59 tanin yang terkandung dalam sorgum dapat menghampat penyerapan glukosa
dan protein dengan berikatan dengan protein dan karbohidrat membentuk suatu komplek yang sulit didegradasi oleh enzim-enzim pencernaan. Oleh
karena itu, IG snack bar sorgum ampas tahu dapat lebih rendah daripada IG wafer coklat, coklat batangan, dan biskuit karena dipengaruhi oleh komponen
fungsional yang terkandung di dalamnya. Hal tersebut juga tidak menutup kemungkinan snack bar sorgum ampas tahu merupakan pangan dengan IG
rendah yaitu IG55.
6. Analisis komposisi mineral Ca, Fe, dan Zn
Sampel bar yang akan digunakan dalam pengukuran kadar mineral harus terlebih dahulu diubah menjadi larutan abu melalui proses pengabuan. Proses
pengabuan yang dilakukan pada penelitian ini adalah pengabuan kering dry digestion. Sampel bar hasil pengabuan kering selanjutnya digunakan untuk
analisis kadar Ca, Zn, dan Fe dengan menggunakan flame AAS. AAS Atomic Absorption Spectrophotometer adalah suatu metode
analisis yang didasarkan pada absorpsi sinar UV atau visible oleh atom-atom bebas pada fase gas. Instrumen AAS memiliki sensitivitas pengukuran yang
tinggi, yaitu hingga satuan ppm part per milion. Metode AAS menghasilkan data yang akurat dengan tingkat reprodusibilitas yang tinggi. AAS mampu
menganalisis lebih dari 60 unsur dari jumlah yang sangat kecil hingga jumlah besar.
Metode AAS berdasarkan pada prinsip pengukuran sinar yang diserap oleh atom dari unsur-unsur. Setiap atom memiliki nilai absorbansi yang khas
yang dapat diukur pada panjang gelombang tertentu. Agar atom dapat menyerap energi radiasi, maka atom dalam bentuk gas diradiasi oleh sumber
cahaya dengan panjang gelombang yang sesuai dengan unsur yang dianalisis sehingga menyebabkan terjadinya eksitasi, yaitu atom mengalami kenaikan
tingkat energi. Penyerapan energi ini bersifat selektif, yaitu hanya sinar dengan panjang gelombang tertentu saja yang akan diserap oleh suatu atom.
Pengujian kadar mineral Ca, Fe, dan Zn dikarenakan kandungan mineral tertinggi pada sorgum adalah mineral-mineral tersebut. Ca kalsium
berfungsi untuk kekuatan tulang, gigi, dan jaringan otot. Ca merupakan salah
60 satu mineral makro yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Fe atau yang sering
disebut zat besi merupakan mineral minor yang berfungsi sebagai carrier oksigen ke jaringan, enzim heme dan enzim non-heme sitokrom, katalase,
peroksidase, dan lainnya, ferritin, dan hemosiderin. Zn zinc merupakan mineral penyusun lebih dari 200 metalo-enzim beberapa diantaranya antara
lain karbonik anhidrase, alkohol dehidrogenase, superoksida dismutase, DNA-polimerase, RNA-polimerase, alkalin fosfatase, dan karboksi peptidase.
Zn berperan menstabilkan struktur komponen organik dan membran seperti DNA, RNA, dan ribosom. Zn juga esensial bagi sistem imun dan sistem
pertahanan tubuh Desai, 2000.
Hasil analisis kandungan mineral Ca, Fe, dan Zn Tabel 16 pada
formula bar terbaik sorgum:maizena= 3:1 ; tepung ampas tahu 12 berturut-turut adalah 2046 ppm, 64 ppm, dan 23 ppm. Menurut hasil analisis
Natalia 2010, snack bar yang beredar dipasaran mengandung Ca sekitar 3000 ppm dan Fe 80 ppm. Hal tersebut menunjukkan bar sorgum ampas tahu
memiliki kadar kalsium dan zat besi yang lebih rendah dibandingkan dengan produk komersial sejenis dipasaran. Perbedaaan mineral kalsium cukup besar
antara bar komersial dipasaran dan bar sorgum ampas tahu hingga mencapai 1000 ppm, sedangkan untuk zat besi selisih 16 ppm.
Tabel 16 . Kandungan mineral Ca, Fe, Zn formula terbaik 20 tepung ampas
tahu; sorgum:maizena= 3:1 Mineral
Kadar ppm Ca
2045.87 Fe
63.89 Zn
23.26 Satu bar formula terbaik A1B2 dapat memenuhi kecukupuan kalsium
Ca dan zat besi Fe sebesar 10.64 dan 10.23 berdasarkan Acuan Label Gizi Indonesia 2004. Oleh karena itu, snack bar sorgum ampas tahu dapat
diklaim sebagai pangan sumber kalsium dan zat besi. Kandungan Zn zinc pada snack bar dapat memenuhi kebutuhan zinc harian sebesar 8, sehingga
61 pada label kemasan snack bar dapat diklaim bahwa snack bar sorgum ampas
tahu mengandung Zinc.
7. Analisis warna
