51
2. Kadar serat pangan
Codex ALINORM, 2009 mendefinisikan serat pangan sebagai polimer karbohidrat dengan 10 atau lebih unit monomer yang tidak dapat dihidrolisis
oleh enzim endogenus dalam saluran pencernaan manusia ALINORM 093226,2009. Fungsi dari serat pangan dalam kesehatan dan penyakit
terutama kesehatan pencernaan, keseimbangan energi, kanker, jantung, dan masalah diabetes menambah permintaan untuk meningkatkan kandungan
serat pangan Lunn dan Butriss, 2007; Prosky, 2000; Scott et al., 2008; Slavin dan Green, 2007.
Menurut karakteristik fisik dan pengaruhnya terhadap tubuh, serat pangan dibagi menjadi dua golongan besar, yaitu serat pangan larut air
soluble dietary fiber dan serat pangan tidak larut air insoluble dietary fiber. Serat pangan larut air merupakan komponen serat yang dapat larut di
dalam air dan juga dalam saluran pencernaan. Komponen serat ini dapat membentuk gel dengan cara menyerap air. Serat yang termasuk dalam
kelompok serat pangan larut air adalah pektin, psillium, gum, musilase, karagenan, asam alginat, dan agar-agar Southgate, 2001. Fungsi utama serat
larut air yaitu memberi perasaan kenyang yang lebih lama, memperlambat kemunculan gula darah glukosa, membantu mengendalikan berat badan
dengan memperlambat munculnya rasa lapar, meningkatkan kesehatan saluran penernaan dengan cara meningkatkan pergerakan usus besar,
mengurangi resiko penyakit jantung, mengikat lemak dan kolesterol Jenkins et al., 2001.
Serat pangan tidak larut air adalah serat yang tidak dapat larut, baik di dalam air maupun di saluran pencernaan. Sifat yang menonjol dari
komponen serat tidak larut air adalah kemampuannya menyerap air serta meningkatkan volume feses, sehingga makanan dapat melewati usus besar
dengan cepat dan mudah. Yang termasuk serat pangan tidak larut adalah selulosa, hemiselulosa, dan lignin Southgate, 2001. Fungsi utama serat
pangan tidak larut air adalah mempercepat waktu transit waktu tinggal makanan dalam usus dan meningkatkan berat feses, memperlancar proses
52
1.89 1.94
2.08 1.99
1.90 2.02
9.19 8.83
8.60 7.90
7.94 7.42
11.08d 10.77cd
10.68c 9.90b
9.84b 9.44a
2 4
6 8
10 12
A1B1 A2B1
A1B2 A2B2
A1B3 A2B3
K a
d a
r S
e r
a t
P a
n g
a n
Formula
Larut Tidak Larut
Total
buang air besar, dan mengurangi resiko wasir, divertikulosis, dan kanker usus besar Cummings, 2001.
1
A=rasio sorgum:maizena A
1
=3:1; A
2
=1:1; B=jumlah tepung ampas tahu B
1
=20; B
2
=12; B
3
=8
Gambar 18 . Kadar serat pangan dari keenam formula
Pengolahan data dengan SPSS 15 dilakukan untuk mengetahui pengaruh variabel perbandingan sorgum dengan maizena, persentase tepung ampas
tahu, dan interaksi antara variabel tersebut. Variabel persentase penambahan
tepung ampas tahu mempengaruhi kadar serat pangan total Lampiran 14.
Semakin tinggi persentase tepung ampas tahu yang ditambahkan, semakin tinggi pula kandungan total serat pangannya. Variabel perbandingan antara
sorgum dengan maizena pun mempengaruhi kadar total serat pangan pada taraf α=0.05. Kadar total serat pangan untuk formula dengan perbandingan
sorgum maizena 3:1 lebih besar dibandingkan dengan perbandingan sorgum maizena 1:1. Total serat pangan hasil interaksi antara kedua variabel tersebut
tidak berbeda nyata. Oleh karena itu, interaksi antara kedua variabel tidak mempengaruhi kadar total serat pangan formula.
53
Berdasarkan Gambar 18, formula A1B1 mengandung serat pangan total
tertinggi yaitu 11.08 4.08g per bar, sedangkan formula A2B3 mengandung serat pangan total terendah yaitu 9.44 3.40g per bar. FDA
2009 menyatakan suatu pangan dapat diklaim mengandung serat tinggi apabila dapat memenuhi 20 Angka Kecukupan Gizi AKG per takaran saji.
Oleh karena itu, semua formula snack bar ini dapat diklaim sebagai pangan tinggi serat mengacu pada FDA apabila dikonsumsi dua bar pertakaran saji
sehingga dapat membantu memenuhi kebutuhan serat pangan harian manusia. Peraturan Uni Eropa EC No 19242006 OJ 409 p9 20061230 tentang gizi
dan klaim kesehatan pada pangan menetapkan suatu pangan dapat diklaim mengandung tinggi serat jika mengandung paling sedikit setidaknya 6 gram
total serat per 100 gram produk atau 3 gram total serat per 10 kkal. Berdasarkan Peraturan Uni Eropa EC No 19242006 OJ 409 p9
20061230, snack bar sorgum ampas tahu ini dapat diklaim sebagai pangan tinggi serat per takaran saji sebanyak satu bar.
3. Aktivitas antioksidan
Kategori