11
B. Tepung Ampas Tahu
Ampas tahu atau okara Martos dan Rupérez, 2009 merupakan residu berserat yang diperoleh dari pengolah susu kedelai dan tahu. Ampas tahu masih
mempunyai kandungan protein yang relatif tinggi karena pada proses pembuatan tahu tidak semua bagian protein kedelai bisa terekstrak. Ampas tahu mengandung
20 - 27 bk protein Katayama dan Wilson, 2008 dan 53.23 bb serat pangan Hartono, 2004. Tepung ampas tahu diperoleh dari penepungan ampas tahu yang
telah dikeringkan. Pemanfaatan ampas tahu dalam bentuk tepung memudahkan dalam penyimpanannya, pengaplikasian, dan pengoptimalan kadar protein dan
serat. Pembuatan tepung ampas tahu sebagai alternatif ingredient pangan fungsional
meliputi tahap pengepresan, pembersihan, pengeringan dengan drum drier, penghalusan dengan disc mill, dan pengayakan hingga diperoleh tepung ampas
tahu dengan tingkat kehalusan 100 mesh Sulistiani, 2004.
Tabel 2 . Karakteristik ampas tahu dan tepung ampas tahu
Hasil Analisis Ampas Tahu
basis basah Tepung Ampas Tahu
basis basah Air
89.88 5.74
7.99 Protein
1.32 10.80
16.45 Lemak
2.20 14.49
8.84 Abu
0.30 9.02
2.86 Karbohidrat
6.33 59.95
63.86 Serat pangan larut
0.96 9.46
16.56 Serat pangan tidak larut
4.73 38.26
36.67 Total serat pangan
5.69 53.23
Sumber: Sulistiani 2004 Hartono 2004
12
Berdasarkan Tabel 2, dapat dilihat perubahan ampas tahu sebelum dan
sesudah menjadi tepung ampas tahu atau tepung serat kedelai. Tepung ampas tahu ternyata masih memiliki karakteristik kimia yang baik.
Dalam kaitannya dengan pemenuhan kecukupan konsumsi serat, 100 g tepung ampas tahu mampu memenuhi kebutuhan serat pangan dietary fiber
sebesar 190.88, dengan rata-rata kecukupan serat pangan sebesar 25 goranghari Hartono,2004. Menurut FDA 2009, bahan pangan dapat dikatakan
tinggi serat pangan high dietary fiber apabila dapat memenuhi 20 Angka Kecukupan Gizi AKG, sehingga tepung ampas tahu ini dapat diklaim sebagai
pangan tinggi serat. Gambar tepung ampas tahu dan produk berbahan baku ampas
tahu yang dijual dipasaran dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5 . Tepung ampas tahu dan produk berbahan baku
ampas tahu Tepung ampas tahu banyak dimanfaatkan diberbagai negara. Salah satu
makanan Jepang terkenal dibuat dari ampas tahu adalah Unohana-iri., sedangkan di Indonesia adalah oncom. Seiring berkembangnya kesadaran masyarakat akan
pentingnya mengkonsumsi serat pangan, penggunaan ampas tahu sebagai bahan baku pangan meningkat. Saat ini, perkembangan tersebut bukan hanya terbatas
13 pada produk fermentasi ampas tahu, melainkan mulai dijadikan bahan baku kue
antara lain muffin, cookies, brownies, dan produk lainnya. Ampas tahu yang telah ditepungkan sangat memungkinkan untuk dijadikan
sebagai pangan fungsional functional food berupa snack bar karena tepung ampas tahu mengandung serat pangan dalam jumlah cukup tinggi. Tingginya
kandungan serat pangan yang dimiliki tepung ampas tahu sangat bermanfaat untuk memenuhi kebutuhan serat harian manusia 25goranghari. Serat pangan
yang terkandung dalam tepung ampas tahu dapat dimanfaatkan sebagai prebiotik bagi mikroflora di usus manusia Martos dan Rupérez, 2009.
C. Maizena
Kategori