Komposisi buah kelapa Pengolahan kelapa

2.2. Santan Kelapa

Buah kelapa muda merupakan salah satu produk yang bernilai ekonomi dan bergizi tinggi. Air kelapa di samping sebagai minuman segar, juga mengandung bermacam-macam mineral, vitamin dan gula sehingga dapat dikategorikan sebagai minuman ringan yang bergizi Koswara 2007. 2.2.1. Bagian-bagian buah kelapa Buah kelapa terdiri dari sabut ekskarp dan mesokarp, tempurung endocarp, daging buah endosperm, dan air buah. Santan kelapa di peroleh dari daging buah kelapa. Komposisi daging buah kelapa ditentukan oleh umur buah Ketaren 2005. Bagian-bagian kelapa dapat dilihat pada Gambar 3. Gambar 3. Kelapa dan bagian-bagiannya Ketaren 2005 Daging buah kelapa adalah bagian yang paling banyak digunakan untuk produk pangan. Daging buah kelapa merupakan salah satu sumber minyak dan protein yang penting, dan dapat diolah menjadi kopra, minyak dan santan Koswara 2007.

2.2.2. Komposisi buah kelapa

Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemak digolongkan kedalam minyak asam laurat, karena kandungan asam lauratnya paling tinggi jika dibandingkan dengan asam lemak lainnya. Asam lemak jenuh pada minyak kelapa lebih kurang 90 . Minyak kelapa mengandung 84 trigliserida dengan tige molekul asam lemak jenuh, 12 trigliserida dengan dua asam lemak jenuh, dan 4 trigliserida dengan satu asam lemak jenuh Koswara- 2006. Komposisi kelapa berdasarkan umur buah dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Komposisi kimia daging buah kelapa pada berbagai tingkat kematangan Analisis dalam 100g Buah muda Buah setengah tua Buah tua Kalori 68,0 kkal. 180,0 kkal. 359,0 kkal. Protein 1,0 g 4,0 g 3,4 g Lemak 0,9 g 13,09 g 34,7 g Karbohidrat 14,0 g 10,0 g 14,0 g Kalsium 17,0 mg 8,0 mg 21,0 mg Fosfor 30,0 mg 35,0 mg 21,0 mg Besi 1,0 mg 1,3 mg 2,0 mg thiamin 0,0 mg 0,5 mg 0,1 mg Asam askorbat 4,0 mg 4,0 mg 2,0 mg Air 83,3 mg 70,09 mg 46,9 mg Sumber: Thiem 1986 dalam Ketaren 2005 Rasa gurih santan disukai oleh sebagian besar masyarakat Indonesia. Untuk mendapatkan rasa yang gurih pembuatan santan kelapa dalam pangan biasanya dengan menambah air sebanyak setengah dari volume parutan kelapa. Hampir semua masakan khas Indonesia selalu menggunakan santan, misalnya rendang, sayur lodeh, kolak, kari, opor, kue-kue, dan nasi uduk Koswara 2006.

2.2.3. Pengolahan kelapa

Santan cair adalah produk cair yang diperoleh dengan menyaring daging buah kelapa Cocos nucifora dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang diizinkan SNI 01-3816-1995. Pemanfaatan buah kelapa harus diikuti dengan penanganan pascapanennya, seperti pengawetan, pengemasan, dan penyimpanan, karena buah mudah rusak. Teknologi pengolahan buah kelapa muda yang dapat mempertahankan daya simpannya sebenarnya telah tersedia, baik untuk yang masih utuh maupun yang sudah diolah menjadi produk baru. Teknologi ini memberi peluang bisnis kelapa muda terutama di kota-kota besar Anonim 2007 b .

2.3. Stabilitas