jaringan tiga dimensi; sedangkan untuk lambda karagenan tidak membentuk gel Bubnis 2000 dalam Anonim 2008.
Sifat-sifat kappa karagenan menurut FMC Biopolymer 2007 adalah: a.
Larut dalam air panas. b.
Penambahan kalium dapat meningkatkan pembentukan gel yang rapuh dan tahan lama; dan meningkatkan suhu pelelehan dan pembentukan gel.
c. Menghasilkan gel yang kuat dan kaku, membentuk heliks dengan ion K
+
. Kandungan ion Ca
++
dalam karagenan menyebabkan heliks membesar, sehingga gel berkontraksi dan menjadi rapuh.
d. Membentuk gel yang opaque, dan semakin jernih dengan penambahan
gula. e.
Mengandung sekitar 25 ester sulfat dan 34 3,6-anhidrogalaktosa. f.
Larut dalam pelarut yang larut dalam air, seperti alkohol dan asam asetat. g.
Tidak larut dalam kebanyakan pelarut organik.
2.1.3. Standar mutu karagenan
Berdasarkan IUPAC International Union of Pure and Applied Chemistry dalam van de Velde dan Gerhard 2004, nama kode untuk kappa, iota dan lambda
karagenan adalah, Carrageenose 4’-sulphate G4S-DA kappa-karagenan, Carrageenose 2,4’-sulphate
G4S-DA2S Iota-karagenan, dan Carrageenose 2,6,2’-trisulphate
G2S-D2S,6S lambda-karagenan Anonim 2006
b
. Standar mutu yang dikenal adalah EEC Stabilizer Directive dan FAO WHO
Specification . Tepung karagenan mempunyai standar 99 lolos saringan 60
mesh, tepung yang terendah alkohol 0,7 dan kadar air 15 pada RH 50 dan 25 pada RH 7 Anonim 2006
b
. Standar mutu karagenan menurut Food Chemical Codex
FCC, Food and Drugs Administration FDA dan Food and Agriculture Organization
FAO disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Standar mutu karagenan
Spesifikasi FCC
FDA FAO
Kadar air Maks. 12
- Maks.12
Sulfat 18-40
20-40 15-40
Abu Maks. 35
- 15-40
Abu tak larut asam Maks.1
- Maks. 1
Bahan tak larut asam -
- Maks. 2
Timbal ppm Maks.4
- Maks. 10
Viskositas 1,5 sol cP Min.5
Min.5 Min. 5
Sumber : Purnama 2003
2.1.4. Aplikasi karagenan
Karagenan dapat diaplikasikan pada berbagai produk seperti pembentuk gel atau penstabil, pensuspensi, dan pembentuk tekstur emulsi. Karagenan dapat
diaplikasikan terutama dalam produk-produk jeli, jamu, saus, permen, sirup puding, dodol, salad dressing, gel ikan, nugget, dan produk susu. Saat ini
karagenan bahkan diaplikasikan juga untuk industri kosmetik, tekstil, cat, obat- obatan, pakan ternak dan lain sebagainya Suptijah 2002. Karagenan dalam
industri sering dijadikan bahan campuran kosmetik, obat-obatan, es krim, susu, kue, roti dan berbagai produk makanan Anonim 2006
a
. Sifat karagenan sebagai pembentuk gel yang fleksibel juga dapat dipakai
sebagai penstabil dan pengental. Karagenan digunakan dalam konsentrasi yang rendah untuk menstabilkan sistem suspensi dan emulsi. Ketika digunakan dalam
konsentrasi rendah, struktur gel karagenan tidak terdeteksi gel tidak terbentuk, dan sebagai gantinya viskositas sistem bertambah. Dalam hal ini karagenan dapat
digunakan pula sebagai bahan penstabil dan pengental suatu sistem suspensi atau emulsi tanpa adanya pembentukan gel. Sifat karagenan yang seperti itu
dimanfaatkan dalam industri daging atau ikan kaleng, susu, dan pasta gigi. Dalam produk gel dari susu seperti flan, kappa karagenan merupakan bahan pembentuk
gel paling ekonomis Skensved 2004.
2.2. Santan Kelapa
