16
Menurut FAO dan WHO 1997, jumlah minimal relawan dalam pengukuran indeks glikemik adalah 6 orang. Namun untuk mengantisipasi adanya data bias sehingga data lebih valid maka
digunakan relawan sebanyak 10 orang. Jumlah relawan tersebut tidak dianggap mewakili suatu populasi tertentu. Selanjutnya dilakukan uji proksimat meliputi kadar air, abu, lemak, protein, dan
karbohidrat by different pada nasi menir dan nasi analog terpilih. Proksimat bertujuan menentukan jumlah sajian nasi yang akan diberikan pada pengujian indeks glikemik. Penentuan didapatkan
melalui perhitungan kesetaraan 25 g karbohidrat. Pangan standar yang digunakan adalah glukosa murni.
Analisis indeks glikemik menggunakan metode in-vivo dengan sampel uji darah manusia Rimbawan dan Siagian, 2004. Pada penelitian ini digunakan manusia sebagai objek pengujian
indeks glikemik karena metabolisme tubuh manusia sangat rumit sehingga sulit untuk ditiru secara in-vitro. Sampel yang diuji adalah glukosa murni sebagai standar, nasi menir, dan nasi dari beras
analog perlakuan teh hitam terpilih. Perbandingan IG dari produk beras analog dengan bahan baku menir bertujuan untuk mengetahui seberapa besar pengaruh penambahan ekstrak teh hitam cair
pada proses pembuatan beras analog. Dari hasil IG dilakukan pula analisis beban glikemik BG. BG produk diperoleh melalui perhitungan.
3.4 METODE ANALISIS
3.4.1 Rendemen proses
Dalam pembuatan beras analog teknologi ekstrusi, data rendemen diperlukan untuk mengetahui produktivitas beras analog yang dihasilkan. Selain itu persen rendemen juga
menunjukkan adanya kehilangan produk selama proses. Perhitungan rendemen produk beras analog yang dihasilkan didasarkan pada rumus:
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 3.4.2
Fisik 1
Derajat warna Mugendi et al., 2010
Pengukuran warna dilakukan dengan menggunakan Chromameter CR-300 Minolta. Cara kerjanya adalah melakukan kalibrasi awal dengan menekan tombol “Calibrate”. Kemudian
dimasukkan data kalibrasi Y, x, dan y yang terdapat pada penutup bagian plat kalibrasi. Selanjutnya measuring head diletakkan pada plat kalibrasi yang berwarna putih dan tombol
“Measure” ditekan. Alat dibiarkan bekerja secara otomatis dan ditekan sebanyak tiga kali hingga pengukuran selesai. Setelah kalibrasi selesai, pengukuran contoh atau sampel bisa dilakukan.
Pertama, measuring head diletakkan pada contoh yang akan diukur dan tekan tombol “Measure”. Selanjutnya alat dibiarkan bekerja dan tunggu beberapa saat hingga pengukuran
selesai. Pengujian warna dilakukan sebanyak tiga kali ulangan. Dari pengukuran didapat nilai L, a, dan b yang digunakan sebagai pencitraan objektif warna produk akhir. Selain itu, nilai a dan b
digunakan untuk menghitung nilai hue. Nilai hue h dapat dikalkulasikan dengan rumus:
-
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 Keterangan:
L = nilai yang menunjukkan kecerahan, berkisar antara 0-100 a
= merupakan campuran warna merah-hijau a positif + antara 0-100 untuk warna merah
a negatif - antara 0--80 untuk warna hijau b = merupakan campuran warna biru-kuning
b positif + antara 0-70 untuk warna kuning b negatif - antara 0--80 untuk warna biru
h = hue, parameter untuk kisaran warna Tabel 9 dalam derajat
17
Tabel 9 Parameter warna berdasarkan nilai h hue Warna
Nilai h hue Warna
Nilai h hue Merah keunguan
342-18 Hijau
162-198 Merah
18-54 Biru kehijauan
198-234 Merah kekuningan
54-90 Biru
234-270 Kuning
90-126 Biru keunguan
270-306 Kuning kehijauan
126-162 Ungu
306-342 sumber: Hutching 1999 di dalam Djuanda 2003
2 Waktu tanak modifikasi Nugraha, 2008; modifikasi Bhattacharya dan Sowbhagya,
1971
Waktu tanak dianalisis menggunakan metode parallel plates. Sebanyak 5 g beras analog dimasak ke dalam 135 ml air mendidih suhu ± 90ºC selama 5 menit. Ambil sepuluh butir beras,
letakkan di salah satu sisi cawan petri, kemudian tekan dengan dua sisi cawan petri. Ulangi tiap satu menit. Waktu tanak diperoleh jika minimal 90 keseluruhan butir beras analog tidak lagi
menunjukkan bagian putih atau bening di tengahnya bagian tengah sudah tidak berupa tepung.
3.4.3 Proksimat
