56 Berdasarkan perbandingan hasil uji rating kesukaan, analisis total serat
pangan, dan analisis aktivitas antioksidan, formula A1B2 dengan penambahan tepung ampas tahu 20 dan perbandingan sorgum terhadap
maizena 3:1 merupakan formula terpilih untuk snack bar tinggi serat. Formula tersebut paling disukai berdasarkan atribut rasa, aroma, tekstur, dan
keseluruhan pada α=0.05 dan memiliki berat rata-rata 41.6g per bar. Formula A1B2 mengandung total serat pangan 10.68 bk 3.92g serat pangan per
takaran saji satu bar dan aktivitas antioksidan sebesar 16.95 mg vitamin C equivalen100g produk 6.22 mg vitamin C equivalen per takaran saji satu
bar. Komposisi gizi snack bar terbaik dapat dilihat pada Lampiran 32.
Oleh karena itu, formula A1B2 dapat diklaim sebagai pangan tinggi serat High in Fiber dengan takaran saji dua bar karena mengandung lebih dari 5
gram serat pangan sesuai dengan anjuran FDA 2009 yaitu 20 atau lebih berdasarkan Angka Kecukupan Gizi AKG. Berdasarkan FDA, snack bar ini
akan diklaim sebagai pangan sumber serat harian manusia yang baik jika takaran saji produk ini adalah satu bar. Namun, snack bar ini dapat diklaim
sebagai pangan tinggi serat dengan takaran saji satu bar jika mengacu pada Peraturan Uni Eropa EC No 19242006 OJ 409 p9 20061230 tentang gizi
dan klaim kesehatan pada pangan yang menetapkan suatu pangan dapat diklaim mengandung tinggi serat jika mengandung paling sedikit setidaknya 6
gram total serat per 100 gram produk atau 3 gram total serat per 10 kkal.
5. Analisis proksimat keenam formula
Keenam formulasi yang diuji proksimat bertujuan untuk mengetahui pengaruh variabel terhadap kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat.
Hasil analisis tersebut Tabel 15 selanjutnya diuji dengan SPSS 15 untuk
mengetahui pengaruh variabel terhadap kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat.
57
Tabel 15 . Hasil analisis proksimat keenam formula
Formula Analisis Proksimat bobot kering
Air Abu
Protein Lemak
Karbohidrat A1B1
12.84 1.62
10.97 16.15
71.25 A2B1
13.27 1.66
11.03 15.94
71.37 A1B2
13.21 1.65
9.50 16.06
72.79 A2B2
13.31 1.58
9.06 15.84
75.17 A1B3
14.10 1.66
8.74 14.88
75.91 A2B3
13.93 1.49
8.73 13.35
78.09
1
Formulasi dibuat dengan basis tepung 300 gram.
2
A=rasio sorgum:maizena A
1
=3:1; A
2
=1:1; B=jumlah tepung ampas tahu B
1
=20; B
2
=12; B
3
=8
Berdasarkan hasil SPSS, kadar air keenam formula Lampiran 19 tidak
dipengaruhi oleh persentase tepung ampas tahu yang ditambahkan dan perbandingan sorgum dengan maizena. Hasil interaksi antara antara kedua
variabel tersebut pun menunjukkan tidak adanya pengaruh interaksi antara kedua variabel terhadap kadar air sampel. Hasil pengolahan data dengan
SPSS menunjukkan signifikansi ketiga variabel tersebut lebih besar dari nilai
α=0.05 dan dapat dilihat pada Lampiran 20. Kadar abu Lampiran 21 tidak dipengaruhi oleh variabel perbandingan
sorgum dengan maizena, variabel persentase tepung ampas tahu, maupun interaksi antara kedua variabel tersebut. Hal tersebut terlihat dari signifikasi
masing- masing interaksi lebih besar dari taraf α=0.05, yaitu 0.343 variabel
persentase tepung ampas tahu, 0.124 variabel perbandingan sorgum dengan
maizena, dan 0.136 interaksi kedua variabel pada Lampiran 22. Kadar protein keenam formula Lampiran 23 hanya dipengaruhi oleh
variabel persentase tepung ampas tahu. Hal tersebut terlihat dari hasil analisis
data dengan SPSS 15 Lampiran 24. Semakin tinggi persentase
penambahan tepung ampas tahu, semakin tinggi pula kadar protein sampel. Hal tersebut dikarenakan tepung ampas tahu merupakan salah satu bahan
baku yang menyumbangkan protein bagi snack bar sorgum ampas tahu ini.
58 Variabel tepung ampas tahu merupakan satu-satunya variabel yang
mempengaruhi kadar lemak keenam formula snack bar sorgum ampas tahu
Lampiran 25. Semakin tinggi persentase tepung ampas tahu, semakin
tinggi pula kadar lemaknya. Hal tersebut dapat dilihat pada hasil uji Duncan
Lampiran 26. Kedelai banyak mengandung asam lemak tak jenuh, selain
itu pada proses pengepresan ampas tahu komponen lemak tidak ikut larut dan umumnya masih tertinggal di ampas tahu.
Variabel persentase tepung ampas tahu mempengaruhi kadar karbohidrat
Lampiran 25 karena nilai signifikansinya 0.026 lebih kecil dari taraf
α=0.05 Lampiran 26. Semakin sedikit penambahan tepung ampas tahu, semakin banyak penambahan tepung sorgum dan tepung maizena, sehingga
kadar karbohidrat semakin meningkat. Variabel perbandingan tepung sorgum dengan maizena dan interaksi kedua variabel tidak mempengaruhi kadar
karbohidrat. Kadar karbohidrat yang tinggi biasanya mengindikasikan Indeks
Glikemik IG yang tinggi pula. Fruit soy bar di pasaran memiliki IG yang rendah yaitu antara 24
– 28 dengan kadar karbohidrat by difference 39 – 43. Produk biskuit, wafer coklat, dan coklat batang memiliki kadar
karbohidrat 60 – 70 yang hampir setara dengan snack bar sorgum
ampas tahu. Apabila dilihat dari kandungan karbohidrat yang hampir setara dengan produk-produk tersebut, IG snack bar sorgum ampas tahu juga
hampir sama dengan produk-produk tersebut yaitu 42 – 67 IG sedang.
Namun, IG dari suatu pangan dapat dipengaruhi oleh komponen-komponen yang yang terkandung di dalamnya Natalia, 2010.
Kandungan serat pangan yang tinggi pada snack bar sorgum ampas tahu dapat menyebabkan rendahnya nilai IG. Serat dapat menurunkan kerapatan
densitas energi. Pangan berserat tinggi juga dapat meningkatkan distensi pelebaran lambung sehingga memberikan efek cepat kenyang. Serat juga
dapat mempertebal kerapatan atau ketebalan campuran makanan dalam saluran pencernaan sehingga memperlambat lewatnya makanan dan
pergerakan enzim. Pencernaan yang lambat menyebabkan respon glukosa darah juga menjadi rendah. Selain itu, kandungan senyawa fitokimia terutama
59 tanin yang terkandung dalam sorgum dapat menghampat penyerapan glukosa
dan protein dengan berikatan dengan protein dan karbohidrat membentuk suatu komplek yang sulit didegradasi oleh enzim-enzim pencernaan. Oleh
karena itu, IG snack bar sorgum ampas tahu dapat lebih rendah daripada IG wafer coklat, coklat batangan, dan biskuit karena dipengaruhi oleh komponen
fungsional yang terkandung di dalamnya. Hal tersebut juga tidak menutup kemungkinan snack bar sorgum ampas tahu merupakan pangan dengan IG
rendah yaitu IG55.
6. Analisis komposisi mineral Ca, Fe, dan Zn
