11
III. METODOLOGI PENELITIAN
3.1 WAKTU DAN TEMPAT PENELITIAN
Penelitian dilaksanakan selama 5 bulan yaitu Maret – Agustus 2012 di Laboraturium Kimia
dan Biokimia Pangan, Techno Park, SEAFAST, dan Pilot Plan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor.
3.2 BAHAN DAN ALAT
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari bahan-bahan untuk membuat beras analog, ekstrak teh hitam, dan analisis. Bahan untuk membuat beras analog adalah menir, air,
Gliserol Monostearat GMS, dan ekstrak teh hitam. Bahan untuk membuat ekstrak teh hitam adalah teh hitam merek Walini mutu BP1 Broken Pekoe 1 produksi PT Perkebunan Nusantara
Gunung Mas Bogor, dan air. Bahan untuk analisis antara lain etanol 95, pereaksi folin ciocalteau 50, Na
2
CO
3
5, asam galat 250mgL, asam tanat 250 mgL, akuades, larutan bufer fosfat 0.1 M pH 7.0, larutan enzim alfa amilase 1 mgml dalam bufer fosfat; dibuat segar, pereaksi DNS 1 g
3,5-asam dinitrosalisilat + 30 g Na-K tartarat + 1.6 g NaOH dalam 100 ml akuades, larutan stok maltosa standar 5 mg maltosa10 ml akuades, sampel darah manusia, dan etanol 70, serta
bahan-bahan untuk analisis uji proksimat.
Alat yang digunakan di dalam penelitian ini adalah ekstruder ulir tunggal merek Lab Tech Engineering company LTD, disc mill, blender, ayakan 40-60 mesh, gelas piala, kain saring,
sentrifus, penyaring vakum, kertas saring Whatman No.41, penangas air, water bath, vortex, hot plate, cawan alumunium, cawan porselen, oven, tanur, pH meter, aw meter, termometer, gelas
ukur, pisaugunting, baskom, loyang, pengaduk kayu, spektrofotometer, kuvet, tabung reaksi bertutup, sudip, pipet Mohr, alumunium foil, neraca analitik, wadah plastik, pipet, label, rice
cooker, dan glukometer merek One Touch Ultra
TM
2 LifeScan Johnson Johnson Co, strip analisis glukosa, lancet, dan kapas swab.
3.3 METODE PENELITIAN
Penelitian dilakukan dalam tiga tahap yaitu: 1 persiapan bahan baku dan penentuan karakteristiknya; 2 pembuatan beras analog dan penentuan karakteristiknya; serta 3 pengujian
indeks glikemik IG produk akhir terpilih. Secara garis besar tahapan penelitian ditampilkan pada Gambar 3.
3.3.1 Tahap persiapan bahan baku dan penentuan karakteristiknya
Pada tahap pertama yaitu tahap persiapan bahan baku dilakukan proses: 1 pembersihan menir; 2 pembuatan ekstrak teh hitam cair konsentrasi 4 bv; dan 3 pengujian kadar total
fenol bahan baku ekstrak teh hitam cair dan menir.
1 Pembersihan menir
Pembersihan menir bertujuan memisahkan menir dari sekam, kerikil, gabah, maupun kotoran lain yang mungkin terbawa. Pembersihan dilakukan dengan 2 cara: 1 cara kering yaitu menir
ditampih menggunakan alat tampih dan kotoran dipilih secara manual; dan 2 cara basah yaitu menir dibilas dengan air 2-3 kali bilasan. Kotoran nantinya akan terbawa oleh air bilasan.
2 Pembuatan ekstrak teh hitam cair 4 bv
Pembuatan ekstrak teh hitam diawali dengan penggilingan kering teh hitam sampai menghasilkan partikel halus bubuk yang homogen lolos saringan 40 mesh. Penggilingan bertujuan agar teh
12
hitam lebih mudah diekstrak. Ekstraksi dilakukan dengan menyeduh teh hitam bubuk didalam air panas suhu 70°C selama 15 menit. Penggunaan suhu 70°C mengacu pada hasil penelitian
Anggraeni 2011 mengenai suhu dan lama penyeduhan teh hitam terbaik dalam menghambat enzim α-amilase dan α-glukosidase. Konsentrasi teh hitam dibuat sama yaitu sebesar 0.04 gml 4
g teh dalam 100 ml air panas. Konsentrasi teh hitam yang digunakan dua kali konsentrasi yang digunakan pada penelitian Anggraeni 2011. Larutan teh hitam yang telah diekstrak kemudian
disaring dengan kain saring.
Gambar 3 Tahapan penelitian
Gambar 3 Tahapan Penelitian
3 Analisis awal kadar air serta total fenol bahan baku ekstrak teh hitam cair dan menir
Analisis kadar air ekstrak teh hitam dan menir menggunakan metode oven SNI 01-2891-1992. Analisis total fenol ekstrak teh hitam dilakukan dengan metode spektrofotometri folin-ciocalteau
Zega, 2010. Analisis total fenol menir menggunakan modifikasi preparasi sampel yang dilakukan oleh Chotimarkron et. al. 2008. Analisis awal ini bertujuan mengetahui besar
kandungan fenol pada ekstrak teh hitam yang digunakan serta kandungan awal total fenol pada menir.
3.3.2 Tahap pembuatan beras analog dan penentuan karakteristiknya