34
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Penepungan Sorgum
Penelitian ini menggunakan sorgum dengan varietas kawali yang diperoleh dari kabupaten Gunung Kidul, DI Yogyakarta. Varietas ini banyak digunakan di
beberapa daerah penghasil sorgum. Selain itu, varietas ini mudah dibiakkan dan memiliki potensi hasil yang tinggi.
Biji sorgum utuh harus disosoh untuk menghilangkan sekamnya sehingga memudahkan proses penepungan. Pemilihan waktu penyosohan 20 detik
berdasarkan tingkat efisiensi penyosohan terhadap aktivitas antioksidan setelah disosoh dan penerimaan panelis Yanuar, 2009. Lapisan testa dalam perikarp
pada sorgum, banyak terdapat senyawa fenolik. Dua jenis pigmen yang terdapat pada biji sorgum yaitu senyawa karotenoid dan senyawa polifenol yang terdapat
pada lapisan testa. Penyosohan dilakukan menggunakan alat penyosoh Satake Grain Mill dengan
bobot sorgum sekali penyosohan adalah 200 gram selama 20 detik. Alat penyosoh berfungsi untuk mengupas kulit biji sorgum dengan gaya gesekan yang terjadi
antara batu gerinda dengan biji sorgum,dan gesekan antar biji sorgum itu sendiri. Berdasarkan penelitian Yanuar 2009, sorgum yang disosoh selama 20 detik akan
memiliki rendemen sebesar 85.6 .dan kadar air 10.34 Tahap selanjutnya setelah penyosohan yaitu penepungan. Alat-alat yang dapat
digunakan untuk menepungkan sorgum antara lain hammer mill, roller mill, dan pin mill. Alat penepung yang digunakan pada penelitian ini yaitu disc mill. Alat
ini terdiri dari dua piringan , satu piringan bersifat statis sedangkan piringan lainnya berputar dinamis. Prinsip kerja alat ini yaitu adanya gesekan antara
kedua piringan tersebut yang menyebabkan hancurnya biji menjadi partikel yang lebih kecil.
Menurut Fellows 2000, disc mill cocok untuk menggiling produk-produk pangan kering seperti pati, sedangkan hammer mill cocok untuk pangan berserat
seperti rempah-rempah. Selain itu, kecepatan putar disc mill lebih tinggi yaitu 80- 160 ms dibandingkan hammer mill 40-50 ms. Kecepatan putar yang lebih
tinggi diperlukan untuk menghasilkan tepung dengan ukuran partikel kecil.
35 Hancuran biji sorgum yang keluar dari alat penepung memiliki ukuran yang
tidak seragam sehingga perlu dilakukan pengayakan. Ukuran ayakan yang digunakan yaitu 100 mesh dengan menggunakan automatic siever di pilot plan
SEAFAST. Rendemen tepung hasil penepungan dan pengayakan yaitu 28.67 dari berat biji awal sebelum disosoh. Tepung yang tidak lolos ayakan dapat
digunakan sebagai bahan baku makanan lain untuk memaksimalkan penggunaan sorgum seperti pembuatan bubur, flakes, tortilla, dan minuman pengganti sarapan.
B. Penepungan Ampas Tahu
Kategori