19
C. Metode Penelitian
1. Penepungan sorgum modifikasi Yanuar, 2009
Sorgum varietas kawali yang diperoleh dari salah satu supplier di Gunung Kidul disosoh dengan Satake Grain Mill selama 20 detik dengan
kapasitas 200 gram sekali sosoh. Setelah menjadi biji sorgum bebas kulit, sorgum ditepungkan dengan disc mill. Untuk menyeragamkan ukuran partikel
tepung, dilakukan pengayakan dengan automatic siever dengan kerapatan 100 mesh. Oleh karena itu, diperoleh tepung sorgum lolos ayakan 100 mesh dan
yang tidak lolos ayakan 100 mesh.
\
Gambar 8 . Diagram alir pembuatan tepung sorgum
Penyosohan 20 detik 200 g dengan Satake Grain Mill
Penepungan dengan alat disc mill
Pengayakan 100 mesh dengan automatic siever Biji sorgum bebas dari kulit
luar dan lapisan tesla dengan kadar air 10.34 bb
Biji sorgum utuh
Tepung tidak lolos ayakan 100 mesh
Tepung sorgum
20
2. Penepungan ampas tahu modifikasi Sulistiani, 2004
Ampas tahu yang diperoleh dari pembuatan tahu skala laboratorium dikeringkan ke dalam tray drier selama 5 jam pada suhu 50⁰C - 65⁰C. Ampas
tahu kering yang diperoleh ditepungkan dengan disc mill. Tepung ampas tahu yang belum seragam ukuran partikelnya, diayak dengan automatic siever
ukuran 100 mesh. Tepung yang tidak lolos ayakan akan ditepungkan kembali untuk meningkatkan rendemen tepung ampas tahu.
Pengeringan dalam tray dryer selama 5 jam 50⁰C - ⁰
Gambar 9
. Diagram alir pembuatan tepung ampas tahu Ampas tahu
Pengayakan 100 mesh dengan automatic siever Penepungan dengan pin disc mill
Tepung ampas tahu Tepung ampas tahu
Ampas tahu kering kadar air 7.90 bb
21
3. Formulasi snack bar
Formulasi snack bar ini dibagi menjadi 3 tahap, yaitu penentuan formulasi snack bar, penentuan suhu pemanggangan, dan pembuatan snack
bar menjadi enam formula berdasarkan variabel yang diberikan.
3.1. Penentuan formula snack bar tahap I
Tahap formulasi snack bar ini menggunakan berbagai bahan baku yang biasa digunakan sebagai bahan baku utama snack bar seperti tepung
dan bahan pengikat. Formula terakhir yang diperoleh formula V digunakan pada tahap selanjutnya, yaitu tahap pembuatan snack bar.
Tabel 3 . Formulasi snack bar
Formula Bahan
Jumlah gram
I Tepung terigu
Tepung sorgum Tepung ampas tahu
Margarin Madu
High frutose syrup Susu full cream
Gula bubuk Telur
125 14
11 20
10 10
8 32
8
II Tepung terigu sangrai
Tepung tapioka sangrai Tepung sorgum
Tepung ampas tahu Margarin
Peanut butter Madu
High frutose syrup Susu full cream
Gula bubuk Telur
Air 5
5 10
5 10
10 4
4 4
5 4
2
22 III
Tepung tapioka Tepung sorgum
Tepung ampas tahu High frutose syrup
Susu full cream Gula bubuk
Putih telur Bubuk kayu manis
Air 10
10 5
10 4
5 4
1 2
IV Tepung tapioka
Tepung sorgum Tepung ampas tahu
High frutose syrup Susu full cream
Gula bubuk Putih telur
Bubuk kayu manis Minyak goreng
10 10
5 10
4 5
4 1
2
V Tepung maizena
Tepung sorgum Tepung ampas tahu
Selai nenas Susu full cream
Telur Minyak goreng
10 10
5 14
4 6
3
3.2. Penentuan suhu pemanggangan snack bar tahap II
Alat pemanggang yang digunakan dalam formulasi ini adalah oven dengan sumber bahan bakar gas elpiji. Penentuan suhu ini pertama-tama
dicari suhu yang tepat untuk bagian atas oven. Selanjutnya dicari suhu bagian bawah yang tepat serta seragam hasilnya dengan suhu bagian atas
oven.
23
Tabel 4 . Penentuan suhu pemanggangan
Bagian atas Bagian bawah
180⁰C 180⁰C
160⁰C 160⁰C
140⁰C 140⁰C
3.3. Pembuatan snack bar tahap III
Formula snack bar yang telah diperoleh pada tahap penentuan formula tahap I diberi 2 perlakuan variabel antara lain persentase
penambahan tepung ampas tahu dan perbandingan sorgum dengan maizena. Persentase tepung ampas tahu yang ditambahkan adalah 20,
12, dan 8 dari basis total tepung yang digunakan. Variabel perbandingan sorgum dengan maizena yang digunakan adalah 3:1 dan
1:1. Oleh karena itu, diperoleh enam formula yang dibuat menjadi enam produk snack bar.
Tabel 5 . Formula snack bar
1
Formulasi dibuat dengan basis tepung 300 gram.
2
A=rasio sorgum:maizena A
1
=3:1; A
2
=1:1; B=jumlah tepung ampas tahu B
1
=20; B
2
=12; B
3
=8 Bahan
Bobot gram A
1
B
1
F1 A
2
B
1
F2 A
1
B
2
F3 A
2
B
2
F4 A
1
B
3
F5 A
2
B
3
F6
Sorgum 180 120
198 132
207 138
Maizena 60 120
66 132
69 138
Ampas tahu 60
60 36
36 24
24
Selai nenas 168 168
168 168
168 168
Telur 72
72 72
72 72
72
Susu bubuk 48
48 48
48 48
48
Minyak goreng 36
36 36
36 36
36
24 Bahan kering seperti tepung sorgum, tepung maizena, tepung ampas
tahu, dan susu bubuk full cream dicampur kering. Setelah itu ditambahkan bahan basah seperti telur, selai nenas TPT=67, dan
minyak. Adonan dicampur sampai merata dan tidak lengket. Adonan tersebut kemudian digiling sheeting dengan mesin sheeter pada
ketebalan 1.3 cm. Adonan yang telah digiling dengan ketebalan 1.3 cm, dicetak dengan ukuran 10 cm x 3 cm. Adonan yang telah siap tersebut
dipanggang dengan suhu atas 160⁰C dan suhu bawah 140⁰C selama 25 menit. Setelah matang, bar didinginkan selama 30 menit lalu dikemas
dengan kemasan plastik aluminium.
Gambar 10 . Diagram alir pembuatan snack bar
Pencampuran kering
Pencampuran
Sheeting
Pencetakan 10 cm x 3cm x 1.3 cm
Pemanggangan suhu atas 160⁰C suhu bawah 140⁰C selama 25 menit Pendinginan selama 30 menit
suhu bawah 140⁰C Tepung sorgum, maizena, tepung serat kedelai,
dan susu bubuk
Selai nenas, telur, dan minyak goreng
Snack Bar
25
4. Analisis bahan baku tepung ampas tahu dan tepung sorgum dan
Kategori