36 kembali sebagai bahan baku pangan lainnya, antara lain brownies ampas tahu,
cookies, flakes, dan cereal pengganti sarapan.
C. Formulasi Snack Bar
1. Penentuan formulasi snack bar
Formulasi snack bar dibagi menjadi tiga tahap yaitu, penentuan formulasi snack bar, penentuan suhu pemanggangan, dan pembuatan snack
bar menjadi enam formula berdasarkan variabel yang diberikan. Tahap I formulasi ini menggunakan berbagai bahan baku yang pada umumnya
menjadi bahan baku utama snack bar seperti tepung dan bahan pengikat.
Formula pertama yang dibuat dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7
. Formula I pada tahap formulasi snack bar Bahan
Bobot gram Keterangan
Tepung terigu 125
Renyah dan aroma langu yang kuat
Tepung sorgum 14
Tepung ampas tahu 11
Margarin 20
Madu 10
High frutose syrup 10
Susu full cream 8
Gula bubuk 32
Telur 8
Formula I tersebut memiliki karakteristik yang masih jauh dari karakteristik snack bar. Formula ini lebih menyerupai cookies karena
penambahan margarin yang cukup banyak, selain itu terdapat aroma langu yang sangat tajam pada produk, sehingga diperlukan penambahan flavor
tambahan untuk mengurangi aroma langu tersebut serta mengurangi penggunaan margarin pada produk.
Tahap formulasi selanjutnya menggunakan bahan pengikat berupa tepung tapioka dan peanut butter sebagai pemberi rasa. Tepung tapioka mengandung
17 amilosa dan 83 amilopektin. Perbandingan amilosa dan amilopektin
37 akan mempengaruhi sifat kelarutan dan derajat gelatinisasi pati. Semakin
kecil kandungan amilosa atau semakin tinggi kandungan amilopektinya, maka pati cenderung menyerap air lebih banyak. Pati yang kandungan
amilopektinnya tinggi akan membentuk gel yang tidak kaku, sedangkan pati yang kandungan amilopektinnya rendah akan membentuk gel yang kaku
Winarno, 1997. Untuk memaksimalkan proses gelatinisasi, semua bahan dasar tepung disangrai terlebih dahulu, selain itu, ditambahkan pula sedikit air
agar membantu proses gelatinisasi tersebut. Formula II dapat dilihat pada
Tabel 8. Tabel 8
. Formula II pada tahap formulasi snack bar Bahan
Bobot gram Keterangan
Tepung terigu sangrai 10
Tekstur padat dan retak pada permukaan
Tepung tapioka sangrai 10
Tepung sorgum 20
Tepung ampas tahu 10
Margarin 20
Peanut butter 20
Madu 8
High frutose syrup 8
Susu full cream 8
Gula bubuk 10
Telur 8
Air 4
Penggunaan tepung tapioka membuat tekstur bar lebih padat daripada bar yang tidak ditambahkan tapioka. Akan tetapi, tidak ada perbedaan yang
nyata antara tepung yang disangrai dengan yang tidak disangrai. Formula ini memiliki tekstur permukaan bar yang retak setelah proses pemanggangan.
Hal ini karena pengembangan yang terlalu berlebihan sehingga tekstur permukaan mengalami keretakan yang tentunya akan mengurangi nilai
penerimaan sensori produk bar tersebut.
38 Oleh karena itu, formula yang dibuat selanjutnya formula III tidak ada
penambahan margarin maupun peanut butter untuk mencegah pengembangan yang berlebihan dan tidak dilakukan penyangraian pada bahan tepung, selain
itu bagian telur yang ditambahkan hanya bagian putih telur karena kuning telur berfungsi sebagai perenyah sedangkan putih telur sebagai perekat pada
produk. HFS yang ditambahkan pada formula ini lebih banyak daripada formula sebelumnya agar adonan tidak kering akibat tidak ditambahkan
margarin dan peanut butter. Formula III juga ditambahkan bubuk kayu manis untuk mengurangi aroma langu yang disebabkan tepung ampas tahu. Formula
III dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9
. Formula III pada tahap formulasi snack bar Bahan
Bobot gram Keterangan
Tepung tapioka 10
Tekstur sangat keras dan bagian
dalam belum
matang Tepung sorgum
10 Tepung ampas tahu
5 High frutose syrup
10 Susu full cream
4 Gula bubuk
5 Putih telur
4 Bubuk kayu manis
1 Air
2
Namun, produk dari formula III memiliki tekstur yang sangat keras sehingga sulit untuk dikonsumsi, selain itu bagian dalam bar tidak matang.
Hal tersebut mungkin dikarenakan tidak ada penambahan lemak pada produk sehingga produk tersebut menjadi sangat keras.
Berdasarkan hasil formula III, formula IV yang dibuat selanjutnya diberi penambahan minyak goreng agar tekstur menjadi lebih baik dan dapat matang
merata. Komposisi formula IV dapat dilihat pada Tabel 10.
39
Tabel 10 . Formula IV pada tahap formulasi snack bar
Bahan Bobot gram
Keterangan Tepung tapioka
10
Produk sangat kering dan sangat beremah
Tepung sorgum 10
Tepung ampas tahu 5
High frutose syrup 10
Susu full cream 4
Gula bubuk 5
Putih telur 4
Bubuk kayu manis 1
Minyak goreng 2
Formula IV ini menghasilkan produk yang sangat kering dengan remah yang sangat banyak. Hal tersebut tentunya akan mempersulit orang yang
mengkonsumsi produk ini. Oleh karena itu, diperlukan binder yang lebih baik daripada HFS agar masalah remah ini dapat teratasi.
Maizena banyak digunakan sebagai bahan pengikat pada pembuatan pangan. Proses pembuatan banana bar yang dilakukan oleh Vera 2009
menggunakan maizena sebagai bahan pengikat. Berdasarkan acuan literatur tersebut, formula selanjutnya formula V menggunakan bahan pengikat yaitu
tepung maizena untuk menggantikan tepung tapioka. Selain itu, selai nenas akan digunakan dalam formulas V ini berfungsi sebagai pemberi flavor dan
sebagai bahan pelekat seperti karamel yang sering terdapat pada snack bar komersial. Telur yang digunakan pada formula ini adalah campuran kuning
telur dan putih telur. Air dan HFS tidak ditambahkan pada formula ini.
Komposisi formula V dapat dilihat pada Tabel 11.
40
Tabel 11 . Formula V pada tahap formulasi snack bar
Bahan Bobot gram
Keterangan Tepung maizena
10 Permukaan
tidak retak,
aroma nenas mengurangi aroma langu, dan remah
sedikit Tepung sorgum
10 Tepung ampas tahu
5 Selai nenas
14 Susu full cream
4 Telur
6 Minyak goreng
3
Formula ini memiliki karakteristik yang baik. Produk yang tidak retak dengan remah yang sedikit serta adanya aroma nenas sehingga mengurangi
bau langu yang disebabkan oleh ampas tahu. Oleh karena itu, formula ini akan menjadi formula snack bar sorgum ampas tahu.
2. Penentuan suhu pemanggangan
Kategori