55 eqivalen vitamin C100g produk dengan perbandingan sorgum terhadap
maizena 3:1 dan penambahan tepung ampas tahu 8, sedangkan aktivitas antioksidan terendah adalah formula A2B1 14.37 mg eqivalen vitamin
C100g produk dengan perbandingan sorgum terhadap maizena 1:1 dan penambahan tepung ampas tahu 20.
Menurut Calixto dan Jimenez 2009, aktivitas antioksidan serealia yang biasanya mengandung banyak komponen polifenol terutama asam fenolik,
dipengaruhi oleh kompleks “serat pangan-asam fenolik”. Asam fenolik merupakan salah satu jenis antioksidan tidak larut insoluble antioxidant
yang terikat secara kovalen pada ikatan ester sisi rantai arabinosa Spiller, 2001. Ikatan kovalen pada komponen fenolik resisten terhadap enzim
pencernaan di perut dan usus besar. Antioksidan tersebut tidak dapat diserap kecuali dengan cara pengdegradasian serat oleh bakteri di usus besar.
Arabino-ferulat dan asam fenolik bebas dibebaskan selama fermentasi mikroorganisme.
4. Pemilihan formula terbaik
Pemilihan formula terbaik pada penelitian ini berdasarkan hasil uji organoleptik, kadar serat total, dan aktivitas antioksidan. Hasil uji
organoleptik menunjukkan formula A1B2, A2B2, A1B3, dan A2B3 merupakan formula-formula yang paling disukai berdasarkan atribut rasa,
aroma, tekstur, dan keseluruhan overall. Kadar serat total tertinggi adalah formula A1B1 11.08. Namun,
formula A1B1 tidak termasuk salah satu formula yang disukai berdasarkan hasil uji organoleptik. Oleh karena itu, dipilih formula yang mengandung
kadar serat tertinggi selanjutnya dan disukai secara organoleptik yaitu A1B2 dengan total kadar serat 10.68 .
Formula A1B3 merupakan formula dengan aktivitas antioksidan tertinggi, yaitu 18.52 mg vitamin C equivalen100g produk. Namun formula
ini memiliki kadar serat pangan total yang rendah sehingga untuk pemilihan formula terbaik berdasarkan aktivitas antioksidan akan dipilih formula yang
mengandung aktivitas antioksidan tertinggi selanjutnya, yaitu formula A1B2 dengan aktivitas antioksidan 16.95 mg vitamin C equivalen100g produk.
56 Berdasarkan perbandingan hasil uji rating kesukaan, analisis total serat
pangan, dan analisis aktivitas antioksidan, formula A1B2 dengan penambahan tepung ampas tahu 20 dan perbandingan sorgum terhadap
maizena 3:1 merupakan formula terpilih untuk snack bar tinggi serat. Formula tersebut paling disukai berdasarkan atribut rasa, aroma, tekstur, dan
keseluruhan pada α=0.05 dan memiliki berat rata-rata 41.6g per bar. Formula A1B2 mengandung total serat pangan 10.68 bk 3.92g serat pangan per
takaran saji satu bar dan aktivitas antioksidan sebesar 16.95 mg vitamin C equivalen100g produk 6.22 mg vitamin C equivalen per takaran saji satu
bar. Komposisi gizi snack bar terbaik dapat dilihat pada Lampiran 32.
Oleh karena itu, formula A1B2 dapat diklaim sebagai pangan tinggi serat High in Fiber dengan takaran saji dua bar karena mengandung lebih dari 5
gram serat pangan sesuai dengan anjuran FDA 2009 yaitu 20 atau lebih berdasarkan Angka Kecukupan Gizi AKG. Berdasarkan FDA, snack bar ini
akan diklaim sebagai pangan sumber serat harian manusia yang baik jika takaran saji produk ini adalah satu bar. Namun, snack bar ini dapat diklaim
sebagai pangan tinggi serat dengan takaran saji satu bar jika mengacu pada Peraturan Uni Eropa EC No 19242006 OJ 409 p9 20061230 tentang gizi
dan klaim kesehatan pada pangan yang menetapkan suatu pangan dapat diklaim mengandung tinggi serat jika mengandung paling sedikit setidaknya 6
gram total serat per 100 gram produk atau 3 gram total serat per 10 kkal.
5. Analisis proksimat keenam formula
