53
Berdasarkan Gambar 18, formula A1B1 mengandung serat pangan total
tertinggi yaitu 11.08 4.08g per bar, sedangkan formula A2B3 mengandung serat pangan total terendah yaitu 9.44 3.40g per bar. FDA
2009 menyatakan suatu pangan dapat diklaim mengandung serat tinggi apabila dapat memenuhi 20 Angka Kecukupan Gizi AKG per takaran saji.
Oleh karena itu, semua formula snack bar ini dapat diklaim sebagai pangan tinggi serat mengacu pada FDA apabila dikonsumsi dua bar pertakaran saji
sehingga dapat membantu memenuhi kebutuhan serat pangan harian manusia. Peraturan Uni Eropa EC No 19242006 OJ 409 p9 20061230 tentang gizi
dan klaim kesehatan pada pangan menetapkan suatu pangan dapat diklaim mengandung tinggi serat jika mengandung paling sedikit setidaknya 6 gram
total serat per 100 gram produk atau 3 gram total serat per 10 kkal. Berdasarkan Peraturan Uni Eropa EC No 19242006 OJ 409 p9
20061230, snack bar sorgum ampas tahu ini dapat diklaim sebagai pangan tinggi serat per takaran saji sebanyak satu bar.
3. Aktivitas antioksidan
Asam askorbat digunakan sebagai standar pada penelitian ini. Hasil pengujian dibaca sebagai mg vitamin C equivaleng sampel, dimana nilai
tersebut menunjukkan kesetaraan aktivitas antioksidan 1 gram produk snack bar dengan vitamin C. Vitamin C digunakan sebagai pembanding terhadap
aktivitas antioksidan dari ekstrak snack bar, dimaksudkan untuk mengetahui perbandingan kemampuan antioksidan ekstrak bila dinyatakan dalam daya
peredaman radikal bebas oleh vitamin C. Semakin tinggi konsentrasi dari vitamin C, semakin rendah nilai absorbansinya.
Vitamin C mudah dioksidasi menjadi asam dehidroaskorbat. Dengan demikian maka vitamin C dinilai berperan dalam menghambat reaksi oksidasi
yang berlebihan dalam tubuh dengan cara bertindak sebagai antioksidan. Nilai aktivitas antioksidan snack bar akibat pengaruh perbandingan sorgum
dan maizena serta penambahan tepung ampas tahu disajikan pada Gambar 19
.
54
1
A=rasio sorgum:maizena A
1
=3:1; A
2
=1:1; B=jumlah tepung ampas tahu B
1
=20; B
2
=12; B
3
=8
Gambar 19 . Grafik aktivitas antioksidan dari keenam formula
Hasil analisis ANOVA Lampiran 18 menunjukkan adanya pengaruh
persentase penambahan tepung ampas tahu terhadap kandungan antioksidan. Hal tersebut dikarenakan, semakin banyak proporsi tepung ampas tahu yang
ditambahkan semakin sedikit pula proporsi sorgum pada formula. Perbandingan sorgum dan maizena juga mempengaruhi aktivitas antioksidan
produk snack bar pada taraf α=0.05. Aktivitas antioksidan formula dengan
perbandingan sorgum maizena 3:1 lebih besar dibandingkan dengan formula yang ditambahkan sorgum dan maizena 1:1. Hal tersebut dikarenakan sumber
utama antioksidan dari bar sorgum ampas tahu ini adalah komponen fenolik yang terkandung pada tepung sorgum dengan aktivitas antioksidan yang
mencapai 43.58 mg eqivalen vitamin C100g produk. Interaksi antara kedua variabel yang diberikan pada formula tidak mempengaruhi aktivitas
antioksidan produk. Berdasarkan uji lanjut DUNCAN, aktivitas antioksidan formula A1B1
15.06 mg eqivalen vitamin C100g produk dan A2B1 14.37 mg eqivalen vitamin C100g produk tidak berbeda nyata berdasarkan selang kepercayaan
95. Aktivitas antioksidan formula A1B3 berbeda nyata dari formula lainnya. Aktivitas antioksidan tertinggi adalah formula A1B3 18.52 mg
15.06ab 14.37a
16.95c 15.85bc
18.52d 16.71c
2 4
6 8
10 12
14 16
18 20
A1B1 A2B1
A1B2 A2B2
A1B3 A2B3
K a
p a
si ta
s A
n ti
o k
si d
a n
m g
v it
a m
in C
e q
iv a
le n
1 g
p r
o d
u k
Formula
55 eqivalen vitamin C100g produk dengan perbandingan sorgum terhadap
maizena 3:1 dan penambahan tepung ampas tahu 8, sedangkan aktivitas antioksidan terendah adalah formula A2B1 14.37 mg eqivalen vitamin
C100g produk dengan perbandingan sorgum terhadap maizena 1:1 dan penambahan tepung ampas tahu 20.
Menurut Calixto dan Jimenez 2009, aktivitas antioksidan serealia yang biasanya mengandung banyak komponen polifenol terutama asam fenolik,
dipengaruhi oleh kompleks “serat pangan-asam fenolik”. Asam fenolik merupakan salah satu jenis antioksidan tidak larut insoluble antioxidant
yang terikat secara kovalen pada ikatan ester sisi rantai arabinosa Spiller, 2001. Ikatan kovalen pada komponen fenolik resisten terhadap enzim
pencernaan di perut dan usus besar. Antioksidan tersebut tidak dapat diserap kecuali dengan cara pengdegradasian serat oleh bakteri di usus besar.
Arabino-ferulat dan asam fenolik bebas dibebaskan selama fermentasi mikroorganisme.
4. Pemilihan formula terbaik
