45
hemiselulosa, dan lignin. Tabel 14 menunjukkan total serat pangan TDF tepung
ampas tahu sebesar 35.90, dengan rincian 32.65 bk untuk IDF dan 3.25 bk untuk SDF sedangkan TDF yang terkandung pada tepung sorgum adalah
9.98 dengan IDF 7.55 dan SDF sebesar 2.44. Tingginya kandungan serat pangan pada tepung ampas tahu dapat digunakan sebagai sumber utama serat
untuk produk snack bar ini. Secara umum, antioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang dapat
menunda, memperlambat dan mencegah proses oksidasi. Dalam arti khusus, antioksidan adalah zat yang dapat menunda atau mencegah terjadinya reaksi
oksidasi radikal bebas. Antioksidan dinyatakan sebagai senyawa yang secara nyata dapat memperlambat oksidasi, walaupun dengan konsentrasi yang lebih
rendah dibanding substrat yang dapat dioksidasi Pokorny et al, 2008. Aktivitas antioksidan tepung sorgum adalah 43.58 mg eqivalen vitamin
C100g sampel, sedangkan tepung ampas tahu adalah 3.39 mg eqivalen vitamin C100g sampel. Kandungan antioksidan yang tinggi pada tepung sorgum,
umumnya didominasi oleh komponen fenolik. Tepung sorgum yang digunakan dalam formulasi snack bar ini akan menjadi sumber utama ketersediaan
antioksidan pada produk.
E. Analisis Formula Snack Bar
1. Uji organoleptik Adawiyah dan Waysima, 2008
Penilaian organoleptik daya terima banyak digunakan untuk menilai mutu komoditas hasil pertanian dan makanan. Penilaian cara ini sering
dilakukan karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Penilaian daya terima dapat dilakukan dengan mencicipi, mencium aroma, melihat
warna, walaupun penilaiannya bersifat subyektif. Uji organoleptik yang digunakan adalah uji rating hedonik. Panelis
diminta untuk menilai keenam sampel A1B1, A2B1, A1B2, A2B2, A1B3, dan A2B3 dari tingkat sangat tidak disukai nilai 1 hingga sangat disukai
nilai 5 pada uji rating hedonik dengan tanpa membandingkan karakteristik
antar produk. Form uji organoleptik dapat dilihat pada Lampiran 4.
46 Karakteristik sensori yang diujikan melalui uji rating hedonik adalah
rasa, aroma, teksur, dan overall. Hasil rekapitulasi data uji rating hedonik yang diperoleh tersebut kemudian diolah dengan program SPSS 15 dengan uji
ANOVA dan uji lanjut Duncan Test. Output data dari ANOVA adalah tabel Test of Between-Subjects Effects dan uji lanjut Duncan Test adalah tabel
Multiple Comparison. Hasil uji rating hedonik ini untuk menyeleksi dan mendapatkan formula terbaik berdasarkan penerimaan sensori yang
selanjutnya akan dibandingkan dengan kadar total serat pangan dan aktivitas antioksidan. Hasil yang diperoleh dari uji rating hedonik antara lain:
1.1. Rasa
Rasa merupakan faktor yang menentukan tingkat kesukaan konsumen pada produk pangan. Atribut rasa meliputi asin, asam, manis,
pahit, dan umami. Sebagian dari atribut ini dapat terdeteksi pada kadar yang sangat rendah. Rasa makanan sangat ditentukan oleh formulasi
produk tersebut. Rasa dinilai dengan adanya tanggapan rangsangan kimiawi oleh lidah.
1
A=rasio sorgum:maizena A
1
=3:1; A
2
=1:1; B=jumlah tepung ampas tahu B
1
=20; B
2
=12; B
3
=8
Gambar 14 . Skor rata-rata penerimaan panelis terhadap atribut rasa
produk 2.63a
2.97b 3.27bc 3.43c
3.50c 3.57c
0.00 0.50
1.00 1.50
2.00 2.50
3.00 3.50
4.00
A1B1 A2B1 A1B2 A2B2 A1B3 A2B3 T
in gk
at K
e su
k an
n R
as a
Formula
47 Hasil uji rating hedonik terhadap atribut rasa dapat dilihat pada
Gambar 14 . Pada saat pengujian panelis diminta menilai tingkat
kesukaannya terhadap rasa sampel tanpa membandingkan antar sampel. Setelah dilakukan sidik ragam ANOVA menggunakan program SPSS
versi 15 terdapat perbedaan kesukaan yang nyata di antara keenam sampel pada taraf 95 dengan nilai signifikansi sampel 0.000 jauh
lebih kecil daripada nilai signifikansi acuan 0.05. Berdasarkan hasil uji lanjut uji Duncan, formula A1B2, A2B2,
A1B3, dan A2B3 tidak berbeda nyata p0.05. Keempat formula tersebut memiliki penerimaan netral hingga suka 3.27
– 3.57. Formula A1B1 memiliki skor penerimaan atribut terendah dibanding kelima
formula lainnya, yaitu 2.63 agak tidak suka – netral. Grafik
menunjukan semakin banyak penambahan tepung ampas tahu, semakin rendah tingkat kesukaan produk pada atribut rasa. Perbandingan sorgum
dan maizena 3:1 dan 1:1 tidak mempengaruhi penerimaan atribut rasa. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan Test terhadap data rating
hedonik yang dapat dilihat pada Lampiran 6. 1.2.
Aroma
Aroma atau bau makanan sering menentukan kelezatan bahan makanan. Aroma lebih banyak berhubungan dengan panca indera
pembau. Aroma baru dapat dikenali apabila berbentuk uap dan molekul- molekul komponen aroma tersebut harus sampai menyentuh silia sel
olfaktori. Aroma yang diterima oleh hidung dan otak merupakan campuran empat bau utama yaitu harum, asam, tengik, dan hangus
Winarno 1997.
48
1
A=rasio sorgum:maizena A
1
=3:1; A
2
=1:1; B=jumlah tepung ampas tahu B
1
=20; B
2
=12; B
3
=8
Gambar 15
. Skor rata-rata penerimaan panelis terhadap atribut aroma produk
Hasil organoleptik menunjukkan formula A2B1, A1B2, A2B2, A1B3, dan A2B3 tidak berbeda untuk atribut aroma pada taraf
kepercayaan 95. Penerimaan kelima formula tersebut adalah netral –
suka 3.03 – 3.33. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan Test
terhadap data rating hedonik aroma yang dapat dilihat pada Lampiran 8.
Aroma keenam formula A1B1, A2B1, A1B2, A2B2, A1B3, dan A2B3 hampir serupa satu sama lain sehingga saat dilakukan uji organoleptik,
panelis kesulitan untuk merating keenam formula tersebut. Pola yang
terlihat pada Gambar 15 menunjukkan aroma produk dengan
perbandingan sorgum maizena 1:1 lebih tidak disukai daripada produk yang mengandung sorgum banding maizena 3:1. Namun berdasarkan
hasil olahan data secara statistik, perbedaan tersebut tidak nyata.
1.3. Tekstur
Tekstur merupakan salah satu parameter kritis pada penerimaan keseluruhan suatu produk pangan. Tekstur merupakan atribut yang cukup
penting karena penilaian utama bars biasanya dari teksturnya. Penilaian
terhadap tekstur dapat berupa ukuran remahan bars ketika dikonsumsi. 2.77a
3.10ab 3.03ab 3.33b
3.03ab 3.20b
0.00 0.50
1.00 1.50
2.00 2.50
3.00 3.50
A1B1 A2B1
A1B2 A2B2
A1B3 A2B3
T in
gk at
K e
su k
aan A
ro m
a
Formula
49
1
A=rasio sorgum:maizena A
1
=3:1; A
2
=1:1; B=jumlah tepung ampas tahu B
1
=20; B
2
=12; B
3
=8
Gambar 16 . Skor rata-rata penerimaan panelis terhadap atribut
tekstur produk
Berdasarkan Gambar 16, formula A1B2, A2B2, A1B3, dan A2B3
memiliki skor penerimaan atribut tekstur tertinggi yaitu 3.07 – 3.40
netral – suka. Hal tersebut menunjukkan semakin banyak penambahan
tepung ampas tahu, tekstur permukaan serta remah yang dihasilkan produk semakin tidak disukai panelis. Keempat formula tersebut tidak
berbeda berdasarkan hasil analisis ANOVA p0.05 Lampiran 10.
Formula A1B1 dan A2B1 memiliki skor penerimaan atribut tekstur terendah, yaitu 2.67 dan 2.63. Kedua formula tersebut tidak berbeda
nyata karena pada tabel Duncan test berada pada satu subset yang sama. Menurut komentar tambahan panelis, formula A1B1 dan A2B1 memiliki
tekstur permukaan yang retak serta remah yang banyak saat dikonsumsi. Perlakuan perbandingan sorgum maizena 3:1 dan 1:1 tidak
mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap atribut tekstur produk.
1.4. Overall
Pengujian organoleptik secara keseluruhan overall ini bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap suatu produk
dari keseluruhan atribut yang ada pada produk. Panelis diminta untuk membandingkan antar sampel secara keseluruhan dan menentukan rating
2.67a 2.63a
3.07b 3.27b 3.43b 3.40b
0.00 0.50
1.00 1.50
2.00 2.50
3.00 3.50
4.00
A1B1 A2B1 A1B2 A2B2 A1B3 A2B3 T
in gk
at K
e su
k aan
T e
k stu
r
Formula
50 terkecil untuk sampel yang paling tidak disukai hingga rating tertinggi
untuk sampel yang paling disukai. Hasil uji rating hedonik secara
keseluruhan dapat dilihat pada Gambar 17.
1
A=rasio sorgum:maizena A
1
=3:1; A
2
=1:1; B=jumlah tepung ampas tahu B
1
=20; B
2
=12; B
3
=8
Gambar 17 . Skor rata-rata penerimaan panelis terhadap
keseluruhan atribut produk Berdasarkan hasil analisis rating hedonik secara overall, formula
A1B2, A2B2, A1B3, dan A2B3 memiliki skor penerimaan overall tertinggi yaitu 3.30
– 3.47 netral – suka. Keempat formula tersebut tidak berbeda berdasarkan hasil analisis ANOVA p0.05. Formula
dengan penambahan tepung ampas tahu tertinggi yaitu 20 memperoleh skor penerimaan atribut tekstur terendah adalah A1B1 dan A2B1 dengan
nilai 2.67 dan 2.63. Kedua formula tersebut tidak berbeda nyata karena
pada tabel Duncan test Lampiran 12 berada pada satu subset yang
sama. Grafik memperlihatkan semakin banyak penambahan tepung ampas tahu semakin menurun tingkat kesukaan overall produk.
Perlakuan perbandingan sorgum dan maizena 3:1 dan 1:1 tidak berpengaruh terhadap tingkat kesukaan overall keenam produk A1B1,
A2B1, A1B2, A2B2, A1B3, dan A2B3. 2.67a
2.87a 3.30b 3.40b 3.40b 3.47b
0.00 0.50
1.00 1.50
2.00 2.50
3.00 3.50
4.00
A1B1 A2B1 A1B2 A2B2 A1B3 A2B3 T
in gk
at K
e su
k aan
K e
se lu
r u
h an
O ve
r al
l
Formula
51
2. Kadar serat pangan
