Stabilitas Ketengikan Rancidity TINJAUAN PUSTAKA

Teknologi ini memberi peluang bisnis kelapa muda terutama di kota-kota besar Anonim 2007 b .

2.3. Stabilitas

Stabilitas merupakan kemampuan larutan untuk bercampur secara merata. Setiap partikel dalam larutan akan memiliki karakteristik kohesif atau adesif. Kemampuan untuk bersifat kohesif inilah yang akan menentukan kualitas homogenasi dari sebuah larutan. Larutan dengan partikel lain jenis terpisah lebih bersifat adesif dapat dicampur salah satunya dengan menggunakan penstabil hidrokoloid sehingga tingkat homogenasinya jadi lebih baik Anonim 2008. Sifat stabilitas ini terkait dengan sifat kelarutan karagenan. Karakteristik daya larut karagenan juga dipengaruhi oleh bentuk garam dari gugus estersulfatnya. Jenis sodium pada umumnya lebih mudah larut, sedangkan jenis potasium lebih sukar larut dalam air dingin dan diperlukan panas untuk mengubahnya menjadi larutan Purnama 2003.

2.4. Ketengikan Rancidity

Minyak atau lemak merupakan trigliserida yang terdiri dari satu gliserol dan tiga gugus asam lemak. Jenis asam lemak ini bermacam-macam tergantung dari jumlah karbon C yang dimiliki panjang pendeknya rantai dan jenis ikatan antar karbon. Asam lemak ini mudah mengalami perubahan oleh adanya reaksi dengan oksigen sehingga menghasilkan ketengikan yang tidak dikehendaki Wahid 2007. Tipe ketengikan dalam lemak dibagi atas tiga golongan, yaitu: 1. ketengikan oleh oksidasi oxidative rancidity; 2. ketengikan oleh enzim enzymatic rancidity; dan 3. ketengikan oleh proses hidrolisis hidrolitic rancidity . Oksidasi terjadi pada ikatan tidak jenuh pada asam lemak. Pada suhu kamar sampai pada suhu 100 o C, Setiap satu ikatan tidak jenuh dapat mengabsorbsi dua atom oksigen, sehingga terbentuk persenyawaan peroksida yang bersifat labil. Bentuk kerusakan, terutama ketengikan yang paling penting adalah disebabkan oksigen udara terhadap lemak. Dekomposisi lemak oleh mikroba hanya dapat terjadi jika terdapat air, senyawa nitrogen dan garam mineral, oksidasi oleh oksigen udara terjadi spontan jika bahan yang mengandung lemak dibiarkan kontak dengan udara Ketaren 2005. Batas maksimum kadar TBA untuk hasil pertanian adalah 1-2 mg malonaldehidakg Chen et al. 1996.

2.5. Antioksidan