15 dikonsumsi, akan dikembangkan produk snack bar berbasis sorgum dan tepung
ampas tahu. Setelah ditemukan produk yang memiliki tingkat penerimaan terbaik, maka produk snack bar tersebut akan dianalisis untuk mengetahui sifat
fisikokimianya.
E. Aktivitas Antioksidan
Antioksidan mempunyai arti perlawanan oksidasi. Pada saat radikal bebas menerima elektron dari antioksidan, maka senyawa ini tidak reaktif lagi dan tidak
merusak sel akibat proses oksidasi telah terputus. Menurut Pokorny et al. 2008, golongan flavonoid yang memiliki aktivitas
antioksidan meliputi flavon, flavonol, isoflavon, katekin dan flavonol. Sementara turunan asam sinamat meliputi asam kafeat, asam fenolat, asam klorogenat dan
lain-lain. Senyawa antioksidan alami polifenolik ini bersifat multifungsional dan dapat bereaksi sebagai pereduksi, penangkap radikal, pengkelat logam dan
peredam terbentuknya singlet oksidan. Kira-kira 2 dari seluruh karbon yang difotosintesis oleh tumbuhan diubah menjadi flavonoid atau senyawa yang
berkaitan erat dengannya, sehingga flavonoid merupakan salah satu golongan fenol yang terbesar. Lebih lanjut disebutkan bahwa sebenarnya flavonoid terdapat
dalam semua jenis tumbuhan, sehingga pastilah ditemukan pula pada setiap ekstrak tumbuhan. Kebanyakan golongan flavonoid dan senyawa yang berkaitan
erat dengannya memiliki sifat-sifat antioksidan. Proses oksidasi yang disebabkan oleh radikal bebas terdiri dari tiga tahap
utama, yaitu inisiasi, propagasi dan terminasi. Reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut ;
Inisiasi : RH
→
R • + H•
1 Propagasi
: R • + O2
→
ROO •
2 : ROO
• + RH
→
ROOH + R •
3 Terminasi
: ROO • + ROO•
4 R
• + ROO• R
• + R•
16 Pada tahap inisiasi terjadi pembentukan senyawa radikal yang bersifat tidak
stabil dan sangat reaktif akibat dari hilangnya satu atom hidrogen reaksi 1. Pada tahap propagasi, radikal asam lemak akan bereaksi dengan oksigen membentuk
radikal peroksi reaksi 2. Radikal peroksi akan menyerang asam lemak menghasilkan hidroperoksida dan radikal asam lemak baru reaksi 3. Tanpa
adanya antioksidan, reaksi oksidasi lemak akan mengalami terminasi dengan membentuk kompleks radikal bebas reaksi 4. Hidroperoksida yang terbentuk
bersifat tidak stabil kemudian terdegradasi lebih lanjut menghasilkan senyawa- senyawa karbonil rantai pendek seperti aldehida, keton dan alkohol.
Tang 1992 menyatakan bahwa senyawa fenolik dapat mencegah terjadinya autooksidasi yang disebabkan radikal bebas karena termasuk golongan
antioksidan. Peranan senyawa fenolik sebagai antioksidan berkaitan dengan peranannya sebagai donor atom hidrogen pada senyawa radikal. Antioksidan akan
bereaksi dengan senyawa radikal, teru tama radikal peroksi ROO•, reaksi yang
terjadi adalah sebagai berikut ; ROO
• + AH2
→
ROOH + AH • 5
AH • + AH•
→
A + AH2 6
Senyawa fenolik akan bertindak sebagai donor hidrogen reaksi 5 atau akseptor radikal peroksi terhadap senyawa radikal. Setelah terjadi reaksi antara
antioksidan fenolik dengan senyawa radikal, akan terbentuk radikal fenolik yang tidak cukup aktif untuk melakukan reaksi propagasi. Radikal fenolik ini pada
umumnya akan diinaktivasi menggunakan radikal lainnya sehingga membentuk produk yang tidak aktif reaksi 6.
Salah satu metode yang banyak digunakan untuk menentukan aktivitas antioksidan suatu bahan adalah metode DPPH. DPPH 2,2-dyphenyl-1-
picrylhydrazil merupakan senyawa radikal bebas yang stabil dalam larutan metanol yang berwarna ungu tua. Reaksi reduksi terhadap warna dari senyawa
DPPH dapat dilihat pada Gambar 6.
17
Gambar 7. Reaksi reduksi terhadap warna dari senyawa DPPH
www.naturalsolution.co.kr
Mekanisme reaksi yang terjadi adalah proses reduksi senyawa DPPH oleh antioksidan yang menghasilkan pengurangan intensitas warna dari larutan DPPH.
Pemudaran warna akan mengakibatkan penurunan nilai absorbansi sinar tampak dari spektrofotometer. Reaksi yang terjadi adalah pembentukan
α, α-diphenyl-β- picrylhydrazine, melalui kemampuan antioksidan menyumbang hidrogen.
Semakin pudarnya warna DPPH setelah direaksikan dengan antioksidan
menunjukkan aktivitas antioksidan yang semakin besar pula.
18
III. METODOLOGI PENELITIAN
