40
Tabel 11 . Formula V pada tahap formulasi snack bar
Bahan Bobot gram
Keterangan Tepung maizena
10 Permukaan
tidak retak,
aroma nenas mengurangi aroma langu, dan remah
sedikit Tepung sorgum
10 Tepung ampas tahu
5 Selai nenas
14 Susu full cream
4 Telur
6 Minyak goreng
3
Formula ini memiliki karakteristik yang baik. Produk yang tidak retak dengan remah yang sedikit serta adanya aroma nenas sehingga mengurangi
bau langu yang disebabkan oleh ampas tahu. Oleh karena itu, formula ini akan menjadi formula snack bar sorgum ampas tahu.
2. Penentuan suhu pemanggangan
Tahap selanjutnya tahap II adalah penentuan suhu pemangganan. Alat pemanggang yang digunakan adalah oven dengan panas berasal dari api yang
dikendalikan oleh sumber gas. Alat ini mempunyai kontrol masing-masing untuk suhu bagian atas dan bagian bawah. Suhu penentuan yang diuji adalah
180⁰C, 160⁰C, dan 140⁰C untuk suhu bagian atas maupun bagian bawah.
Hasil penentuan suhu pemanggangan dapat dilihat pada Tabel 12. Tabel 12
. Penentuan suhu pemanggangan Bagian
Suhu ⁰C Keterangan
Atas 180
Case hardening, 20 menit 160
Matang, 25 menit 140
Keras, 35 menit
Bawah 180
Hangus 160
Hangus 150
Matang 140
Matang, warna seperti suhu atas 160⁰C
41 Suhu 180⁰C terlalu tinggi untuk pembuatan bar sorgum ampas tahu.
Produk yang dihasilkan mengalami case hardening yaitu bagian permukaan produk sudah matang kecoklatan namun bagian dalam produk masih belum
matang sempurna. Bagian atas permukaan produk yang dipanggang pada suhu 160⁰C matang sempurna, namun bagian bawah produk memiliki warna
yang lebih coklat. Pemanggangan pada suhu 160⁰C membutuhkan waktu 25 menit. Suhu 140⁰C membutuhkan waktu 35 menit pada proses
pemanggangan, selain itu tekstur produk yang dihasilkan lebih keras dibandingkan dengan produk yang dipanggang ada suhu 160⁰C. Oleh sebab
itu, suhu pemanggangan atas yang digunakan adalah suhu 160⁰C. Suhu bagian bawah yang diujikan adalah suhu 180⁰C, 160⁰C, 150⁰C, dan
140⁰C. Suhu bawah 180⁰C dan 160⁰C menghasilkan warna bagian dasar produk hangus. Suhu 150⁰C menghasilkan bar yang matang, namun
menghasilkan warna yang lebih gelap dibandingkan bagian atas produk yang dipanggang pada suhu atas oven 160⁰C. Suhu oven bagian bawah yang dapat
menghasilkan kematangan yang merata dengan suhu bagian atas 160⁰C adalah suhu 140⁰C.
3. Pembuatan snack bar
Variabel yang digunakan pada penelitian ini adalah persentase tepung ampas tahu basis berat total tepung dan perbandingan sorgum terhadap
maizena. Pemilihan dua taraf untuk variabel perbandingan sorgum terhadap maizena dilakukan dengan uji organoleptik tahap I. Hasil uji organoleptik
rating kesukaan Lampiran 3 terhadap keseluruhan atribut produk
menunjukkan sampel dengan perbandingan sorgum maizena 3:1 dan 1:1 merupakan sampel yang paling disukai diantara perbandingan sorgum dengan
maizena lainnya, yaitu 100 sorgum, 4:1, dan 2:1. Selanjutnya, kedua perbandingan tersebut akan di formulasikan dengan
tepung ampas tahu dan bahan baku lainnya. Ampas tahu yang digunakan pada formulasi ini terdiri dari tiga persentase, yaitu 20, 12, dan 8. Oleh
karena itu akan diperoleh enam formulasi snack bar sorgum ampas tahu
Tabel 13 yang selanjutnya akan dilakukan uji orgnoleptik tahap II, uji kadar
42 serat pangan, dan aktivitas antioksidan untuk menentukan formula terbaik
dari keeenam formula tersebut. Gambar snack bar sorgum ampas tahu dapat
dilihat pada Gambar 13. Tabel 13
. Enam formulasi snack bar sorgum ampas tahu Perbandingan sorgum
dengan maizena Persentase tepung ampas tahu basis total tepung
20 B1 12 B2
8 B3 3:1 A1
A1B1 A1B2
A1B3 1:1 A2
A2B1 A2B2
A2B3
Gambar 13 . Snack bar sorgum ampas tahu
D. Analisis Kimia Tepung Ampas Tahu dan Tepung Sorgum
Analisis ini dilakukan untuk mendapatkan gambaran awal kandungan bahan terutama yang terkait dengan karakter snack bar berbahan baku tepung ampas
tahu dan tepung sorgum. Analisis proksimat terhadap tepung ampas tahu dan sorgum meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, aktivitas
antioksidan, dan kadar serat pangan total serat pangan, serat pangan larut, dan serat pangan tidak larut.
43
Tabel 14 . Hasil analisis tepung ampas tahu dan tepung sorgum
Kandungan Zat Gizi Tepung Ampas Tahu bk
Tepung Sorgum bk Kadar air
10.21 9.43
Kadar abu 2.92
1.45 Kadar lemak
19.80 4.16
Kadar protein 35.16
7.58 Kadar karbohidrat
31.91 77.38
Kadar serat pangan larut 3.25
2.44 Kadar serat pangan tak larut
32.65 7.55
Kadar total serat pangan 35.90
9.98 Aktivitas antioksidan
3.39 mg vit C eqi100g 43.58 mg vit C eqi100g
Kadar air perlu ditetapkan karena sangat berpengaruh terhadap daya simpan bahan. Makin tinggi kadar air suatu bahan, maka makin besar pula kemungkinan
bahan tersebut rusak atau tidak tahan lama. Menurut Winarno 1997, jumlah kandungan air pada bahan-bahan terutama bahan-bahan pertanian akan
mempengaruhi daya tahan bahan terhadap serangan mikroba. Untuk memperpanjang daya simpan suatu bahan, maka sebagian air dari bahan
dihilangkan sehingga mencapai kadar air tertentu. Pengeringan pada tepung bertujuan untuk mengurangi kadar airnya sampai
batas tertentu sehingga pertumbuhan mikroba dan aktivitas enzim penyebab kerusakan pada tepung dan pati dapat dihambat. Batas kadar air minimum dimana
mikroba masih dapat tumbuh adalah 14-15 basis basah Winarno,1997. Kadar air maksimal yang ditetapkan SNI untuk tepung-tepungan adalah 15 bb.
Berdasarkan hasil analisis pada Tabel 14 , nilai kadar air tepung ampas tahu
sebesar 10.21 bk dan tepung sorgum adalah 9.43 bk. Kadar air hasil analisis cukup baik karena sesuai dengan ketentuan SNI dan mencapai kadar air
yang aman dari mikroba, yaitu kurang dari 15. Kadar abu menunjukkan besarnya kandungan mineral dalam tepung. Mineral
merupakan zat anorganik dalam bahan yang tidak terbakar selama proses pembakaran di dalam tanur. Pengabuan juga merupakan tahapan persiapan contoh
yang harus dilakukan pada analisis mineral.
44 Kadar abu sangat dipengaruhi oleh jenis bahan yang dianalisis. Secara
kuantitatif nilai kadar abu dalam tepung yang dihasilkan berasal dari mineral- mineral ampas tahu. Hasil analisis menunjukkan bahwa kadar abu tepung ampas
tahu adalah 2.92 bk, sedangkan tepung sorgum adalah 1.45 bk. Metode ekstraksi soxhlet merupakan metode analisis kadar lemak secara
langsung dengan cara mengekstrak lemak dari bahan dengan pelarut organik non- polar seperti heksana, petroleum eter, dan dietil eter. Ekstraksi dilakukan dengan
cara refluks pada suhu yang sesuai dengan titik didih pelarut yang digunakan. Jumlah lemak perberat bahan yang diperoleh menunjukkan kadar lemak kasar
curd fat artinya komponen yang terekstrak oleh pelarut organik bukan hanya lemakminyak, tetapi komponen lain yang larut pelarut organik, seperti vitamin
larut lemak A,D,E,dan K serta karotenoid Faridah et al., 2009.
Berdasarkan Tabel 14, hasil analisis kadar lemak tepung ampas tahu
diperoleh sebesar 19.80 bk dan tepung sorgum adalah 4.16 bk. Kadar lemak tepung ampas tahu yang relatif tinggi dapat mengganggu proses gelatinisasi
karena lemak mampu membuat kompleks dengan amilosa sehingga amilosa tidak dapat keluar dari granula pati Lopulalan,2008. Lemak juga dapat menghambat
proses gelatinisasi dengan cara sebagian lemak akan diserap oleh permukaan granula, sehingga terbentuk lapisan lemak yang bersifat hidrofobik disekeliling
granula pati. Hal ini akan menyebabkan kekentalan dan kelekatan pati berkurang akibat jumlah air berkurang untuk terjadinya pengembangan granula pati
Marissa, 2010. Data menunjukkan kadar protein tepung ampas tahu sebesar 35.16 dan
tepung sorgum adalah 7.58. Kadar protein yang dihasilkan tepung ampas tahu tinggi. Tingginya kadar protein dalam tepung ampas tahu sangatlah diharapkan.
Tepung dengan kandungan protein yang tinggi tidak memerlukan bahan subsitusi protein lagi dalam aplikasinya. Kadar protein yang terkandung dalam tepung
sorgum pun cukup tinggi. Serat merupakan golongan karbohidrat yang tidak dapat dicerna oleh usus
manusia. Namun keberadaan serat ini sangatlah penting. Pada dasarnya serat dibagi menjadi dua kelompok, yaitu kelompok serat kasar Crude Fiber dan
kelompok serat pangan Dietary Fiber. Kelompok serat kasar terdiri dari selulosa,
45
hemiselulosa, dan lignin. Tabel 14 menunjukkan total serat pangan TDF tepung
ampas tahu sebesar 35.90, dengan rincian 32.65 bk untuk IDF dan 3.25 bk untuk SDF sedangkan TDF yang terkandung pada tepung sorgum adalah
9.98 dengan IDF 7.55 dan SDF sebesar 2.44. Tingginya kandungan serat pangan pada tepung ampas tahu dapat digunakan sebagai sumber utama serat
untuk produk snack bar ini. Secara umum, antioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang dapat
menunda, memperlambat dan mencegah proses oksidasi. Dalam arti khusus, antioksidan adalah zat yang dapat menunda atau mencegah terjadinya reaksi
oksidasi radikal bebas. Antioksidan dinyatakan sebagai senyawa yang secara nyata dapat memperlambat oksidasi, walaupun dengan konsentrasi yang lebih
rendah dibanding substrat yang dapat dioksidasi Pokorny et al, 2008. Aktivitas antioksidan tepung sorgum adalah 43.58 mg eqivalen vitamin
C100g sampel, sedangkan tepung ampas tahu adalah 3.39 mg eqivalen vitamin C100g sampel. Kandungan antioksidan yang tinggi pada tepung sorgum,
umumnya didominasi oleh komponen fenolik. Tepung sorgum yang digunakan dalam formulasi snack bar ini akan menjadi sumber utama ketersediaan
antioksidan pada produk.
E. Analisis Formula Snack Bar
1. Uji organoleptik Adawiyah dan Waysima, 2008
