Analisis bahan baku tepung ampas tahu dan tepung sorgum dan

25

4. Analisis bahan baku tepung ampas tahu dan tepung sorgum dan

snack bar 4.1. Uji organoleptik Adawiyah dan Waysima, 2008 Uji organoleptik pada penelitan ini terdiri dari 2 tahap, yaitu penentuan dua perbandingan sorgum dengan maizena yang disukai tahap I dan uji organoleptik enam formula yang diperoleh dari perlakuan dua variabel. Keenam formula tersebut A1B1, A2B1, A1B2, A2B2, A1B3, dan A2B3 dilakukan uji ranting hedonik pada atribut rasa, aroma, tekstur, dan keseluruhan overall. Skala yang digunakan adalah skala 1 hingga 5 1 = sangat tidak disukai hingga 5 = sangat disukai. Panelis yang digunakan adalah panelis semi terlatih sebanyak 30 orang. Data akan diolah dengan uji ANOVA dengan α=0.05 dan uji lanjut adalah uji Duncan. 4.2. Analisis kimia 4.2.1. Kadar serat pangan metode enzimatis AOAC, 1995 Sampel yang diukur kadar serat pangannya dalam penelitian ini yaitu bahan baku tepung sorgum dan tepung ampas tahu dan keenam formula hasil formulasi snack bar A1B1, A2B1, A1B2, A2B2, A1B3, dan A2B3. Dua gram sampel diekstrak lemaknya dengan heksana selama 15 menit. Kemudian diambil 1 g dan dimasukkan ke erlenmeyer dan ditambahkan 25 ml 0.1 M buffer fosfat pH 6.0. Lalu ditambahkan 0.1 ml alpha amylase termamyl 120 l dan labu ditutup. Diinkubasi dalam penangas air panas 80 ⁰C bergoyang selama 15 menit. Selanjutnya dibiarkan dingin dan ditambahkan 20 ml air destilata, dan pH diatur menjadi 1.5 dengan HCl. Lalu ditambahkan 0.1 gram pepsin, ditutup dengan aluminium foil dan diinkubasi dalam penangas air bergoyang pada suhu 40 ⁰C selama 60 menit, kemudian ditambahkan 20 ml air destilata dan diatur pH menjadi 6.8 dengan NaOH. Selanjutnya ditambahkan 0.1 gram pankreatin, kemudian labu ditutup dengan aluminium foil dan diinkubasi dalam penangas air bergoyang pada suhu 40 ⁰C selama 60 menit, serta pH diatur menjadi 4.5 dengan HCl. Kemudian disaring 26 dengan kertas saring Whatman no. 4.2, dicuci dengan 2 x 10 ml air destilata. Residu Insoluble Fiber. Residu dalam kertas saring dicuci dengan dengan 2 x 10 ml etanol 90 dan 2 x 10 ml aseton. Kertas saring dikeringkan pada suhu 105 ⁰C sampai bobot tetap dan ditimbang setelah didinginkan dalam desikator DI. Kemudian diabukan pada suhu 550 ⁰C kurang lebih 5 jam setelah didinginkan dalam desikator LI. Filtrat Soluble Fiber. Volume filtrat diatur dan dicuci dengan air sampai 100 ml, kemudian ditambahkan 400 ml etanol 95 hangat 60 ⁰C dan dibiarkan prespitasi selama satu jam waktu dapat diperpendek. Lalu disaring dengan Whatman no.4.2, selanjutnya dicuci berturut-turut dengan 2 x 10 ml etanol 78, 2 x 10 ml etanol 95 dan 2 x 10 ml aseton. Setelah kertas saring dikeringkan dalam desikator D2, dan terakhir diabukan pada suhu 550 ⁰C selama kurang lebih 5 jam serta ditimbang setelah pendinginan dalam desikator L2. Dilakukan pula perhitungan nilai serat blanko dengan menggunakan prosedur seperti di atas tetapi tanpa menggunakan sampel. Perhitungan: serat makanan tidak larut= [D1-L1-B1W]x100 1 serat makanan larut = [D2-L2-B2W]x100 2 total serat pangan = 1 + 2 4.2.2. Aktivitas antioksidan Choi, et al., 2007 Sampel yang diukur aktivitas antioksidannya yaitu bahan baku tepung sorgum dan tepung ampas tahu dan keenam formula hasil formulasi snack bar A1B1, A2B1, A1B2, A2B2, A1B3, dan A2B3. Sebanyak 10 gram sampel dilarutkan dengan 50 ml metanol dalam erlenmeyer 300 ml. Sampel diaduk dengan shaker kecepatan 35 rpm selama 24 jam. Sampel disentrifuse selama 15 menit dengan kecepatan 3500 rpm. Supernatan disaring dengan kertas saring dan akan menjadi larutan sampel. Sebanyak 2 ml larutan sampel 27 dimasukkan ke dalam tabung reaksi, lalu ditambahkan 7 ml metanol sebagai kontrol negatif adalah 9 ml metanol. Sebanyak 2 ml larutan DPPH 1mM ditambahkan ke tabung reaksi lalu dikocok kuat vortex. Selanjutnya didiamkan selama 30 menit dalam suhu ruang di ruang gelap. Setelah 30 menit, sampel diukur absorbansinya A pada 517 nm. Hasil pengukuran absorbansi sampel dibandingkan dengan kurva standar aktivitas antioksidan vitamin C asam askorbat dengan satuan mg vitamin C equivalen100g produk.

4.2.3. Kadar air metode oven AOAC, 1995

Sampel bahan baku tepung sorgum dan tepung ampas tahu dan keenam formula hasil formulasi snack bar A1B1, A2B1, A1B2, A2B2, A1B3, dan A2B3 diukur kadar airnya. Cawan aluminium dikeringkan dalam oven selama 15 menit, didinginkan dalam desikator selama 15 menit, kemudian ditimbang. Sejumlah sampel sekitar 5 gram dimasukkan ke dalam cawan yang telah diketahui beratnya. Cawan beserta isi dikeringkan di dalam oven bersuhu 100 ⁰C, didinginkan dalam desikator, dan ditimbang. Pengeringan dilakukan sampai diperoleh bobot konstan. Perghitungan kadar air dilakukan dengan menggunakan rumus: Kadar air berat basah= x 100 Keterangan: a = berat cawan dan sampel akhir g b = berat cawan g c = berat sampel awal g

4.2.4. Kadar abu AOAC, 1995

Sampel yang diukur kadar abunya adalah bahan baku tepung sorgum dan tepung ampas tahu dan keenam formula hasil formulasi snack bar A1B1, A2B1, A1B2, A2B2, A1B3, dan A2B3. Cawan porselin dikeringkan dalam oven selama 15 menit kemudian didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang. Sebanyak 3 gram – 5 gram sampel ditimbang dan dimasukkan ke dalam cawan porselin. Selanjutnya sampel dipanaskan di atas hot 28 plate sampai tidak berasap lagi, kemudian dilakukan pengabuan di dalam tanur listrik pada suhu 400 ⁰C-600⁰C selama 4 jam-6 jam atau sampai terbentuk abu berwarna putih, sampel kemudian didinginkan dalam desikator, selanjutnya ditimbang. Kadar abu berat basah: x 100 Keterangan: a = berat cawan dan sampel akhir g b = berat cawan g c = berat sampel awal g

4.2.5 Kadar lemak metode soxhlet AOAC, 1995

Sampel bahan baku tepung sorgum dan tepung ampas tahu dan keenam formula hasil formulasi snack bar A1B1, A2B1, A1B2, A2B2, A1B3, dan A2B3 diukur kadar lemaknya. Labu lemak yang akan digunakan dikeringkan ke dalam oven bersuhu 100 ⁰C-110⁰C selama 15 menit, didinginkan dalam desikator selama 15 menit, dan ditimbang. Sampel yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 5 gram, bungkus dengan kertas saring dan dimasukkan ke dalam alat ekstraksi soxhlet yang telah berisi pelarut heksana. Refluks dilakukan selama 6 jam dan pelarut yang ada di dalam labu lemak didistilasi. Selanjutnya labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam over bersuhu 100 ⁰C hingga beratnya konstan, didinginkan dalam desikator, dan ditimbang. Kadar lemak berat basah = x 100 Keterangan: a = berat labu dan sampel akhir g b = berat labu kosong g c = berat sampel awal g

4.2.6. Kadar protein metode Mikro-Kjeldhal AOAC, 1995

Sampel yang diukur kadar proteinnya adalah bahan baku tepung sorgum dan tepung ampas tahu dan keenam formula hasil formulasi snack bar A1B1, A2B1, A1B2, A2B2, A1B3, dan A2B3. Sejumlah kecil sampel sekitar 0.1 gram ditimbang dan diletakkan ke 29 dalam labu Kjeldhal. kemudian ditambahkan 1 gram K 2 SO 4 , 40 mg HgO, dan 2 ml H 2 SO 4 . Jika bobot sampel lebih dari 15 mg, ditambahkan 0.1 ml H 2 SO 4 untuk setiap 10 mg bahan organic di atas 15 mg. sampel didihkan sampai cairan menjadi jernih. Larutan kemudian dimasukkan ke dalam alat destilasi, dibilas dengan akuades, dan ditambahkan 8 ml larutan NaOH-Na 2 S 2 O 3 . Gas NH 3 yang dihasilkan dari reaksi dalam alat destilasi ditangkap oleh 5 ml H 3 BO 3 dalam Erlenmeyer yang telah ditambahkan 3 tetes indikator campuran 2 bagian merah metil 0.2 dalam alkohol dan 1 bagian methylene blue 0.2 dalam alkohol. Ujung tabung kondensor harus terendam di bawah larutan H 3 BO 3 . Kondesat tersebut kemudian dititrasi dengan HCL 0.02 N yang sudah distandardisasi hingga terjadi perubahan warna kondensat menjadi abu-abu. Penetapan blanko dilakukan dengan menggunakan metode yang sama seperti penetapan sampel. Kadar protein dihitung dengan menggunakan rumus: Kadar N= Kadar Protein berat basah = N x factor konversi 6.25

4.2.7. Kadar karbohidrat by difference

Kadar karbohidrat bahan baku tepung sorgum dan tepung ampas tahu serta keenam produk hasil formulasi A1B1, A2B1, A1B2, A2B2, A1B3, dan A2B3 diukur secara by difference. Kadar karbohidrat berat basah = 100 - P+KA+A+L Keterangan: P = kadar protein KA = kadar air A = kadar abu L = kadar lemak

4.2.8. Komposisi mineral Ca, Fe, dan Zn Faridah et al., 2009

Analisis komposisi mineral dilakukan dengan menggunakan alat Atomic Absorption Spectrophotometer. Hanya produk formula terbaik yang diukur kandungan mineral Ca, Fe, dan Zn. Persiapan 30 sampel yang dilakukan adalah sebagai berikut. Mula-mula sampel sebanyak 1-2 g untuk blanko tidak ditambahkan sampel dimasukkan ke dalam cawan porselin ukuran 50 ml yang telah dikeringkan 100 C, 15 menit dan telah didinginkan. Selanjutnya sampel dibakar atau dioven 250 C sampai asapnya habis 2 jam dan diletakkan dalam tanur pengabuan 550 C selama 6 jam. Apabila sampel tetap berwarna hitam ditambahkan 1 ml air destilata bebas ion dan 1 ml HNO 3 pekat. Kemudian diupakan sampai kering 110- 150 C, dan diabukan lagi 350 C selama 30 menit. Setelah semua sampel telah menjadi abu berwarna putih, ditambahkan 5 – 6 ml HCl pekat dan dipanaskan di hot plate dengan suhu rendah sampai kering. Kemudian ditambahkan 15 ml HCl encer HCL: air = 1:1 dan dipanaskan kembali sampai mulai mendidih, dan didinginkan. Larutan abu dituangkan ke dalam labu takar melalui kertas saring. Cawan dibilas dengan HCl encer 10 ml dan dipanaskan sampai mulai mendidih. Setelah didinginkan larutan dituang kembali melalui kertas saring ke dalam labu takar. Selanjutnya cawan dibilas dengan air destilata bebas ion minimal 3 kali, dan air bekas pembilasan juga dituang melalui kertas saring ke dalam labu takar. Setelah itu labu takar ditepatkan sampai tanda tera dengan air destilata, dan sampel siap dianalisis dengan Atomic Absorption Spectrophotometer. Kadar mineral mgl = Keterangan: a= konsentrasi sampel dari kurva standar mgL FP= faktor pengenceran W= berat sampel g

4.3. Analisis fisik

4.3.1. Analisis Warna Metode Hunter

Pengukuran warna dilakukan dengan menggunakan alat Chromameter CR-300 Minolta Camera, Co. Japan 82281029 untuk formula terbaik. Sebelum digunakan alat ini dikalibrasi dengan 31 Hue = tan -1 standar warna putih. Sampel diletakkan pada tempat yang tersedia, setelah menekan tombol start diperoleh nilai L, a dan b. Ketiga parameter tersebut merupakan ciri notasi warna Hunter. Notasi L berkisar antara 0 hitam hingga 100 putih. Notasi a menyatakan warna kromatik campuran merah-hijau dangan nilai +a positif dari 0 sampai +100 untuk warna merah dan nilai –a negatif dari 0 sampai -80 untuk warna hijau. Notasi b menyatakan warna kromatik campuran biru-kuning dengan nilai +b positif dari 0 sampai +70 untuk warna kuning dan nilai –b negatif dari 0 sampai –80 untuk warna biru. Selanjutnya dari nilai a dan b dapat dihitung Hue dengan rumus: Jika hasil yang diperoleh: 18 – 54 = produk berwarna red R 54 – 90 = produk berwarna yellow red YR 90 – 126 = produk berwarna yellow Y 126 – 162 = produk berwarna yellow green YG 162 – 198 = produk berwarna green G 198 – 234 = produk berwarna blue green BG 234 – 270 = produk berwarna blue B 270 – 306 = produk berwarna blue purple BP 306 – 342 = produk berwarna purple P 342 - 18 = produk berwarna red purple RP

4.3.2. Analisis tekstur

Kekerasan snack bar formula terbaik diukur dengan menggunakan texture analyzer XT2i yang dinyatakan dalam satuan gf gram force. Texture analyzer XT2i dapat dilihat pada gambar 10. Alat ini dilengkapi dengan sistem komputerisasi sehingga harus diatur sesuai dengan kebutuhan dan jenis produk yang diuji. Sebelum dilakukan pengukuran contoh, terlebih dahulu dilakukan 32 kalibrasi probe. Bar yang diukur kekerasannya diletakkan dibawah probe dan “Quick Run Test” ditekan. Gambar 11 . Texture Analyzer Probe yang digunakan adalah P2, jarak probe yang dikalibrasi sesuai dengan tinggi bar yaitu 4 mm dari bar. Probe P2 dapat dilihat pada gambar 11. Setelah pengukuran selesai, nilai kekerasan bar dapat dilihat pada layar komputer. Pengaturan texture analyzer pada pengukuran bar dapat dilihat Tabel 6. Tabel 6 . Pengaturan texture analyzer pada pengukuran bar Test Mode Option Measure Force in Compression Return to Start Parameters Trigger Pre test speed Test speed Post test speed Distance Type Force Force Distance 2.0 mms 0.5 mms 10.0 mms 4 mm Auto 5 g Grams Milimeters Data acquisition rate 200 pps 33

5. Pemilihan formula terbaik