Penambahan karagenan dapat menyebabkan pembentukan gel, sebuah fenomena penggabungan atau pengikatan silang cross linking dari rantai-rantai polimer
membentuk jala kontinyu tiga dimensi, selanjutnya jala ini dapat menangkap air dan membentuk struktur kuat yang kaku Glicksman 1986.
4.4.1. Stabilitas santan kelapa tanpa penambahan air jenis A
Semua perlakuan mengalami penurunan tingkat kestabilan setelah beberapa lama penyimpanan kecuali pada kontrol. Stabilitas paling tinggi
ditunjukkan pada santan kelapa yang ditambahkan karagenan 0,5 sebesar 81,11, sedangkan pada perlakuan yang lain nilainya sama yaitu 74,18 .
Karagenan memiliki kemampuan yang unik untuk membentuk variasi gel yang hampir tidak terbatas pada suhu ruang. Larutan karagenan dapat mengentalkan,
mengikat dan menstabilkan partikel-partikel sebaik dispersi koloid dan emulsi air atau minyak Anonim 2006
b
. Oleh karena itu, karagenan bisa mensatabilkan larutan santan yang sebenarnya terdapat kandungan air dan minyak di dalamnya.
Hal ini menyebabkan perlakuan dengan penambahan karagenan 0,5 pada sampel santan kelapa yang tidak ditambah air lebih stabil dibandingkan dengan
penambahan BHT atau santan kelapa yang tidak ditambahkan apapun. Santan kelapa yang tidak ditambahkan air memiliki viskositas yang tinggi, sehingga daya
pembentukan gelnya tinggi. Nilai stabilitas pada santan kelapa jenis A dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Grafik stabilitas santan kelapa tanpa penambahan air jenis A.
y = 93,97 -1.36x
y = 94.39 -2.00x y = 93.12-1.91x
20 40
60 80
100 120
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10
11 12
karagenan 0,5 bht 200ppt
tanpa penambahan
st a
b il
it a
s
keterangan : waktu jam
4.4.2. Stabilitas santan kelapa dengan penambahan air 2:1 jenis B
Penambahan air pada pembuatan santan kelapa dapat mengakibatkan penurunan konsentrasi santan kelapa, dan akan berpengaruh pula pada nilai
stabilitasnya. Nilai stabilitas santan kelapa dengan penambahan air 2:1 dapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11. Grafik stabilitas santan kelapa dengan penambahan air 2:1 jenis B.
Pada Gambar 11 terlihat bahwa nilai stabilitas pada santan kelapa dengan penambahan air 2:1 ditambah karagenan 0,5 sebesar 57,43 , nilai stabilitas
santan kelapa dengan penambahan air 2:1 ditambah BHT 200 ppt sebesar 56,19, nilai stabilitas santan kelapa dengan penambahan air 2:1 tanpa
penambahan apa-apa sebesar 47,78 , sedangkan nilai stabilitas pada kontrol sebesar sebesar 100 .
Nilai stabilitas santan kelapa secara berurutan dari yang tertinggi sebagai berikut: kontrol, santan kelapa dengan penambahan air 2:1 ditambah karagenan
0,5, santan kelapa dengan penambahan air 2:1 ditambah BHT 200 ppt, santan kelapa dengan penambahan air 2:1. Didapatkan bahwa sifat fisik dari
karagenan memberikan nilai stabilitas yang lebih tinggi daripada santan dengan perlakuan yang lain. Larutan karagenan dapat mengentalkan, mengikat dan
y = 90,71-3,17x
y = 83,40-2,78x y = 81,21 -3,34x
20 40
60 80
100 120
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10
11 12
karagenan 0,5 bht 200ppt
tanpa penambahan
keterangan : waktu jam
st a
b il
it a
s
menstabilkan partikel-partikel sebaik dispersi koloid dan emulsi air atau minyak Anonim 2006
b
. 4.4.3. Stabilitas santan kelapa dari ampas jenis santan A dengan
penambahan air 2:1 jenis C
Penambahan air pada pembuatan santan kelapa dapat mengakibatkan penurunan konsentrasi santan kelapa, selain itu karena santan kelapa berasal dari
ampas santan kelapa jenis A yang kemudian ditambahkan air dengan perbandingan 2:1 Koswara 2004 maka kadar air dalam santan kelapa sangat
tinggi. Kadar air yang tinggi dapat menyebabkan stabilitasnya menurun karena viskositasnya rendah.
Nilai stabilitas pada santan kelapa ampas jenis A dengan penambahan air 2:1 ditambah karagenan 1 sebesar 46,35 , Santan kelapa ampas jenis A
dengan penambahan air 2:1 ditambah BHT 200 ppt sebesar 43,43 , Santan kelapa ampas jenis A dengan penambahan air 2:1 sebesar 42,38 , sedangkan
kontrol sebesar 100 . Hampir sama dengan data yang diperoleh pada grafik sebelumnya, penambahan karagenan menyebabkan nilai stabilitas lebih tinggi jika
dibandingkan dengan perlakuan yang lain. Kemampuan karagenan sebagai hidrokoloid ini dapat digunakan sebagai bahan penstabil dan pengental alami
menggantikan bahan pengental sintetik golongan alkanolamide Winarno 1996. Nilai stabilitas santan kelapa jenis C dapat dilihat pada Gambar 12.
Gambar 12. Grafik stabilitas santan kelapa sisa jenis A, dengan penambahan air 2:1 kelapa jenis C.
y = 75,14 +-3,06x y = 80,42-3,85x
y = 68,66 -2,87x 20
40 60
80 100
120
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10
11 12
karagenan 1 bht 200 ppt
tanpa penambahan
st a
b il
it a
s
keterangan : waktu jam
Jika dibandingkan secara keseluruhan dari ketiga jenis santan kelapa yang dihasilkan maka dapat dilihat bahwa jenis santan kelapa dengan konsentrasi yang
lebih tinggi dan viskositas yang lebih tinggi mempunyai kemampuan menstabilkan santan lebih baik. Kappa-karagenan berfungsi sebagai penstabil
karena memiliki struktur yang terdiri dari - β
-D-galaktopiranosa G-units dan 4- α
-D-galaktopiranosa D-units
atau 4-3,6-anhidrogalaktosa
DA-units mengentalkan, mengikat dan menstabilkan partikel-partikel sebaik dispersi koloid
dan emulsi air minyak Knutsen et al. 1994 dalam van de Velde 2004 dan Gerhard. Hal inilah yang mengakibatkan santan kelapa dengan penambahan
karagenan memiliki kemampuan menstabilkan santan kelapa lebih baik daripada penambahan BHT.
4.5. Derajat putih santan kelapa
