13 pada produk fermentasi ampas tahu, melainkan mulai dijadikan bahan baku kue
antara lain muffin, cookies, brownies, dan produk lainnya. Ampas tahu yang telah ditepungkan sangat memungkinkan untuk dijadikan
sebagai pangan fungsional functional food berupa snack bar karena tepung ampas tahu mengandung serat pangan dalam jumlah cukup tinggi. Tingginya
kandungan serat pangan yang dimiliki tepung ampas tahu sangat bermanfaat untuk memenuhi kebutuhan serat harian manusia 25goranghari. Serat pangan
yang terkandung dalam tepung ampas tahu dapat dimanfaatkan sebagai prebiotik bagi mikroflora di usus manusia Martos dan Rupérez, 2009.
C. Maizena
Maizena merupakan salah satu jenis bahan pengikat. Bahan pengikat adalah bahan yang digunakan dalam makanan untuk mengikat air yang terdapat dalam
adonan. Fungsi bahan pengikat adalah untuk menurunkan penyusutan akibat pemasakan, memberi warna yang terang, meningkatkan elastisitas produk,
membentuk tekstur yang padat, dan menarik air dari adonan. Maizena dibuat dari jagung yang telah mengalami tahap-tahap proses
pembersihan dalam air 50⁰C selama 30-36 jam, pemisahan lembaga, pengembangan, penggilingan halus, penyaringan, sentrifugasi, pencucian, dan
pengeringan pati Winarno, 1997. Maizena mempunyai granula-granula yang berbentuk poligonal dan bulat. Diameter maizena berkisar antara 5-25 mikron
Elingosa, 1994. Kandungan zat gizi tepung maizena per 10 gram adalah sebagai berikut: kadar air 14, kadar abu 0.8, protein 0.3, lemak 0, dan karbohidrat
98.8. Maizena mempunyai rasa yang tidak manis dan tidak larut dalam air dingin,
tetapi di dalam air panas dapat membentuk sol atau gel yang bersifat kental. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut disebut amilopektin.
Amilosa mempunyai struktur lurus, sedangkan amilopektin memiliki struktur bercabang Winarno, 1997. Perbandingan antara amilosa dan amilopektin
berbeda untuk setiap jenis pati dan tergantung tumbuhan spesies asalnya. Kandungan amilosa maizena adalah 24, sedangkan amilopektin maizena sebesar
76. Perbandingan kandungan amilosa dan amilopektin berperan dalam pembentukan adonan. Semakin besar kandungan amilopektin atau semakin kecil
14 kandungan amilosa bahan yang digunakan, semakin lekat produk olahannya
Winarno, 1997.
D. Snack bar
Snack bar merupakan produk baru bagi masyarakat Indonesia. Snack bar adalah peganan padat yang berbentuk batang dan merupakan campuran dari
berbagai bahan kering seperti sereal, kacang-kacangan, buah-buahan kering yang digabungkan menjadi satu dengan bantuan binder. Binder dalam bars dapat
berupa sirup, nougat, karamel, coklat, dan lain-lain. Snack bar disukai oleh masyarakat negara lain karena bentuknya yang praktis sehingga dapat dimakan
tanpa kesulitan. Gambar 6 memperlihatkan berbagai produk snack bar yang ada
di pasaran.
Gambar 6 . Snack bar yang ada di pasaran
Kebanyakan snack bar saat ini digunakan sebagai pangan fungsional. Menurut FAO 2007, pasar pangan fungsional meningkat sebesar 8 sampai 14
. Hal tersebut diperkirakan akan berlanjut dan meningkatkan permintaan terhadap pangan fungsional seiring perubahan demografi populasi serta
peningkatan penyakit yang disebabkan gaya hidup. Formulasi produk bar seperti formulasi cookies. Kemudahan tersebut
memberi kesempatan besar kepada pembuat untuk berkreasi. Dalam penelitian ini bars diasumsikan mampu bertindak sebagai media peningkatan gizi terutama serat
pangan baik bagi kelompok umum dan kelompok khusus karena formula bahan dapat disesuaikan dengan kebutuhan gizi serta keperluan penerimaan
organoleptik. Biasanya snack bar dikemas dalam kemasan sekali makan demi kepraktisan.
Untuk melayani permintaan masyarakat akan makanan yang praktis dan mudah
15 dikonsumsi, akan dikembangkan produk snack bar berbasis sorgum dan tepung
ampas tahu. Setelah ditemukan produk yang memiliki tingkat penerimaan terbaik, maka produk snack bar tersebut akan dianalisis untuk mengetahui sifat
fisikokimianya.
E. Aktivitas Antioksidan
