25
4. Analisis bahan baku tepung ampas tahu dan tepung sorgum dan
snack bar 4.1. Uji organoleptik Adawiyah dan Waysima, 2008
Uji organoleptik pada penelitan ini terdiri dari 2 tahap, yaitu penentuan dua perbandingan sorgum dengan maizena yang disukai
tahap I dan uji organoleptik enam formula yang diperoleh dari perlakuan dua variabel. Keenam formula tersebut A1B1, A2B1, A1B2,
A2B2, A1B3, dan A2B3 dilakukan uji ranting hedonik pada atribut rasa, aroma, tekstur, dan keseluruhan overall. Skala yang digunakan adalah
skala 1 hingga 5 1 = sangat tidak disukai hingga 5 = sangat disukai. Panelis yang digunakan adalah panelis semi terlatih sebanyak 30 orang.
Data akan diolah dengan uji ANOVA dengan α=0.05 dan uji lanjut adalah uji Duncan.
4.2. Analisis kimia 4.2.1. Kadar serat pangan metode enzimatis AOAC, 1995
Sampel yang diukur kadar serat pangannya dalam penelitian ini yaitu bahan baku tepung sorgum dan tepung ampas tahu dan
keenam formula hasil formulasi snack bar A1B1, A2B1, A1B2, A2B2, A1B3, dan A2B3. Dua gram sampel diekstrak lemaknya
dengan heksana selama 15 menit. Kemudian diambil 1 g dan dimasukkan ke erlenmeyer dan ditambahkan 25 ml 0.1 M buffer
fosfat pH 6.0. Lalu ditambahkan 0.1 ml alpha amylase termamyl 120 l dan labu ditutup. Diinkubasi dalam penangas air panas 80
⁰C bergoyang selama 15 menit. Selanjutnya dibiarkan dingin dan
ditambahkan 20 ml air destilata, dan pH diatur menjadi 1.5 dengan HCl. Lalu ditambahkan 0.1 gram pepsin, ditutup dengan aluminium
foil dan diinkubasi dalam penangas air bergoyang pada suhu 40 ⁰C
selama 60 menit, kemudian ditambahkan 20 ml air destilata dan diatur pH menjadi 6.8 dengan NaOH. Selanjutnya ditambahkan 0.1
gram pankreatin, kemudian labu ditutup dengan aluminium foil dan diinkubasi dalam penangas air bergoyang pada suhu 40
⁰C selama 60 menit, serta pH diatur menjadi 4.5 dengan HCl. Kemudian disaring
26 dengan kertas saring Whatman no. 4.2, dicuci dengan 2 x 10 ml air
destilata. Residu Insoluble Fiber. Residu dalam kertas saring dicuci dengan dengan 2 x 10 ml etanol 90 dan 2 x 10 ml aseton. Kertas
saring dikeringkan pada suhu 105 ⁰C sampai bobot tetap dan
ditimbang setelah didinginkan dalam desikator DI. Kemudian diabukan pada suhu 550
⁰C kurang lebih 5 jam setelah didinginkan dalam desikator LI.
Filtrat Soluble Fiber. Volume filtrat diatur dan dicuci dengan air sampai 100 ml, kemudian ditambahkan 400 ml etanol
95 hangat 60 ⁰C dan dibiarkan prespitasi selama satu jam waktu
dapat diperpendek. Lalu disaring dengan Whatman no.4.2, selanjutnya dicuci berturut-turut dengan 2 x 10 ml etanol 78, 2 x
10 ml etanol 95 dan 2 x 10 ml aseton. Setelah kertas saring dikeringkan dalam desikator D2, dan terakhir diabukan pada suhu
550 ⁰C selama kurang lebih 5 jam serta ditimbang setelah
pendinginan dalam desikator L2. Dilakukan pula perhitungan nilai serat blanko dengan
menggunakan prosedur seperti di atas tetapi tanpa menggunakan sampel.
Perhitungan: serat makanan tidak larut= [D1-L1-B1W]x100 1
serat makanan larut = [D2-L2-B2W]x100 2 total serat pangan
= 1 + 2 4.2.2.
Aktivitas antioksidan Choi, et al., 2007
Sampel yang diukur aktivitas antioksidannya yaitu bahan baku tepung sorgum dan tepung ampas tahu dan keenam formula
hasil formulasi snack bar A1B1, A2B1, A1B2, A2B2, A1B3, dan A2B3. Sebanyak 10 gram sampel dilarutkan dengan 50 ml metanol
dalam erlenmeyer 300 ml. Sampel diaduk dengan shaker kecepatan 35 rpm selama 24 jam. Sampel disentrifuse selama 15 menit dengan
kecepatan 3500 rpm. Supernatan disaring dengan kertas saring dan akan menjadi larutan sampel. Sebanyak 2 ml larutan sampel
27 dimasukkan ke dalam tabung reaksi, lalu ditambahkan 7 ml metanol
sebagai kontrol negatif adalah 9 ml metanol. Sebanyak 2 ml larutan DPPH 1mM ditambahkan ke tabung reaksi lalu dikocok kuat
vortex. Selanjutnya didiamkan selama 30 menit dalam suhu ruang di ruang gelap. Setelah 30 menit, sampel diukur absorbansinya A
pada 517 nm. Hasil pengukuran absorbansi sampel dibandingkan dengan kurva standar aktivitas antioksidan vitamin C asam
askorbat dengan satuan mg vitamin C equivalen100g produk.
4.2.3. Kadar air metode oven AOAC, 1995
Sampel bahan baku tepung sorgum dan tepung ampas tahu dan keenam formula hasil formulasi snack bar A1B1, A2B1, A1B2,
A2B2, A1B3, dan A2B3 diukur kadar airnya. Cawan aluminium dikeringkan dalam oven selama 15 menit, didinginkan dalam
desikator selama 15 menit, kemudian ditimbang. Sejumlah sampel sekitar 5 gram dimasukkan ke dalam cawan yang telah diketahui
beratnya. Cawan beserta isi dikeringkan di dalam oven bersuhu 100
⁰C, didinginkan dalam desikator, dan ditimbang. Pengeringan dilakukan sampai diperoleh bobot konstan. Perghitungan kadar air
dilakukan dengan menggunakan rumus: Kadar air berat basah=
x 100 Keterangan:
a = berat cawan dan sampel akhir g b = berat cawan g
c = berat sampel awal g
4.2.4. Kadar abu AOAC, 1995
Sampel yang diukur kadar abunya adalah bahan baku tepung sorgum dan tepung ampas tahu dan keenam formula hasil formulasi
snack bar A1B1, A2B1, A1B2, A2B2, A1B3, dan A2B3. Cawan porselin dikeringkan dalam oven selama 15 menit kemudian
didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang. Sebanyak 3 gram
– 5 gram sampel ditimbang dan dimasukkan ke dalam cawan porselin. Selanjutnya sampel dipanaskan di atas hot
28 plate sampai tidak berasap lagi, kemudian dilakukan pengabuan di
dalam tanur listrik pada suhu 400 ⁰C-600⁰C selama 4 jam-6 jam atau
sampai terbentuk abu berwarna putih, sampel kemudian didinginkan dalam desikator, selanjutnya ditimbang.
Kadar abu berat basah: x 100
Keterangan: a = berat cawan dan sampel akhir g
b = berat cawan g c = berat sampel awal g
4.2.5 Kadar lemak metode soxhlet AOAC, 1995
Sampel bahan baku tepung sorgum dan tepung ampas tahu dan keenam formula hasil formulasi snack bar A1B1, A2B1, A1B2,
A2B2, A1B3, dan A2B3 diukur kadar lemaknya. Labu lemak yang akan digunakan dikeringkan ke dalam oven bersuhu 100
⁰C-110⁰C selama 15 menit, didinginkan dalam desikator selama 15 menit, dan
ditimbang. Sampel yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 5 gram, bungkus dengan kertas saring dan dimasukkan ke dalam alat
ekstraksi soxhlet yang telah berisi pelarut heksana. Refluks dilakukan selama 6 jam dan pelarut yang ada di
dalam labu lemak didistilasi. Selanjutnya labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam over bersuhu 100
⁰C hingga beratnya konstan, didinginkan dalam desikator, dan ditimbang.
Kadar lemak berat basah = x 100
Keterangan: a = berat labu dan sampel akhir g
b = berat labu kosong g c = berat sampel awal g
4.2.6. Kadar protein metode Mikro-Kjeldhal AOAC, 1995
Sampel yang diukur kadar proteinnya adalah bahan baku tepung sorgum dan tepung ampas tahu dan keenam formula hasil
formulasi snack bar A1B1, A2B1, A1B2, A2B2, A1B3, dan A2B3. Sejumlah kecil sampel sekitar 0.1 gram ditimbang dan diletakkan ke
29 dalam labu Kjeldhal. kemudian ditambahkan 1 gram K
2
SO
4
, 40 mg HgO, dan 2 ml H
2
SO
4
. Jika bobot sampel lebih dari 15 mg, ditambahkan 0.1 ml H
2
SO
4
untuk setiap 10 mg bahan organic di atas 15 mg. sampel didihkan sampai cairan menjadi jernih.
Larutan kemudian dimasukkan ke dalam alat destilasi, dibilas dengan akuades, dan ditambahkan 8 ml larutan NaOH-Na
2
S
2
O
3
. Gas NH
3
yang dihasilkan dari reaksi dalam alat destilasi ditangkap oleh 5 ml H
3
BO
3
dalam Erlenmeyer yang telah ditambahkan 3 tetes indikator campuran 2 bagian merah metil 0.2 dalam alkohol dan 1
bagian methylene blue 0.2 dalam alkohol. Ujung tabung kondensor harus terendam di bawah larutan H
3
BO
3
. Kondesat tersebut kemudian dititrasi dengan HCL 0.02 N yang sudah
distandardisasi hingga terjadi perubahan warna kondensat menjadi abu-abu. Penetapan blanko dilakukan dengan menggunakan metode
yang sama seperti penetapan sampel. Kadar protein dihitung dengan menggunakan rumus:
Kadar N= Kadar Protein berat basah = N x factor konversi 6.25
4.2.7. Kadar karbohidrat by difference
Kadar karbohidrat bahan baku tepung sorgum dan tepung ampas tahu serta keenam produk hasil formulasi A1B1, A2B1,
A1B2, A2B2, A1B3, dan A2B3 diukur secara by difference. Kadar karbohidrat berat basah = 100 - P+KA+A+L
Keterangan: P
= kadar protein KA
= kadar air A
= kadar abu L = kadar lemak
4.2.8. Komposisi mineral Ca, Fe, dan Zn Faridah et al., 2009
Analisis komposisi mineral dilakukan dengan menggunakan alat Atomic Absorption Spectrophotometer. Hanya produk formula
terbaik yang diukur kandungan mineral Ca, Fe, dan Zn. Persiapan
30 sampel yang dilakukan adalah sebagai berikut. Mula-mula sampel
sebanyak 1-2 g untuk blanko tidak ditambahkan sampel dimasukkan ke dalam cawan porselin ukuran 50 ml yang telah
dikeringkan 100 C, 15 menit dan telah didinginkan. Selanjutnya
sampel dibakar atau dioven 250 C sampai asapnya habis 2 jam dan
diletakkan dalam tanur pengabuan 550 C selama 6 jam. Apabila
sampel tetap berwarna hitam ditambahkan 1 ml air destilata bebas ion dan 1 ml HNO
3
pekat. Kemudian diupakan sampai kering 110- 150
C, dan diabukan lagi 350 C selama 30 menit.
Setelah semua sampel telah menjadi abu berwarna putih, ditambahkan 5
– 6 ml HCl pekat dan dipanaskan di hot plate dengan suhu rendah sampai kering. Kemudian ditambahkan 15 ml HCl encer
HCL: air = 1:1 dan dipanaskan kembali sampai mulai mendidih, dan didinginkan. Larutan abu dituangkan ke dalam labu takar
melalui kertas saring. Cawan dibilas dengan HCl encer 10 ml dan dipanaskan sampai mulai mendidih. Setelah didinginkan larutan
dituang kembali melalui kertas saring ke dalam labu takar. Selanjutnya cawan dibilas dengan air destilata bebas ion minimal 3
kali, dan air bekas pembilasan juga dituang melalui kertas saring ke dalam labu takar. Setelah itu labu takar ditepatkan sampai tanda
tera dengan air destilata, dan sampel siap dianalisis dengan Atomic Absorption Spectrophotometer.
Kadar mineral mgl = Keterangan: a= konsentrasi sampel dari kurva standar mgL
FP= faktor pengenceran W= berat sampel g
4.3. Analisis fisik
4.3.1. Analisis Warna Metode Hunter
Pengukuran warna dilakukan dengan menggunakan alat Chromameter CR-300 Minolta Camera, Co. Japan 82281029 untuk
formula terbaik. Sebelum digunakan alat ini dikalibrasi dengan
31 Hue = tan
-1
standar warna putih. Sampel diletakkan pada tempat yang tersedia, setelah menekan tombol start diperoleh nilai L, a dan b. Ketiga
parameter tersebut merupakan ciri notasi warna Hunter. Notasi L berkisar antara 0 hitam hingga
100 putih. Notasi a menyatakan warna kromatik campuran merah-hijau dangan
nilai +a positif dari 0 sampai +100 untuk warna merah dan nilai –a
negatif dari 0 sampai -80 untuk warna hijau. Notasi b menyatakan warna kromatik campuran biru-kuning dengan nilai +b positif dari
0 sampai +70 untuk warna kuning dan nilai –b negatif dari 0
sampai –80 untuk warna biru. Selanjutnya dari nilai a dan b dapat
dihitung Hue dengan rumus:
Jika hasil yang diperoleh: 18
– 54 = produk berwarna red R
54 – 90
= produk berwarna yellow red YR 90
– 126 = produk berwarna yellow Y
126 – 162
= produk berwarna yellow green YG 162
– 198 = produk berwarna green G
198 – 234
= produk berwarna blue green BG 234
– 270 = produk berwarna blue B
270 – 306
= produk berwarna blue purple BP 306
– 342 = produk berwarna purple P
342 - 18
= produk berwarna red purple RP
4.3.2. Analisis tekstur
Kekerasan snack bar formula terbaik diukur dengan menggunakan texture analyzer XT2i yang dinyatakan dalam satuan
gf gram force. Texture analyzer XT2i dapat dilihat pada gambar 10. Alat ini dilengkapi dengan sistem komputerisasi sehingga harus
diatur sesuai dengan kebutuhan dan jenis produk yang diuji. Sebelum dilakukan pengukuran contoh, terlebih dahulu dilakukan
32 kalibrasi probe. Bar yang diukur kekerasannya diletakkan dibawah
probe dan “Quick Run Test” ditekan.
Gambar 11 . Texture Analyzer
Probe yang digunakan adalah P2, jarak probe yang dikalibrasi sesuai dengan tinggi bar yaitu 4 mm dari bar. Probe P2 dapat dilihat
pada gambar 11. Setelah pengukuran selesai, nilai kekerasan bar dapat dilihat pada layar komputer. Pengaturan texture analyzer pada
pengukuran bar dapat dilihat Tabel 6. Tabel 6
. Pengaturan texture analyzer pada pengukuran bar Test Mode Option
Measure Force in Compression Return to Start Parameters
Trigger Pre test speed
Test speed Post test speed
Distance Type
Force Force
Distance 2.0 mms
0.5 mms 10.0 mms
4 mm Auto
5 g Grams
Milimeters Data acquisition rate
200 pps
33
5. Pemilihan formula terbaik