3. METODOLOGI
3.1. Waktu dan Tempat
Penelitian dilaksankan pada bulan November – Desember 2007. Penelitian dilakukan dalam dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian
utama. Penelitian pendahuluan dilaksanakan di Laboratorium Fisika-Kimia Hasil Perairan dan Laboratorium Mikrobiologi Hasil Perairan Fakultas Perikanan dan
Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor. Penelitian utama dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi Hasil Perairan, Laboratorium Organoleptik Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan dan Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.
3.2. Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain tepung refined
kappa karagenan, antioksidan BHT, buah kelapa, air, HCl 4M, pereaksi TBA. Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain parutan kelapa,
golok, mesin parut kelapa, waring blender, alat destilasi destilation apparatus, dan spektrofotometer, minolta chroma meter, heater, gelas kimia, gelas ukur,
pipet, timbangan meja, viskometer Brookfield LV.
3.3. Tahapan Penelitian
Penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan
konsentrasi karagenan yang tepat sebagai penambah santan kelapa. Penelitian utama dilakukan untuk menentukan kemampuan kappa-karagenan sebagai
penstabil kemudian dibandingkan dengan pengawet antioksidan sintetis, santan kelapa tanpa penambahan, dan produk komersil sebagai pembanding.
3.3.1. Penelitian pendahuluan
Pertama-tama empat buah kelapa dibersihkan dari kulit dan serabut kelapa. Kemudian daging buah kelapa tersebut diparut. Sebanyak 3 kg parutan
kelapa yang dihasilkan dibagi dua bagian, bagian pertama 2 kg dan bagian kedua 1 kg. Bagian yang pertama parutan kelapa langsung dilakukan pengepresan, dari
sini didapatkan sampel yang pertama yang kemudian disebut santan jenis A.
Bagian yang kedua, santan kelapa ditambahkan air dengan perbandingan 2:1 yang kemudian disebut sebagai santan jenis B. Sisa ampas santan jenis A ditambahkan
air dengan perbandingan 2:1 kemudian dilakukan pengepresan, hasil santan kelapa ini yang kemudian disebut sebagai santan kelapa jenis C. Langkah
selanjutnya adalah mencampur kombinasi karagenan yang akan digunakan sesuai takaran konsentrasi yang telah ditentukan, yaitu 0,5 , 0,75 , dan 1 tepung
karagenan. Kombinasi perlakuan santan kelapa dengan penambahan konsentrasi karagenan dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Kombinasi jenis santan dan konsentrasi karagenan pada penelitian pendahuluan
Keterangan : A
= Santan kelapa jenis A.
B =
Santan kelapa jenis B.
C =
Santan kelapa Jenis C.
A
= Santan kelapa jenis A yang terpilih setelah dilakukan uji organoleptik
B =
Santan kelapa jenis B yang terpilih setelah dilakukan uji organoleptik
C =
Santan kelapa jenis C yang terpilih setelah dilakukan uji organoleptik Langkah selanjutnya dilakukan pemanasan pada suhu 70
o
C, hal ini dilakukan untuk melarutkan tepung karagenan sehingga karagenan dengan santan
Perlakuan santan
Konsentrasi karagenan
- Uji Organoleptik
Percobaan terpilih
A 0,5
A 0,75
1
B 0,5
B 0,75
1
C 0,5
C 0,75
1
bercampur Glicksman 1983. Setelah dipanaskan dalam waktu 1-3 menit dibiarkan sampai dingin kemudian dilakukan uji organoleptik pada parameter bau,
rasa, warna, penampakan, dan homogenitasnya. Nilai terbaik pemilihan panelis pada berbagai konsentrasi karagenan pada masing-masing jenis santan kelapa
akan digunakan pada penelitian utama. Diagram alir penelitian pendahuluan secara lengkap dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Diagram alir penelitian pendahuluan.
3.3.2. Penelitian utama