki bunga jantan dan bunga betina (monocious). Bunga jantan terdapat dalam rangkaian bunga. Kelapa dalam dapat berbunga pada umur 6-7 tahun, sedangkan kelapa genjah dapat berbunga pada umur 2-3 tahun. Penyerbukan dapat terjadi oleh angin atau serangga. Tanaman kelapa genjah mulai berproduksi pada umur 3-4 tahun, sedangkan kelapa dalam pada umur 6-8 tahun (Santoso dan Mansyur, 1982). Masa panen buah kelapa berlangsung sepanjang tahun. Setiap tahun buah kelapa dapat dipanen satu, dua, atau tiga bulan sekali. Pada kebun kelapa yang dipelihara dengan baik dan dipupuk, setiap pohonnya dapat menghasilkan 80-120 buah per tahun. Pada kebun kelapa yang hanya dibersihkan dan tidak dipupuk, setiap pohonnya menghasilkan 40-60 buah per tahun (Djatmiko et al., 1981).

B. BUAH KELAPA

Buah kelapa berbentuk bulat panjang dengan ukuran kurang lebih sebesar kepala manusia. Buah kelapa berdasarkan umurnya dibagi menjadi tiga golongan, yaitu kelapa muda, kelapa setengah tua, dan kelapa tua. Buah kelapa muda berumur 6-8 bulan, kelapa setengah tua berumur 10-11 bulan, dan kelapa tua berumur 11-13 bulan (Nainggolan dan Sitinjak, 1977).

4

Gambar 1. Buah kelapa tua

Komposisi buah kelapa tua terdiri dari 35% sabut, 12% tempurung, 28% daging buah, dan 25% air buah (Djatmiko dkk, 1981). Komposisi kimia daging buah kelapa bervariasi menurut tingkat kematangan dan varietas buah kelapa. Kadar lemak tertinggi terdapat pada buah kelapa yang tua. Komposisi kimia daging buah kelapa pada berbagai tingkat kematangan dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi kimia daging buah kelapa pada berbagai tingkat kematangan dalam 100 gram

bahan

Kandungan Satuan Muda Setengah tua Tua

Kalori Kal 68.0 180.0 359.0

Air g 83.3 70.0 46.0

Protein g 1.0 4.0 3.4

Lemak g 0.9 15.0 34.7

Karbohidrat g 14.0 10.0 14.0

Kalsium g 7.0 8.0 21.0

Fosfor mg 30.0 55.0 98.0

Besi mg 1.0 1.3 2.0

Vitamin A SI 0.0 10.0 0.0

Vitamin B1 mg 0.06 0.05 0.10

Vitamin C mg 4.0 4.0 2.0

Sumber: Direktorat Gizi (1981)

C. SANTAN KELAPA

Santan kelapa merupakan cairan yang diperoleh dari perasan kelapa parut kering. Santan banyak digunakan sebagai bahan untuk mengolah berbagai masakan yang mengandung daging, ikan, ayam, dan pembuatan berbagai aneka kue (Satoto,1999). Santan dapat berwarna putih susu karena partikelnya berukuran lebih besar dari satu mikron. Santan merupakan emulsi minyak dalam air yang distabilisasi secara alamiah oleh protein (globulin dan albumin) dan fosfolipida (Tangsuphoom dan Coupland, 2008). Santan kelapa memiliki aroma yang menyenangkan. Menurut Un dan Wiekens (1970), senyawa delta-C8-laktone, delta-C10-laktone, dan n-oktanol merupakan komponen volatil utama dan memberikan karakteristik aroma pada santan kelapa.

5

Komposisi kimianya bervariasi tergantung pada varietas lokasi tumbuh, cara budi daya, kematangan buah, dan metode ekstraksi seperti jumlah penambahan air dan suhu ekstraksi. Menurut Seow dan Gwee (1997), komposisi kimia santan kelapa yang diekstraksi dengan tanpa penambahan air terdiri atas protein 2.6-4.4%; lemak 32-40%; air 50-54%; dan abu 1-1.5%.

Secara alamiah santan kelapa mudah sekali rusak, umumnya hanya dapat bertahan selama 24 jam dalam penyimpanan di suhu ruang (Koswara, 2003). Kondisi tersebut disebabkan oleh komposisi kimia santan yang cocok bagi pertumbuhan mikroba. Hasil penelitian Kajs et al. (1976), menunjukkan bahwa TPC (Total Plate Count) santan mencapai batas yang menyebabkan kerusakan organoleptik (1,2 x 106 - 1,7 x 108 CFU/ml) hanya dalam waktu 6 jam pada penyimpanan di suhu 35oC. Selain kerusakan oleh mikroba, santan kelapa sangat rentan terhadap kerusakan kimia (termasuk enzimatis), khususnya melalui oksidasi lemak dan hidrolisis yang menghasilkan bau dan rasa yang tidak enak. Secara fisik santan kelapa tidak stabil dan cenderung terpisah menjadi dua fase. Menurut Tangsuphoom Coupland (2008), santan kelapa akan terpisah ke dalam fase kaya minyak (krim) dan fase kaya air (skim) dalam waktu 5-10 jam.

Berbagai penelitian untuk meningkatkan stabilitas santan terhadap kerusakan baik yang disebabkan oleh mikroba, kimia, maupun fisik telah dilakukan. Perlakuan panas merupakan proses yang efektif untuk memperpanjang masa simpan santan kelapa. Pada pemanasan santan dengan suhu tinggi (80oC atau lebih) protein mengalami denaturasi yang menyebabkan ketidakstabilan emulsi santan (Peamprasart dan Chiewchan, 2006).

D. KAKAO

Kakao atau coklat dengan nama ilmiah Theobroma cacao Linneaus, telah dikenal manusia sejak jaman pendudukan kuno Maya dan Astek sebagai "makanan dewa-dewa“ dan banyak dipakai pada upacara adat, resep makanan mereka, serta sebagai obat (Mao et al., 2003). Setelah penyebarannya ke seluruh dunia, kakao telah dikenal sebagai obat untuk berbagai jenis penyakit, seperti anemia, sakit kepala, anoreksia, asma, diare, sakit mata, dan kelelahan (Minifie, 1999).

6

Menurut Tjitrosupomo (1988), klasifikasi kakao adalah sebagai berikut :

Divisi : Spermatophyta Sub Divisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledoneae Sub Kelas : Dialypetalae Ordo : Malvales Famili : Sterculiaceae Genus : Theobroma

Spesies : Theobroma cacao Linneaus

Tanaman kakao yang banyak dibudidaya di Indonesia adalah jenis kakao mulia atau kakao edel (fine atau flavour cocoa) yang berasal dari varietas criollo, dengan buah berwarna merah, dan jenis kakao lindak (bulk cocoa) yang berasal dari varietas forestero dan trinitario dengan warna buah hijau. Buah kakao yang telah matang ditandai dengan warna buah yang mulai berwarna oranye dari warna merah untuk kakao mulia, dan berwarna kuning dari warna hijau untuk kakao lindak. Kakao lindak merupakan kakao kualitas kedua. Namun kakao jenis ini mendominasi perkebunan Indonesia. Disamping itu, 90% kakao yang diproduksi petani belum terfermentasi serta mutunya rendah sehingga pemasok lebih senang mengekspor kakao mutu rendah tersebut dan mengimpor kakao olahan dari luar. Untuk meningkatkan daya saing, pemerintah telah mengeluarkan SNI agar produk kakao seluruhnya dilakukan fermentasi. Namun pada kenyataannya adanya monopoli dari negara pembeli kakao terbesar, membuat petani tetap menjual biji kakao non fermentasi yang bernilai rendah.

Pohon kakao menghasilkan tandan bunga berwarna merah muda dan putih serta tidak begitu harum. Tandan tersebut menghasilkan buah yang masing-masing berisi 20-50 biji kakao. Biji kakao yang bermutu baik biasanya berukuran cukup besar, yaitu seberat lebih dari 1 gram per biji kering (Minifie, 1999).

Biji kakao merupakan salah satu bahan yang kaya akan senyawa flavonoid diantaranya adalah senyawa flavanol yang berfungsi sebagai antioksidan. Flavonoid dalam kakao umumnya ditemukan dalam bentuk katekin, epikatekin, prosianidin, dan antosianidin. Kandungan polifenol kakao dilaporkan lebih tinggi daripada yang terdapat di dalam teh hijau, anggur merah, dan sebagainya. Banyak penelitian di dalam dan luar negeri yang telah membuktikan manfaat flavonoid kakao bagi kesehatan baik secara in vitro maupun in vivo. Di antaranya dilaporkan bermanfaat bagi kesehatan vascular, meningkatkan fungsi pembuluh darah, melindungi sel darah merah dari lisis dan kerusakan oksidatif yang erat hubungannya dengan aktivitas antioksidan yang tinggi. Flavonoid kakao juga dilaporkan mampu menurunkan aktivitas platelet pada kasus aterosklerosis, meningkatkan proliferasi limfosit, dan meningkatkan sistem imun.

E. KAKAO BEBAS LEMAK

Kakao bebas lemak merupakan hasil samping proses ekstraksi kakao tinggi lemak. Lemak kakao banyak digunakan sebagai bahan baku farmasi dan kosmetika, sedangkan kakao bebas lemak belum banyak pemanfaatannya. Produk ini tidak begitu memiliki aroma khas coklat, agak pahit dengan kadar lemak hanya 2.59%. Pada skala laboratorium, lemak dalam bubuk kakao dapat dipisahkan dengan metode soxhlet menggunakan pelarut petroleum eter (titik didih 40-60ºC) selama 16 jam. Bubuk kakao bebas lemak kemudian dikeringkan dengan oven. Polifenol kasar dapat diekstrak dari bubuk tersebut dengan penambahan metanol absolut (1:10), kemudian dihomogenisasi.

7

Setelah disentrifugasi pada 4000 rpm selama 15 menit pada suhu dingin, diperoleh supernatan yang kemudian diuapkan untuk mendapatkan polifenol murni (Misnawi dan Selamat, 2004).

Polifenol kakao paling banyak terdapat pada bubuk kakao dibandingkan pada lemak kakao. Hal ini disebabkan polifenol tersimpan di dalam sel pigmen yang menentukan warna kakao (Belitz dan Grosch, 1999). Penelitian terdahulu melaporkan adanya kandungan polifenol yang tinggi pada bubuk kakao bebas lemak yaitu sekitar 120-180g/kg dan kandungan total fenol yang cukup tinggi terdapat dalam bubuk kakao bebas lemak dari varietas bulk masak yaitu sebesar 35,5 ppm setiap 0,8 mg/ml ekstrak kakao dalam pelarut air atau sekitar 4,43 g/100 g bubuk kakao. Banyak penelitian di dalam dan luar negeri yang telah membuktikan manfaat polifenol kakao bagi kesehatan vaskular, peningkatan fungsi pembuluh darah, melindungi sel darah merah dan limfosit dari lisis, dan kerusakan oksidatif. Dengan bukti-bukti aktivitas antioksidan yang tinggi, maka peluang pemanfaatan bubuk kakao bebas lemak sebagai suplemen bahan makanan dan minuman (functional food) sangat besar.

F. ANTIOKSIDAN

Antioksidan adalah senyawa-senyawa yang mampu menghilangkan, membersihkan, menahan pembentukan, ataupun memadukan efek spesies oksigen reaktif (Lautan, 1997). Penggunaan senyawa antioksidan juga anti radikal saat ini semakin meluas seiring dengan semakin besarnya pemahaman masyarakat tentang peranannya dalam menghambat penyakit degeneratif seperti jantung, arteriosklerosis, kanker, dan gejala penuaan. Masalah-masalah ini berkaitan dengan kemampuan antioksidan untuk bekerja sebagai inhibitor (penghambat) reaksi oksidasi oleh radikal bebas reaktif yang menjadi salah satu pencetus penyakit-penyakit di atas (Tahir dkk, 2003). Beberapa metode telah dikembangkan dalam beberapa tahun terakhir untuk menghitung total aktivitas antioksidan sampel. Metode penangkapan senyawa radikal bebas stabil DPPH dipilih karena metode ini dapat mengukur kapasitas antioksidan semua jenis substrat dalam sampel, baik substrat yang bersifat hidrofilik maupun lipofilik sehingga diharapkan dapat menghasilkan hasil pengukuran yang lebih baik dibandingkan metode pengukuran aktivitas antioksidan lainnya (Vankar et al., 2002).

G. TOTAL FENOL

Polifenol terbagi menjadi 3 grup, yaitu polifenol non flavonoid (hydrolysable tannins), flavonoid, dan asam fenolat (hydroxyl benzoates dan hydroxyl cinnamates). Sejumlah polifenol golongan flavonoid terdapat dalam biji kakao, termasuk di dalamnya katekin, epikatekin dan antosianin (Minifie, 1999). Flavonoid adalah komponen yang memiliki berat molekul rendah, dan pada dasarnya adalah phenylbenzopyrones (phenylchromones) dengan berbagai variasi pada struktur dasarnya, yaitu tiga cincin utama yang saling melekat. Struktur dasar ini terdiri dari dua cincin benzena (A dan B) yang dihubungkan melalui cincin heterosiklik piran atau piron (dengan ikatan ganda) yang disebut cincin ”C” (Middleton et al., 2000). Hal ini dipertegas lagi oleh Miean dan Mohamed (2001) bahwa struktur flavonoid adalah rangkaian cincin karbon CCC. Struktur inilah yang membuat senyawa fenolik cenderung mudah larut dalam pelarut organik atau air (CIC, 2001). Flavonoid mempunyai kemampuan untuk menghambat kerja enzim lipoksigenase, prostaglandin synthase, dan cyclooxygenase. Flavonoid juga berperan sebagai antikarsinogen dan antimutagen.

H. MINERAL

Sebagian besar bahan makanan yaitu sekitar 96 % terdiri dari bahan organik dan air. Sisanya terdiri dari unsur mineral. Unsur mineral juga dikenal sebagai zat anorganik atau kadar abu. Dalam proses pembakaran, bahan-bahan organik terbakar tetapi zat-zat anorganik tidak karena itulah disebut abu. Di samping sebagi komponen jaringan tubuh, mineral adalah unsur non organik yang juga

8

berfungsi dalam sistem enzim. Mineral berinteraksi dengan vitamin dan hormon dan berperan dalam fungsi fisiologis. Sekalipun dibutuhkan dalam jumlah kecil, keberadaan mineral dalam tubuh sangat penting.

Menurut Christensen (1982), klasifikasi mineral membantu pemahaman akan peranan zat gizi. Mineral yang dibutuhkan dalam jumlah yang besar disebut makromineral atau mineral utama, contohnya natrium, klorida, kalsium, fosfor, magnesium, dan belerang. Mineral yang dibutuhkan dalam jumlah yang relatif sedikit disebut sebagai mikromineral yaitu besi, iodium, mangan, litium, molibdenum, nikel, selenium, dan lain-lain.

Makromineral berfungsi sebagai bagian penting dalam struktur sel dan jaringan keseimbangan cairan dan elektrolit serta berfungsi di dalam cairan tubuh baik interseluler maupun ekstraseluler. Makromineral dibutuhkan dalam konsentrasi yang lebih besar dari 100 ppm (part per million). Mikromineral berfungsi sebagai bagian dari struktur suatu hormon agar sebagian enzim dapat berfungsi secara maksimal dan dibutuhkan dalam jumlah yang kurang dari 100 ppm (Christensen, 1982). Mineral tidak seperti asam amino ataupun vitamin, yaitu tidak dapat hancur akibat terpapar panas, agen pengoksidasi, pH yang ekstrim, dan faktor-faktor lain yang dapat mempengaruhi nutrisi organik. Mineral bersifat indestructible (Fennema, 1996).

1. Kalsium (Ca)

Kalsium merupakan mineral yang paling banyak terdapat di dalam tubuh, yaitu 1.5 - 2 % dari berat badan orang dewasa atau kurang lebih sebanyak 1 kg. Dari jumlah ini, 99% berada di dalam jaringan keras yaitu tulang dan gigi terutama dalam bentuk hidroksiapatit (3Ca3(PO4)2.Ca(OH)). Hidroksiapatit merupakan kristal mineral yang terdiri atas kalsium fosfat atau kombinasi kalsium fosfat dan kalsium hidroksida. Kristal mineral ini terbentuk melalui proses kolagen yang diselubungi oleh bahan gelatin. Selebihnya kalsium tersebar luas di dalam tubuh (Almatsier, 2001).

Ca merupakan salah satu makro mineral penting dalam tubuh manusia. Fungsi kalsium adalah untuk kekuatan tulang dan gigi, membantu pembekuan darah, transmisi impulse syaraf, kontraksi otot, dan membantu regulasi sel. Kebutuhan kalsium per orang per hari bagi orang dewasa sekitar 800 mg.

Dalam hal pembekuan darah, menurut Wardlaw (1999) ion kalsium berpartisipasi dalam beberapa reaksi di dalam darah yang mengarah pada pembentukan fibrin, komponen protein utama pada pembekuan darah, misalnya perubahan protrombin menjadi trombin memerlukan kalsium. Tanpa kalsium yang cukup dalam darah, pembekuan darah tidak akan terjadi.

2. Kalium (K)

Tubuh seorang dewasa mengandung kalium (250 g) dua kali lebih banyak dari natrium (110 g). Berbeda dengan natrium, kalium biasanya lebih banyak berada di dalam sel daripada di luar sel sehingga lebih mudah menyimpan dan menjaganya. Komposisi kalium juga biasanya tetap sehingga digunakan sebagi indeks untuk lean body mass (bagian badan tanpa lemak). Peranan kalium mirip dengan natrium. Jika natrium bersama sengan klorida membantu menjaga tekanan osmotik dan keseimbangan asam basa dalam cairan ekstraseluler, maka kalium menjaga tekanan osmotik dalam cairan intraseluler dan sebagian terikat dengan protein. Kalium juga membantu mengaktivasi reaksi enzim, seperti piruvat kinase yang dapat menghasilkan asam piruvat dalam proses metabolisme karbohidrat. Seperti halnya natrium, kalium mudah sekali diserap tubuh; diperkirakan 90% dari yang dicerna akan diserap dalam usus kecil.

Kalium merupakan kation penting dari dalam cairan intraseluler yang berperan dalam kesetimbangan pH dan osmolasitas. Tubuh manusia mengandung 2.6 mg kalium per kilogram berat

9

badan bebas lemak, sedangkan sel-sel syaraf dan otot mengandung banyak kalium. Kalium memiliki kemampuan menerobos membran sel lebih besar dibandingkan dengan natrium. Ion kalium diperlukan dalam metabolisme karbohidrat dan protein, namun mekanismenya belum jelas diketahui. Pembentukan glikogen dan degradasi glukosa memerlukan kalium. Pengaruh kekurangan kalium terutama pada otot yaitu lemah urat dan dapat menimbulkan kelumpuhan (Suhardjo, 1982).

3. Fosfor (P)

Fosfor merupakan mineral terbanyak kedua setelah kalsium. Fosfor dalam bentuk fosfat merupakan salah satu komponen penyusun DNA (Deoxyribo Nucleic Acid) dan RNA (Rybo Nucleic Acid) dan juga penyusun membran sel yang membantu menjaga permeabilitas membran sel (Winarno, 2008).

Dalam bahan pangan, fosfor terdapat dalam berbagai bahan organik, misalnya senyawa ester fosfat organik yang tidak dapat dimanfaatkan tubuh karena usus manusia relatif kekurangan enzim fosfatase yang penting untuk hidrolisis senyawa tersebut. Senyawa ester fosfat organik tersebut juga menurunkan penyerapan kalsium dengan membentuk garam kalsium yang tidak larut di dalam usus (Muchtadi, 1993).

I. ASAM LEMAK BEBAS

Keberadaan asam lemak bebas dalam lemak/minyak biasanya dijadikan indikator awal terjadinya kerusakan lemak/minyak karena proses hidrolisis. Pembentukan asam lemak bebas akan mempercepat kerusakan oksidatif lemak/minyak karena asam lemak bebas mudah teroksidasi jika dibandingkan dalam bentuk ester. Jumlah asam lemak bebas pada contoh ditunjukkan dengan bilangan asam yang biasanya dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak. Bilangan asam ditentukan dengan reaksi penyabunan, yaitu dengan cara mereaksikan lemak/ minyak dengan basa seperti KOH atau NaOH.

J. ANALISIS PEROKSIDA

Asam lemak bebas dalam contoh lemak/minyak mudah mengalami reaksi oksidasi. Stabilitas oksidasi asam lemak sangat tergantung pada jumlah ikatan rangkapnya. Semakin banyak ikatan rangkap yang terdapat pada asam lemak, maka stabilitas oksidatif asam lemak tersebut semakin rendah. Selain dipengaruhi oleh jumlah ikatan rangkapnya, stabilitas oksidasi asam lemak dipengaruhi oleh suhu, konsentrasi oksigen, cahaya, logam, aktivitas air, pro-oksidan, antioksidan, dan katalis (Winarno, 2008).

Reaksi oksidasi terjadi melalui beberapa tahap, yaitu tahap inisiasi, tahap propagasi, dan terminasi. Radikal bebas yang terbentuk di tahap awal reaksi (tahap inisiasi) dapat bereaksi dengan oksigen dan menghasilkan senyawa peroksida. Keberadaan senyawa peroksida ini digunakan sebagai indikator terjadinya oksidasi lemak/minyak. Keberadaan senyawa peroksida pada lemak/minyak dapat ditentukan dengan metode spektrofotometri atau titrimetri. Penentuan peroksida dengan metode spektrofotometri dilakukan berdasarkan pengukuran senyawa berwarna hasil reaksi dari senyawa peroksida dengan senyawa tertentu. Penentuan peroksida dengan metode titrimetri dilakukan dengan mengukur sejumlah iod yang dibebaskan dari KI melalui reaksi oksidasi oleh peroksida di dalam pelarut asam asetat/kloroform. Iod yang berhasil dibebaskan ditentukan jumlahnya dengan menggunakan larutan Na2S2O3 yang bereaksi dengan I2 yang berhasil dibebaskan oleh peroksida. Semakin tinggi bilangan peroksida menunjukkan bahwa jumlah peroksida semakin banyak dan dapat diduga bahwa tingkat reaksi oksidasi semakin tinggi.

III. METODOLOGI PENELITIAN

A.

ALAT DAN BAHAN

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah baskom, panci, sendok pengaduk, blender, kain saring, kompor, timbangan, termometer, gelas pengukur, dan homogenizer (SILVERSON L4R, Armfield FT 40, CAT REF FT40-15, SERIAL NO 023297-001, INSPECTED BY PS). Sedangkan alat-alat yang digunakan untuk analisis antara lain alat soxhlet (Soxtec Foss Tecator 2055), alat destilasi protein (Behr Labortech), desikator, neraca analitik (Shimadzu AW 220), refraktometer, erlenmeyer 100 ml dan 250 ml, buret 50 ml, labu takar 100 ml dan 1000 ml, pipet Mohr 2 ml, 5 ml, dan 10 ml, pengaduk magnetik, labu lemak 250 ml, kertas saring, cawan petri, spatula, penangas air, dan bunsen.

Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah kelapa tua, gula pasir, bubuk kakao bebas lemak dan air. Bahan lain yang digunakan adalah bahan pembantu yang terdiri atas bahan kimia untuk analisis (methanol PA, DPPH, K2SO4, H2SO4, HgO, NaOH-Na2S2O3, H3BO3, HCl 0,02N, indikator merah metil, indikator biru metal, asam galat, asam askorbat, dan kit untuk kadar mineral yang terdiri dari potassium colorimetric, calcium colorimetric dan phosphor colorimetric merk AMS International) dan medium reaksi pertumbuhan mikroba yaitu Plate Count Agar (PCA).

B.

METODE PENELITIAN

Penelitian yang dilakukan dibagi menjadi beberapa tahapan seperti yang terlihat pada Gambar 3. Tahapan pertama adalah penentuan formulasi santan yang mendekati produk komersil berdasarkan parameter kadar lemak dan kadar abu tanpa adanya penambahan pemanis serta komponen lain. Tahap kedua adalah pembuatan minuman santan dengan penambahan bubuk kakao bebas lemak dan penentuan formulasi yang paling disukai. Tahap ketiga adalah analisis mutu produk terpilih yang terdiri dari analisis sifat kimia, analisis proksimat, dan analisis kadar mineral yang dilanjutkan dengan analisis asam lemak bebas, bilangan peroksida, dan uji total mikroba. Analisis sifat kimia yang dilakukan adalah analisis kapasitas antioksidan dan total fenol. Analisis proksimat yang dilakukan terdiri dari analisis kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat.

s

Gambar 3. Diagram alir tahapan penelitian Penelitian tahap I

Penentuan formulasi santan yang mendekati sampel produk komersil dengan parameter kadar lemak dan kadar abu

Penelitian tahap II

1. Pembuatan minuman santan dengan penambahan bubuk kakao bebas lemak 2. Penentuan formulasi yang paling disukai berdasarkan uji organoleptik

Penelitian tahap III

Analisis mutu produk terpilih (analisis sifat kimia, analisis proksimat,dan analisis kadar mineral formula terpilih) yang dilanjutkan dengan uji

11

1.

Penentuan Formulasi Santan

Berdasarkan hasil penelitian dan hasil analisa proksimat produk komersil yang telah dilakukan, produk minuman santan telah mengalami pengenceran oleh karena itu penelitian lanjutan yang akan dilakukan adalah membuat formulasi minuman santan dengan adanya pengenceran dengan penambahan air dan proses sentrifugasi. Formulasi santan yang akan dibuat adalah sebagai berikut:

1.

Gambar 4. Diagram alir pembuatan formulasi santan rendah lemak Penghancuran dengan menggunakan blender

selama 3 menit

Penyaringan

Pemanasan 70oC 15 menit

Formulasi terpilih : penambahan 400 ml air dalam 100 gram kelapaparut

Sentrifugasi

Homogenisasi skim santan dengan alat homogenisasi Pengambilan skim

Uji kadar lemak Kelapa parut

Penambahan 400 ml air dalam 100 g kelapa parut

Penyimpanan dalam freezer 1 jam

Pasteurisasi 75oC 15 menit

Penambahan 500 ml air dalam 100 g kelapa parut

12

2.

Pembuatan Minuman Santan

Setelah diperoleh formulasi santan yang tepat, proses yang selanjutnya dilakukan adalah pembuatan minuman santan rendah lemak dengan penambahan komponen lain seperti bubuk kakao bebas lemak dan gula. Proses pembuatan minuman berbasis santan kelapa rendah lemak dengan penambahan bubuk kakao bebas lemak ditunjukkan pada Gambar 5.

3.

4.

5.

6.

Gambar 5. Diagram alir pembuatan minuman santan Penambahan bubuk coklat tanpa lemak

2 gram dalam 100 ml santan 1 gram dalam 100

ml santan

1,5 gram dalam 100 ml santan 0,5 gram dalam

100 ml santan

Penambahan gula 8%

Formula terpilih

Homogenisasi dengan alat homogeniser

Pasteurisasi 75oC 15 menit

Sealing

Uji organoleptik

Formulasi terpilih : penambahan 400 ml air dalam 100 gram kelapaparut

Uji antioksidan dan total fenol

Analisis proksimat dan analisis kadar mineral

Analisis asam lemak bebas, bilangan peroksida, dan uji total mikroba

13

3.

Penentuan Produk Terpilih

Formulasi produk terpilih ditentukan berdasarkan uji organoleptik. Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji penerimaan untuk mendapatkan tanggapan setiap panelis terhadap produk yang disajikan.

a.

Uji

Rating

Hedonik

Uji rating digunakan bila uji sensori bertujuan menentukan dalam cara bagaimana suatu atribut sensori tertentu bervariasi di antara sejumlah contoh. Pada uji rating hedonik, panelis diminta untuk menilai atribut sensori tertentu produk dan keseluruhan sifat sensori produk berdasarkan tingkat kesukaannya (Adawiyah dan Waysima, 2009). Skala pengukuran yang digunakan dapat berupa skala kategori atau skala garis. Persyaratan jumlah minimum panelis untuk uji rating hedonik menurut American Standard Testing Material (ASTM) adalah 70 orang panelis tidak terlatih, sedangkan menurut Meilgaard et al. (1999), persyaratan jumlah minimum panelis untuk uji rating hedonik adalah 30 panelis tidak terlatih.

Dalam penelitian ini, sampel yang digunakan adalah seluruh formula yang dihasilkan dalam tahapan pembuatan minuman santan dengan penambahan bubuk cokelat bebas lemak. Panelis tidak terlatih yang digunakan adalah sebanyak 70 orang. Taraf signifikansi yang digunakan adalah 5%. Uji dilakukan terhadap parameter keseluruhan (overall). Dalam penelitian ini, uji rating hedonik yang dilakukan menggunakan skala kategori 7 poin dengan deskripsi sebagai berikut:

1 = sangat tidak suka 2 = tidak suka 3 = agak tidak suka 4 = netral

5 = agak suka 6 = suka 7 = sangat suka

4. Analisis Mutu Produk Terpilih

Produk terpilih dari hasil penelitian tahap II dianalisis sifat kimia, proksimat, kadar mineral, asam lemak bebas, bilangan peroksida dan uji total mikroba. Analisis kimia dilakukan terhadap kapasitas antioksidan dan analisis total fenol. Analisis proksimat meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak.

a.

Analisis Sifat Kimia

(1)

Kapasitas Antioksidan (Leong, Shui 2002)

Analisis kapasitas antioksidan yang dilakukan dalam penelitian ini menggunakan metode spektrofotometri, yaitu metode reduksi DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil). Larutan-larutan yang dibutuhkan adalah Larutan-larutan DPPH 1 mM dalam metanol proanalysis, metanol, larutan standar asam askorbat, dan sampel. Analisis kapasitas antioksidan terdiri atas dua tahap, yaitu a) pembuatan kurva standar asam askorbat dan b) penentuan kapasitas antioksidan sampel.

(a)

Pembuatan Kurva Standar Asam Askorbat

Seri larutan standar asam askorbat dibuat dengan konsentrasi 0, 0.05, 0.1, 0.15, dan 0.2 mg/ml. Larutan blanko dibuat dengan mencampurkan 8 ml metanol dengan 2 ml larutan DPPH. Larutan standar dibuat dengan mencampurkan 7 ml metanol dan 2 ml larutan DPPH dengan 1 ml standar asam askorbat pada masing-masing konsentrasi.

14

Larutan yang berwarna ungu didiamkan pada suhu ruang selama 30 menit untuk selanjutnya diukur absorbansinya (A) menggunakan spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang 520 nm. Pengukuran dilakukan secara duplo dengan dua kali ulangan. Selanjutnya dibuat kurva standar asam askorbat dengan memplotkan hubungan antara konsentrasi asam askorbat dan (A blangko-A sampel).

(b)

Penentuan kapasitas Antioksidan Sampel

Larutan blanko dibuat dengan mencampurkan 8 ml metanol dengan 2 ml larutan DPPH. Larutan sampel dibuat dengan mencampurkan 7 ml metanol dan 2 ml larutan DPPH dan 1 ml sampel. Larutan didiamkan pada suhu ruang selama 30 menit untuk selanjutnya diukur absorbansinya (A) menggunakan spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang 520 nm. Pengukuran dilakukan secara duplo dengan dua kali ulangan. Selanjutnya diperoleh nilai (A blanko-A sampel) yang akan disubstitusikan pada persamaaan kurva standar asam askorbat untuk menentukan AEAC (Askorbat Acid Equivalent Antioxidant Capacity). Nilai yang diperoleh menunjukkan jumlah mg asam askorbat yang ekivalen dengan 1 ml sampel.

(2)

Analisis Total Polifenol (Strycharz dan Shetty, 2002)

Analisis total polifenol menggunakan metode folin-ciocelteau, yaitu dengan melihat kemampuan reduksi dari komponen fenol. Standar yang digunakan adalah asam galat. Menurut Ho et al. (2008), asam galat merupakan salah satu senyawa asam fenolat terbanyak dalam teh. Prinsip dari metode ini adalah reduksi dari reagen fosfomoblidat (MoO42-) dan asam fosfotungstat (WO42-) sehingga terbentuk kompleks warna biru yang dapat terukur secara spektrofotometri sinar tampak (Diana, 2010).

Larutan standar asam galat dibuat pada berbagai konsentrasi, yaitu 0, 50, 100, 150, 200, dan 250 mg/l. Pengujian ini menggunakan reagen folin cioceltau 50%, dan pereaksi Na2CO3 5%. Larutan standar atau sampel sebanyak 0.5 ml dilarutkan dalam 0.5 ml etanol 95%, 2.5 ml air suling dan 2.5 ml larutan reagen folin cioceltau. Setelah itu, larutan didiamkan selama 5 menit dalam ruang gelap dan kemudian ditambahkan 1 ml larutan Na2CO3 dan diinkubasi kembali dalam ruang gelap selama 1 jam. Setelah inkubasi, larutan divorteks dan diukur absorbansinya pada panjang gelombang 725 nm.

b.

Analisis Proksimat

1.

Kadar Air (Latimer, Horwitz 2007)

Cawan alumunium dikeringkan dalam oven selama 15 menit, didinginkan dalam desikator selama 10 menit, kemudian ditimbang (A). Sejumlah sampel dengan bobot tertentu (B) dimasukkan ke dalam cawan. Cawan beserta isinya dikeringkan dalam oven vakum bertekanan 25 mmHg dan bersuhu 70oC selama 6 jam. Cawan dipindahkan ke dalam desikator untuk didinginkan, kemudian ditimbang. Cawan beserta isinya dikeringkan kembali sampai diperoleh bobot konstan (C). Kadar air contoh dapat dihitung dengan persamaan berikut:

Kadar air (% bb) = x 100% Kadar air (% bk) =

15

2.

Kadar Abu (Latimer, Horwitz 2007)

Cawan yang dipersiapkan untuk pengabuan contoh dikeringkan dalam oven selama 15 menit, lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang (A). Sampel dengan bobot tertentu (B) dimasukkan ke dalam cawan (B), kemudian dibakar dalam ruang asap sampai tidak mengeluarkan asap lagi. Selanjutnya, dilakukan pengabuan di dalam tanur listik pada suhu 400-600oC selama 4-6 jam sampai terbentuk abu berwarna putih dan memiliki bobot yang tetap. Abu beserta cawan didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang (C). Kadar abu contoh dapat dihitung dengan persamaan berikut:

Kadar abu (% bb) = x 100% Kadar abu (% bk) =

x 100%

3.

Kadar Lemak (Latimer, Horwitz 2007)

Labu lemak disediakan sesuai dengan ukuran alat akstraksi soxlet yang digunakan. Labu dikeringkan dalam oven dengan suhu 105-110oC selama 15 menit, kemudian didinginkan dalam desikator lalu ditimbang (A). Sejumlah sampel cair dengan bobot atau volume tertentu (B) diteteskan pada kapas bebas lemak yang dimasukkan dalam kertas saring. Kertas saring beserta isinya dimasukkan ke dalam ekstraksi soxhlet dan dipasang pada alat kondensor. Pelarut heksana dituangkan ke dalam labu lemak secukupnya dan dilakukan refluks selama 5 jam sampai pelarut yang turun kembali menjadi bening. Pelarut yang tersisa dalam labu lemak didestilasi dan kemudian labu dipanaskan dalam oven pada suhu 105oC. Setelah dikeringkan sampai mencapai bobot tetap dan didinginkan dalam desikator, labu beserta lemak ditimbang (C). Kadar lemak contoh dapat dihitung dengan persamaan berikut:

Kadar lemak (% bb) = x 100% Kadar lemak (% bk) =

x 100%

4.

Kadar Protein (Latimer, Horwitz 2007)

Sampel sebanyak ±100-250 mg dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl, ditambah dengan 1±0.1 g K2SO4, 40±10 mg HgO, dan 2±0.1 ml H2SO4 pekat. Sampel didestruksi selama 30 menit hingga cairan menjadi jernih. Isi labu dipindahkan ke dalam alat destilasi dan dibilas 5-6 kali dengan air destilata sebanyak 1-2 ml, kemudian ditambahkan 8-10 ml campuran larutan 60% NaOH-5% Na2S2O3. Labu tersebut disambungkan dengan alat destilasi dan kondensor yang telah dilengkapi dengan penampung yang berisi larutan H3BO3. Destilasi dilakukan sampai diperoleh volume destilat sebanyak 15 ml kemudian destilat dititrasi dengan HCl 0.02 N sampai larutan berubah warna dari hijau menjadi abu-abu (titik akhir). Indikator yang digunakan dalam titrasi ini adalah campuran dua bagian 0.2% metal merah dalam etanol dan satu bagian 0.2% metilen biru dalam etanol. Sebelum digunakan, HCl terlebih dahulu distandardisasi menggunakan NaOH dengan indikator fenolftalein. NaOH sebelumnya distandardisasi menggunakan larutan kaliumhidrogenftalat (KHP) dengan indikator fenolftalein. Kadar protein contoh dapat dihitung dengan persamaan:

Kadar N (%) =

16

Kadar protein (%bb) = Total nitrogen (%) x faktor konversi (6,25)

Kadar protein (%bk) =

5.

Kadar Karbohidrat (Latimer, Horwitz 2007)

Kadar karbohidrat produk minuman berbasis santan rendah lemak dengan penambahan 0.5% bubuk kakao bebas lemak dihitung secara by difference yang nilainya merupakan pengurangan 100 % kandungan gizi sampel dengan kadar air, kadar protein, dan kadar lemak. Nilainya dapat ditentukan dengan rumus sebagai berikut:

% karbohidrat = 100% - % ( protein + lemak + air + abu).

c. Kadar Mineral (AOAC, 1995)

1. Uji Kalsium

Kromogen akan membentuk kompleks berwarna ungu jika bereaksi dengan kalsium pada pH buffer dan dapat dibaca absorbansinya pada panjang gelombang 578 nm. Sebanyak 1500 µl buffer dan 1500 µl kromogen dicampur untuk membuat reagen kerja. Tiga tabung reaksi disiapkan untuk blanko, standar dan sampel. Ke dalam tabung blanko ditambahkan 25 µl akuabides dan 1000 µl reagen kerja. Untuk standar, sebanyak 25 µl standar dipipet dan ditambah dengan 1000 µl reagen kerja. Sedangkan untuk sampel, sebanyak 25 µl sampel ditambah dengan 1000 µl reagen kerja. Nilai absorbansi sampel/standar dibaca dengan menggunakan blanko setelah 5-50 menit pada panjang gelombang 578 nm.

Konsentrasi kalsium (mg/dl)

2. Uji Kalium

Tetraphenylboron akan membentuk kompleks berwarna biru jika bereaksi dengan kalium dan dapat dibaca absorbansinya pada panjang gelombang 578 nm. Sebanyak 1500 µl buffer dan 1500 µl Sodium tetraphenylboron dan NaOH dicampur untuk membuat reagen kerja. Kemudian sebanyak 50 µl sampel ditambah dengan 500 µl reagen presipitasi dan disentrifuse 4000 rpm (minimal) selama 5-10 menit. Supernatannya diambil kemudian tabung reaksi disiapkan. Ke dalam tabung standar, ditambahkan 1 ml reagen kerja dan standar 100 µl. Untuk sampel, dipipet 1 ml reagen kerja dan 100 µl supernatan. Standar dan supernatan ditambahkan ke tengah permukaan reagen kerja untuk menghasilkan turbiditas yang homogen. Campurn dikocok dengan hati-hati dan dibiarkan 5 menit pada suhu ruang. Absorbansi kemudian diukur pada panjang gelombang 578 nm.

Konsentrasi kalium (mg/dl)

3. Uji Fosfor

Fosfor pada larutan abu contoh diubah menjadi ortofosfat dengan menggunakan asam nitrat. Ortofosfat yang terbentuk direaksikan dengan asam moblidat dan asam vanadat yang membentuk kompleks asam vanadimoblifosfat yang berwarna kuning oranye. Intensitas warna dari senyawa kompleks tersebut dapat diukur absorbansinya pada panjang gelombang 340 nm.

17

Reagen blanko 7,0 ml dan molibdat 3,0 ml (atau kelipatan masing-masingnya) dicampur untuk membuat reagen kerja uji mineral fosfor. Kemudian disiapkan tiga tabung (blanko, sampel, dan standar). Untuk blanko, 10 µl air destilat ditambah dengan 1000 µl reagen kerja. Untuk sampel, dipipet 10 µl sampel dan ditambah dengan 1000 µl reagen kerja. Sedangkan untuk standar, dipipet 10 µl standar dan ditambah dengan 1000 µl reagen kerja. Campuran kemudian dikocok dengan baik dan diinkubasikan selama 10 menit pada suhu 20-25°C. Absorbansinya dibaca pada panjang gelombang 340 nm. Konsentrasi fosfor (mg/dl)

d. Analisis Asam Lemak Bebas (AOAC, 1995)

Sebanyak 5.00 gram sampel dimasukkan ke dalam Erlenmeyer 250 ml. Lalu ke dalam Erlenmeyer tersebut ditambah 100 ml etanol 95 % netral. Setelah itu ditambah dengan 2 ml indikator phenolftalein. Campuran di dalam erlenmeyer kemudian digoyang-goyang agar tercampur secara homogen. Kemudian campuran tersebut dititrasi dengan menggunakan NaOH 0.1 N sambil digoyang kuat sampai warna menjadi pink permanen selama 30 detik. Asam lemak bebas (ALB) dapat dihitung dengan persamaan berikut:

Bilangan asam (mg NaOH/g minyak) = Kadar asam lemak bebas (%) =

Keterangan:

V = Volume NaOH (ml)

N = Normalitas NaOH hasil standarisasi

M = Berat molekul contoh (sesuai dengan jenis lemak dominan contoh) W = Berat contoh (g)

e. Analisis Peroksida (AOAC, 1995)

Sebanyak 5.0 gram sampel lemak atau 0.25 gram contoh minyak dituang ke dalam erlenmeyer 250 ml. Ke dalam erlenmeyer ditambahkan 30 ml pelarut CH3COOH-CHCl3. Lalu erlenmeyer dikocok sampai semua minyak terlarut. Kemudian 0.5 ml larutan KI jenuh ditambahkan ke dalam erlenmeyer dan didiamkan selama 1 menit sambil sesekali digoyang. Setelah itu ditambahkan 30 ml air destilata ke dalamnya. Contoh dititrasi dengan menggunakan larutan Na2S2O3 0.1 N secara perlahan sambil digoyang dengan kuat sampai warna kuning hampir hilang. Ke dalam campuran tersebut ditambah dengan 0.5 ml indikator larutan pati 1%. Titrasi diteruskan dengan larutan Na2S2O3 0.1 N sambil digoyang dengan kuat untuk melepaskan I2 dari lapisan CHCl3. Titrasi dihentikan saat warna biru menghilang. Titrasi diulangi dengan menggunakan larutan Na2S2O3 0.01 N jika volum sodium tiosulfat yang digunakan < 0.5 ml. Lakukan penetapan bilangan peroksida untuk blanko dengan cara yang sama dengan contoh. Jumlah Na2S2O3 0.1 N yang digunakan untuk titrasi blanko harus ≤ 0.1 ml. Bilangan peroksida dapat ditentukan dengan menggunakan rumus berikut:

Bilangan peroksida (meq peroxide/kg contoh) =

Keterangan:

Vs = volum sodium tiosulfat untuk titrasi contoh (ml) Vb = volum sodium tiosulfat untuk titrasi blnko (ml N = konsentrasi sodium tiosulfat (N)

18

f. Uji Total Mikroba (Kusumaningrum

et al.,

2009)

Metode hitungan cawan Total Plate Count (TPC) adalah salah satu metode yang dapat digunakan untuk menentukan jumlah mikroba di dalam bahan pangan. Metode hitungan cawan menggunakan media PCA. Pengenceran dilakukan sampai 10-7 dan yang dilakukan pemupukan adalah pengenceran 10-5, 10-6, dan 10-7. Jumlah koloni yang tumbuh dihitung dengan metode SPC dan dinyatakan dalam satuan CFU/ml (Kusumaningrum et al., 2009).

Dari pengenceran yang dikehendaki (10-5, 10-6, dan 10-7), sebanyak 1 ml larutan dipipet dalam cawan petri steril menggunakan pipet 1 ml atau 1.1 ml. Sebaiknya waktu antara dimulainya pengenceran sampai menuangkan ke dalam cawan petri tidak boleh lebih dari 30 menit. Kemudian ke dalam cawan tersebut dimasukkan agar cair steril yang telah didinginkan sampai 47-50oC sebanyak 15-20 ml. Selama penuangan medium, tutup cawan tidak boleh dibuka terlalu lebar untuk menghindari kontaminasi dari luar. Segera setelah penuangan, cawan petri digerakkan ke atas meja secara hati-hati untuk menyebarkan sel-sel mikroba secara merata, yaitu dengan gerakan melingkar, atau gerakan seperti gerakan angka delapan. Setelah agar memadat, cawan-cawan tersebut dapat diinkubasikan di dalam indikator dengan posisi terbalik.

Inkubasi dilakukan pada suhu dan waktu tertentu sesuai dengan jenis mikroba yang akan dihitung. Medium agar yang digunakan juga disesuaikan dengan jenis mikroba yang akan ditumbuhkan. Selama inkubasi, koloni yang terbentuk dilihat langsung oleh mata. Setelah akhir masa inkubasi, koloni yang terbentuk dihitung. Setiap koloni dapat dianggap berasal dari satu sel yang membelah menjadi banyak sel, meskipun mungkin berasal lebih dari satu sel yang letaknya berdekatan. Ketelitian akan lebih tinggi jika dilakukan pemupukan secara duplo, yaitu menggunakan dua cawan petri untuk setiap pengenceran. Cara ini harus dilakukan dalam satu pekerjaan penelitian. Data yang dilaporkan sebagai Standard Plate Count (SPC) harus mengikuti peraturan yang mengandung jumlah koloni antara 25 sampai 250. Hasil yang dilaporkan hanya terdiri dari dari dua angka yaitu angka pertama dan kedua. Jika angka yang ketiga sama dengan atau lebih besar dari 5, maka harus dibulatkan satu angka lebih tinggi pada angka yang kedua dengan cara perhitungan:

N =

keterangan:

n1 = jumlah cawan pada pengenceran pertama n2 = jumlah cawan pada pengenceran kedua d = pengenceran pada cawan pertama

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. PENENTUAN FORMULASI SANTAN

Minuman santan yang dibuat di dalam penelitian ini adalah minuman santan yang mendekati sampel produk komersil dengan menggunakan parameter kadar lemak dan juga kadar abu. Menurut Seow dan Gwee (1997) faktor pemanasan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar abu, bilangan asam dan FFA (Free Fatty Acid), penampakan umum serta respon kesukaan warna. Oleh karena itu, parameter yang digunakan untuk menentukan formulasi minuman santan yang mendekati sampel produk adalah kadar abu. Hasil analisa proksimat produk komersil dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Hasil analisa proksimat produk komersil dan penambahan air ke dalam 100 gram kelapa parut

Sampel Kadar air (%) Kadar abu (%) Kadar lemak (%) Kadar protein (%) Rasa Produk minuman

santan komersil 90.29 0.10 0.92 0.70

Enak Penambahan 400 ml

air dalam 100 gram kelapa parut

91.88 1.80 1.39 0.13

Rasa santan lebih terasa Penambahan 500 ml

air dalam 100 gram

kelapa parut 92.05 1.00 0.82 0.04

Lebih encer,rasa

santan tidak terasa Berdasarkan data pada Tabel 2. diperoleh hasil bahwa kadar lemak produk komersil sebesar 0.92% dan kadar abu sebesar 0.10%. Nilai kadar lemak yang rendah menunjukkan bahwa sampel produk komersil telah mengalami pengenceran. Pengenceran yang dilakukan di dalam pembuatan minuman santan ini dilakukan dengan penambahan air. Menurut Seow dan Gwee (1997), komposisi kimia santan kelapa yang diekstraksi dengan tanpa penambahan air (2 kelapa :1 air) terdiri atas protein 2.6-4.4%; lemak 32-40%; air 50-54%; dan abu 1-1.5%. Kadar abu santan asli sekitar 1% dijadikan parameter untuk melakukan pengenceran karena faktor pemanasan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar abu. Kadar abu hasil analisis proksimat menunjukkan bahwa minuman santan ini telah mengalami pengenceran.

Pengenceran yang dilakukan adalah dengan penambahan air. Air yang ditambahkan ada dua, yaitu 400 ml air ke dalam 100 g kelapa parut dan 500 ml air ke dalam 100 g kelapa parut. Selain penambahan air, penurunan kadar lemak juga dilakukan dengan menggunakan metode sentrifugasi. Sentrifugasi merupakan suatu metode yang digunakan dalam pencapaian sedimentasi dimana partikel-partikel yang ada di dalam suatu bahan yang dipisahkan dari fluida oleh gaya sentrifugasi yang dikenakan pada partikel. Dalam hal ini, partikel yang dimaksud adalah solid, gas, liquid, dan fluida. Dalam penggunaan metode sentrifugasi ini diperlukan alat sentrifus. Metode sentrifugasi dimaksudkan agar segala bentuk partikel dapat terpisah dengan cepat.

Berdasarkan tabel di atas diperoleh hasil bahwa penambahan 400 ml air ke dalam 100 gram kelapa parut memiliki kadar lemak dan kadar abu yang kecil serta hampir menyerupai kadar lemak dan kadar abu produk contoh. Selain itu berdasarkan parameter rasa, penambahan 400 ml air ke dalam

20

100 gram kelapa parut menghasilkan rasa dan aroma santan yang lebih enak dibandingkan penambahan 500 ml air ke dalam 100 gram kelapa parut. Penambahan 500 ml air ke dalam 100 gram kelapa parut menghasilkan kadar lemak yang lebih rendah, namun rasa santan sangat encer dan aroma santan tidak terasa. Oleh karena itu, penambahan air yang dipilih untuk tahapan selanjutnya adalah penambahan 400 ml air ke dalam 100 gram kelapa parut. Kelapa parut dan air dihancurkan dengan menggunakan blender. Penggunaan blender bertujuan untuk memaksimalkan penghancuran kelapa sehingga rendemen yang dihasilkan optimal. Proses penghancuran dengan metode blender dilakukan selama 3 menit. Hasil penghancuran dengan blender kemudian disaring untuk memisahkan ampas dengan santan. Setelah disaring santan hasil penyaringan dipanaskan dengan suhu pemanasan 70oC selama 15 menit. Suhu 70oC dipilih sebagai suhu pemanasan karena pemanasan pada suhu 70oC menghasilkan aroma dan rasa santan yang masih baik. Selain itu pada pemanasan suhu di atas 70oC, aroma dan rasa santan tidak terlalu baik karena mengalami proses overcooked. Pada pemanasan di atas 70oC menghasilkan rendemen santan yang sangat sedikit karena suhu yang terlalu tinggi akan memecah emulsi sehingga yang tersisa adalah bagian lemak santan. Pada pemanasan santan dengan suhu tinggi (80oC atau lebih) protein mengalami denaturasi yang menyebabkan ketidakstabilan emulsi santan (Peamprasart dan Chiewchan, 2006). Pemanasan santan dengan perbedaan temperatur pemanasan dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Hasil Pengamatan Santan dengan Perbedaan Temperatur Pemanasan

Temperatur Tekstur Penampilan Warna Rasa

70oC Lembut Pemisahan krim

tidak terlalu kelihatan,

Sangat putih Baik,nikmat

80oC Lembut Pemisahan krim

terlihat nyata

Sangat putih Baik, agak

overcooked

100oC Kental,sedikit menggumpal, Berpasir

Pemisahan krim terlihat nyata, santan menggumpal

Putih pucat Tidak terlalu enak, berpasir

Setelah dilakukan proses pemanasan, santan disimpan di dalam freezer selama satu jam. Tujuan penyimpanan santan di dalam freezer adalah untuk memecah emulsi santan sehingga mempermudah pemisahan krim santan dan skim santan pada proses sentrifugasi. Setelah satu jam, proses yang dilakukan selanjutnya adalah proses sentrifugasi. Tujuan proses sentrifugasi telah dijelaskan sebelumnya. Santan yang telah disentrifugasi akan membentuk tiga bagian, yaitu bagian atas adalah krim santan, bagian kedua (tengah) adalah skim santan, dan bagian bawah adalah protein yang mengendap. Krim diambil dengan menggunakan spatula kecil. Gambar pemisahan krim dan skim santan hasil proses sentrifugasi dapat dilihat pada Gambar 6.

21

Krim santan Skim santan

Protein yang mengendap

Gambar 6. Hasil pemisahan krim dan santan pada proses sentrifugasi

Setelah dilakukan proses sentrifugasi, skim santan yang diperoleh ditambah dengan bubuk kakao bebas lemak dan gula. Campuran tersebut kemudian dihomogenisasi. Homogenisasi dilakukan untuk menstabilkan campuran dan menyeragamkan ukuran lemak di dalamnya. Proses homogenisasi yang tepat akan mencegah pemisahan lemak dan air sehingga tidak menghasilkan penampakan dan cita rasa berminyak atau berlemak (Syamsir et al., 2010)

Setelah dihomogenisasi, proses yang dilakukan selanjutnya adalah pasteurisasi. Pasteurisasi dilakukan pada suhu 75oC selama 15 menit. Pasteurisasi merupakan salah satu tahapan dalam proses produksi santan yang paling kritis. Pasteurisasi adalah proses pemanasan untuk memperpanjang umur simpan bahan pangan melalui pemanasan pada suhu di bawah 100oC yang bertujuan untuk membunuh mikroorganisme seperti bakteri, kapang dan khamir serta menginaktivasi enzim yang terdapat dalam bahan pangan itu sendiri dengan masih mempertimbangkan mutunya (Fellow, 1992). Keberhasilan dari suatu proses pasteurisasi adalah terpenuhinya kecukupan energi panas untuk menginaktivasi mikroorganisme yang menyebabkan kerusakan pada produk tersebut. Biasanya pasteurisasi dipadukan dengan teknik penyimpanan pada suhu rendah yang bertujuan untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme termofilik yang suhu pertumbuhan minimumnya cukup tinggi. Produk hasil pasteurisasi bila disimpan pada suhu kamar hanya bertahan 1-2 hari sedangkan jika disimpan pada suhu rendah dapat tahan 1 minggu.

B. PEMBUATAN MINUMAN SANTAN

Setelah diperoleh formulasi santan yang tepat, proses yang selanjutnya dilakukan adalah pembuatan minuman santan rendah lemak dengan penambahan komponen lain seperti bubuk kakao bebas lemak dan gula. Bubuk kakao yang ditambahkan ada empat konsentrasi, yaitu penambahan 0.5%, 1%, 1.5%, dan 2%. Selain bubuk kakao, minuman santan juga diberi tambahan komponen lain seperti gula untuk menambah cita rasa dari minuman santan tersebut. Minuman yang telah ditambah bubuk kakao dan gula kemudian dihomogenisasi. Proses homogenisasi santan dilakukan pada kecepatan 11000 rpm selama 10 menit. Homogenisasi dilakukan untuk menstabilkan campuran dan menyeragamkan ukuran lemak di dalamnya. Proses homogenisasi yang tepat akan mencegah pemisahan lemak dan air sehingga tidak menghasilkan penampakan dan cita rasa berminyak atau berlemak (Syamsir et al., 2010). Setelah dihomogenisasi, proses yang dilakukan selanjutnya adalah pasteurisasi. Pasteurisasi dilakukan pada suhu 75oC selama 15 menit. Nilai suhu dan lamanya waktu pasteurisasi tersebut diperoleh dari hasil penelitian Prihartini (2008) terhadap nilai kecukupan panas (nilai F0) pada santan. Berdasarkan penelitian Prihartini (2008) nilai kecukupan panas pada santan

46

Lampiran 11. Rekapitulasi data pengukuran kapasitas antioksidan standar

asam askorbat

Konsentrasi

asam askorbat A blanko A standar Rata-rata A blanko - A standar

(mg/ml) 1a 1b 2a 2b

0

1.0318

1.025 1.020 1.018 1.023 1.0215 0.0103

0.05 0.782 0.776 0.773 0.786 0.7793 0.2526

0.1 0.512 0.508 0.501 0.504 0.5063 0.5256

0.15 0.271 0.267 0.270 0.275 0.2708 0.7610

0.2 0.062 0.064 0.061 0.069 0.0640 0.9678

Lampiran 12. Kurva standar kapasitas antioksidan asam askorbat

y = 4,847x + 0,0187 R² = 0,9978

0,0000 0,2000 0,4000 0,6000 0,8000 1,0000 1,2000

0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25

A

b

lan

ko

-A

stan

d

ar

Konsentrasi asam askorbat (mg/ml)

Kurva Standar Asam Askorbat

47

Lampiran 13. Rekapitulasi data analisis kapasitas antioksidan

Sampel Ulangan A

blanko Absorbansi sampel A blanko- A sampel AEAC (mgAEq/ml) AEAC (mgAEq/ 100 ml) Rata-rata (mgAEq/100ml) Santan 1 0.288

0.245 0.043 0.006 0.557

1.03

0.241 0.047 0.006 0.646

2 0.205 0.083 0.014 1.449

0.205 0.083 0.014 1.449

stevia

1 0.217 0.071 0.012 1.181

1.15

0.215 0.073 0.012 1.226

2 0.221 0.067 0.011 1.092

0.22 0.068 0.011 1.114

Air kelapa

1 0.114 0.174 0.035 3.477

3.57

0.111 0.177 0.035 3.544

2 0.106 0.182 0.037 3.655

0.109 0.179 0.036 3.588

Cocoa 0.5%

1 0.082 0.206 0.042 4.190

4.14

0.082 0.206 0.042 4.190

2 0.087 0.201 0.041 4.078

0.086 0.202 0.041 4.101

Cocoa 0.75%

1 0.07 0.218 0.045 4.457

4.39

0.073 0.215 0.044 4.390

2 0.074 0.214 0.044 4.368

0.075 0.213 0.043 4.346

Santan + stevia

1 0.119 0.169 0.034 3.365

3.36

0.118 0.17 0.034 3.388

2 0.12 0.168 0.033 3.343

0.119 0.169 0.034 3.365

Santan + cocoa 0.5%

1 0.057 0.231 0.044 4.394

4.37

0.074 0.214 0.040 4.044

2 0.045 0.243 0.046 4.642

0.057 0.231 0.044 4.394

Santan + cocoa 0.75%

1 0.054 0.234 0.048 4.814

4.93

0.036 0.252 0.052 5.215

2 0.05 0.238 0.049 4.903

48

Lampiran 14. Rekapitulasi data mineral kalsium

Sampel Absorbansi standar

ulangan Absorbansi sampel

Ca (mmol/L)

mg/L mg/dl Rata-rata

(mg/dl)

Minuman santan + 0.5

% cocoa

1.359

1 1.000 1.838 73.663 7.366

7.62 1.043 1.919 76.910 7.691

2 1.048 1.929 77.310 7.731

1.042 1.917 76.830 7.683

Lampiran 15. Rekapitulasi data mineral kalium

Sampel Absorbansi standar

ulangan Absorbansi sampel

K (mmol/L)

mg/L mg/dl Rata-rata

(mg/dl)

Minuman santan + 0.5

% cocoa

0.237

1 1.530 3.228 126.208 12.621

12.60 1.527 3.221 125.935 12.594

2 1.527 3.221 125.935 12.594

1.526 3.219 125.856 12.586

Lampiran 16. Rekapitulasi data mineral fosfor

Sampel Absorbansi standar

Ulangan Absorbansi sampel

K (mmol/L)

mg/L mg/dl Rata-rata

(mg/dl)

Minuman santan + 0.5

% cocoa

0.409

1 _{2.196 8.644 267.739 26.774}

27.08 2.163 8.514 263.713 26.371

2 2.217 8.727 270.310 27.031

49

Lampiran 17. Rekapitulasi data analisis asam lemak bebas

sampel Volume NaOH Berat sampel

1 8 15 20 1 8 15 20

Santan + 0.5 % kokoa

0.95 1.35 1.45 1.7 4.9939 5.0249 5.0277 5.0176

1 1.2 1.5 1.65 5.0496 5.025 5.019 5.0427

Nilai bilangan asam (mg of NaOH/g) Asam lemak bebas ( %)

Hari ke- 1 8 15 20 1 8 15 20

Santan + 0.5 % kokoa

0.76 1.07 1.15 1.36 0.38 0.54 0.58 0.68

0.79 0.96 1.20 1.31 0.40 0.48 0.60 0.66

Nilai bilangan asam (mg of NaOH/g) Asam lemak bebas (%)

Hari-ke 1 8 15 20 1 8 15 20

Santan + 0.5

% kokoa 0.78 1.01 1.17 1.33 0.39 0.51 0.59 0.67

Bilangan asam (mg NaOH/g minyak) = Kadar asam lemak bebas (%) =

Keterangan:

V = Volume NaOH (ml)

N = Normalitas NaOH hasil standarisasi

M = Berat molekul contoh (massa molar asam laurat = 200.32) W = Berat contoh (g)

50

Lampiran 18. Kurva bilangan asam

Lampiran 19. Kurva nilai asam lemak bebas

0,78

1,01

1,17

1,33

0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4

ke-1 ke-8 ke-15 ke-20

bilangan asam

hari

kurva bilangan asam

0,39

0,51

0,59

0,67

0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8

ke-1 ke-8 ke-15 ke-20

asam lemak bebas

hari

asam lemak bebas

51

Lampiran 20. Rekapitulasi data bilangan peroksida

Hari ke- Bilangan peroksida

1 Tidak terdeteksi (-)

8 Tidak terdeteksi (-)

15 Tidak terdeteksi (-)