Gambar 13 menunjukkan warna parutan kelapa sebelum dilakukan pengepresan untuk mendapatkan santan kelapa. Parutan kelapa yang digunakan
masih menghasilkan bercak-bercak warna gelap sisa dari kulit kelapa yang kurang bersih. Perlakuan pada saat pengupasan perlu diperhatikan agar tidak banyak
bercak-bercak yang tertinggal di dalam parutan kelapa yang nantinya akan mempengaruhi derajat putih pada santan kelapa.
Derajat putih merupakan nilai kecerahan suatu bahan Anonim 2001 dalam
Winata 2008. Derajat putih digunakan sebagai nilai mutu produk dari santan itu sendiri. Makin putih santan yang dihasilkan maka makin baik pula nilai
mutu dari santan tersebut. Derajat putih whiteness sangat bergantung pada bahan yang dimasukan ke dalam santan. Nilai warna bahan yang dimasukkan ke
dalam bahan akan sangat berpengaruh terhadap hasil akhir dari santan. Selain pengaruh bahan yang dimasukan ke dalam santan, lamanya penyimpanan akan
berpengaruh terhadap mutu warna yang dihasilkan. Karena faktor ketengikan, kontaminasi udara ataupun bakteri akan memberikan warna yang beragam setelah
terjadinya penyimpanan. Oksidasi pada santan akan memberikan warna agak kekuningan Ketaren 2005.
4.5.1. Derajat putih santan kelapa tanpa penambahan air jenis A
Nilai dari derajat putih whiteness paling tinggi adalah santan kelapa komersil sebelum penyimpanan sebesar 95,67 , sedangkan nilai tertinggi pada
sampel yang diujicobakan adalah pada santan kelapa dengan penambahan karagenan 0,5 sebelum penyimpanan sebesar 83,14 . Nilai terendah pada
perlakuan penambahan karagenan 0,5 setelah penyimpanan sebesar 74,74 . Derajat putih dipengaruhi oleh zat yang digunakan dan zat yang ditambahkan.
Proses pemarutan pada buah kelapa yang kurang bersih mengakibatkan warna yang dihasilkan kurang jernih. Proses penyimpanan juga berpengaruh terhadap
warna yang dihasilkan karena daging buah kelapa banyak mengandung protein dan lemak. Daging buah kelapa merupakan salah satu sumber protein dan minyak
yang penting dan mudah rusak Koswara 2007.
Nilai derajat putih Whiteness santan kelapa tanpa penambahan air pada proses pembuatannya sebelum dan sesudah penyimpanan dapat dilihat pada
Gambar 14.
Gambar 14. Histogram derajat putih santan tanpa penambahan air jenis
A sebelum dan sesudah penyimpanan.
4.5.2. Derajat putih santan kelapa dengan penambahan air 2:1 jenis B
Nilai derajat putih whiteness santan kelapa tanpa penambahan air pada proses pembuatannya sebelum dan sesudah penyimpanan dapat dilihat pada
Gambar 15.
Gambar 15. Histogram derajat putih santan dengan penambahan air 2:1
sebelum dan sesudah penyimpanan.
83,14 81,62
79,73 95,82
74,74 77,27
76,2 95,68
20 40
60 80
100 120
karagenan 0,5 BHT 200 ppt
tanpa penambahan
kontrol
sebelum penyimpanan sesudah penyimpanan
D er
aj at
put ih
keterangan :
perlakuan penambahan
81 80,75
80,65 95,82
75,6 74,87
74,69 95,68
20 40
60 80
100 120
karagenan 0,5 BHT 200 ppt
tanpa penambahan
kontrol
sebelum penyimpanan sesudah penyimpanan
D er
aj at
put ih
keterangan :
perlakuan penambahan
Diagram batang pada Gambar 15 menunjukkan nilai derajat putih pada santan kelapa dengan penambahan air 2:1 pada proses pembuatannya. Setiap
perlakuan mengalami penurunan derajat putih whiteness. Nilai tertinggi derajat putih terdapat pada kontrol santan komersil sebelum penyimpanan dengan nilai
sebesar 95,82 , sedangkan pada perlakuan yang diujicobakan nilai derajat putih paling tinggi terletak pada penambahan karagenan sebesar 0,5 dengan nilai
derajat putih 81. Nilai yang paling rendah pada perlakuan tanpa penambahan dengan nilai derajat putih sebesar 74,69 . Pada pada perlakuan tanpa
penambahan anti tengik kedalam santan kelapa menyebabkan mudah rusak karena kandungan asam laurat pada kelapa paling tinggi jika dibandingkan dengan asam
lemak lainnya Koswara 2006.
4.5.3. Derajat putih santan kelapa ampas dari jenis A dengan penambahan air 2:1 jenis C
