12
hitam lebih mudah diekstrak. Ekstraksi dilakukan dengan menyeduh teh hitam bubuk didalam air panas suhu 70°C selama 15 menit. Penggunaan suhu 70°C mengacu pada hasil penelitian
Anggraeni 2011 mengenai suhu dan lama penyeduhan teh hitam terbaik dalam menghambat enzim α-amilase dan α-glukosidase. Konsentrasi teh hitam dibuat sama yaitu sebesar 0.04 gml 4
g teh dalam 100 ml air panas. Konsentrasi teh hitam yang digunakan dua kali konsentrasi yang digunakan pada penelitian Anggraeni 2011. Larutan teh hitam yang telah diekstrak kemudian
disaring dengan kain saring.
Gambar 3 Tahapan penelitian
Gambar 3 Tahapan Penelitian
3 Analisis awal kadar air serta total fenol bahan baku ekstrak teh hitam cair dan menir
Analisis kadar air ekstrak teh hitam dan menir menggunakan metode oven SNI 01-2891-1992. Analisis total fenol ekstrak teh hitam dilakukan dengan metode spektrofotometri folin-ciocalteau
Zega, 2010. Analisis total fenol menir menggunakan modifikasi preparasi sampel yang dilakukan oleh Chotimarkron et. al. 2008. Analisis awal ini bertujuan mengetahui besar
kandungan fenol pada ekstrak teh hitam yang digunakan serta kandungan awal total fenol pada menir.
3.3.2 Tahap pembuatan beras analog dan penentuan karakteristiknya
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan beras analog adalah menir dan teh hitam. Menir diperoleh dari penggilingan padi di CIFOR, kecamatan Dramaga. Sedangkan teh hitam
diperoleh dari PTPN Gunung Mas Bogor, yaitu teh hitam merek Walini mutu Broken Pekoe 1. Proses pembuatan beras analog secara rinci dapat dilihat pada Gambar 4. Alat utama yang
digunakan pada tahapan ini adalah ekstruder ulir tunggal dengan spesifikasi seperti yang disajikan pada Tabel 7. Ekstruder dan bentuk die disajikan pada Gambar 6.
Tahap 1 Persiapan bahan baku dan penentuan karakteristiknya:
1. Pembersihan menir
2. Pembuatan ekstrak teh hitam cair 4 bv
3. Pengujian kadar air dan total fenol bahan baku teh dan menir
Tahap 2 Pembuatan beras analog dan penentuan karakteristiknya:
1. Pembuatan beras analog dengan teknologi ekstrusi
menggunakan 4 perlakuan penambahan ekstrak teh hitam cair 2.
Pengujian kadar air dan total fenol tepung beras produk antara 3.
Perhitungan rendemen dan pengujian fisik warna dan waktu tanak keempat produk akhir
4. Pengujian kadar air dan total fenol beras analog produk akhir
5. Pengujian daya cerna pati keempat produk akhir parameter
utama penentuan sampel terpilih 6.
Pengujian proksimat beras analog terpilih kadar air, abu, lemak, protein, dan karbohidrat by different
Tahap 3 Pengujian indeks glikemik produk akhir sampel terpilih:
1. Penetapan subjek relawan uji indeks glikemik
2. Penetapan jumlah sajian nasi uji indeks glikemik proksimat
3. Perhitungan nilai energi beras dan nasi analog terpilih
4. Pengujian nilai indeks glikemik IG nasi analog terpilih
5. Perhitungan nilai beban glikemik BG nasi analog terpilih
13
Gambar 4 Tahapan proses pembuatan beras analog
Analisis kadar air dan
total fenol bahan baku
Analisis produk akhir: 1
Rendemen 2
Fisik warna dan waktu tanak
3 Kadar air dan total fenol
4 Daya cerna pati
5 Proksimat beras
Beras analog
KONTROL
produk akhir
Beras analog
P2
produk akhir
Beras analog
P1
produk akhir
Beras analog
P3
produk akhir
Pengeringan oven
T 60 C, t 45’
Pengeringan oven
T 60 C, t 45’
Pengeringan oven
T 60 C, t 45’
Pengeringan oven
T 60 C, t 45’
Ekstrusi T 80 C, 60 rpm
Ekstrusi T 80 C, 60 rpm
Ekstrusi T 80 C, 60 rpm
Ekstrusi T 80 C, 60 rpm
Pemotongan beras
Pemotongan beras
Pemotongan beras
Pemotongan beras
Menir Pembersihan
Menir bersih Teh hitam
bubuk Penyeduhan t 15’
4 bv Ekstrak teh
hitam cair Air
T 25 C Air
T 70 C
Perendaman dengan air rasio 1:1 ± 1 jam
Perendaman dengan teh rasio 1:1 ± 1 jam
Penirisan dan pengeringan oven T 60
C, t λ0’ Penirisan dan pengeringan
oven T 60 C, t λ0’
Penggilingan pin disc mill 60 mesh
Penggilingan pin disc mill 60 mesh
Pengayakan 60 mesh Pengayakan 60 mesh
Tepung beras air
produk antara
Tepung beras teh
produk antara
Teh
Pembuatan adonan P3
Ka ±45 + GMS 1 bk
Pembuatan adonan
KONTROL Ka ±45
+ GMS 1 bk Air
Air Teh
Beras analog terpilih parameter: DC pati terendah
Analisis produk terpilih : 1
Seleksi relawan IG 2
Proksimat nasi 3
Nilai energi beras dan nasi analog
4 Nilai IG dan BG
Pembuatan adonan P1
Ka ±45 + GMS 1 bk
Pembuatan adonan P2
Ka ±45 + GMS 1 bk
Analisis produk antara: 1
kadar air tepung 2
total fenol tepung
14
a b
Gambar 5 Menir a dan teh hitam b sebagai bahan baku Tabel 7 Spesifikasi ekstruder ulir tunggal single screw extruder
Spesifikasi Keterangan
Merk Lab Tech Engineering company LTD
Panjang barel 31 inch
Panjang ulir 35 inch
Diameter ulir 0.8 inch
Jumlah lubang die 9 lubang
Secara umum, tahap pembuatan beras analog ini adalah: 1 perendaman menir; 2 pereduksian ukuran menir menjadi tepung ± 60 mesh penepungan; 3 analisis kadar air dan total
fenol tepung; 4 pembuatan adonan dengan kadar air ± 45; 5 ekstrusi sekaligus pembentukan beras analog; dan 6 pengeringan beras.
Perendaman bertujuan agar beras lebih mudah direduksi dan dihasilkan rendemen tepung yang lebih baik. Selain itu dilakukan perendaman pada suhu 50°C agar mengoptimalkan proses
penyerapan cairan ke dalam menir. Setelah proses perendaman kadar air meningkat dari ± 14 menjadi ± 30. Beras kemudian dikeringkan hingga kadar air turun menjadi ± 10 sebelum
ditepungkan menggunakan pin disc mill. Pereduksian ukuran penepungan bertujuan menghancurkan campuran menir dan beras patah sehingga air maupun ekstrak teh yang nantinya
akan ditambahkan bisa meresap secara optimal. Analisis kadar air tepung beras bertujuan mengetahui secara pasti jumlah air maupun ekstrak teh hitam yang akan ditambahkan pada
pembuatan adonan dengan kadar air ± 45. Analisis total fenol tepung beras bertujuan mengetahui banyaknya senyawa polifenol yang masih tertahan pada perlakuan perendaman
dengan ekstrak teh hitam cair.
a b
Gambar 6 Lubang die a, Ekstruder ulir tunggal b Dari tahap ekstrusi didapat suhu dan kecepatan ulir ekstruder optimal sebesar 80 C dan 60
rpm. Pemilihan suhu 80ºC digunakan dengan mempertimbangkan suhu gelatinisasi beras yaitu berada dibawah 80ºC Winarno, 2008. Perlakuan 80ºC diharapkan dapat menyebabkan produk
tergelatinisasi sebagian yang menyebabkan adonan tidak hancur saat keluar dari ekstruder dan setelah dimasak. Kecepatan ulir disesuaikan menjadi 60 rpm agar produk yang keluar tidak terlalu
cepat sehingga proses pemotongan dapat berjalan tanpa terburu-buru.
15
Gliserol Monostearat GMS ditambahkan pada adonan beras analog sebesar 1 bk. GMS berfungsi sebagai pelumas anti lengket pada adonan beras analog. Hal ini bertujuan agar produk
beras analog yang dihasilkan tidak lengket satu sama lain dan terpisah saat saat proses maupun saat penanakan. Jumlah GMS yang dimasukkan didapat dari percobaan acak untuk menentukan
takaran yang optimal dalam pembuatan beras analog.
Proses penambahan air maupun teh hitam cair pada tepung beras menjadi kadar air adonan sebesar ± 45 dihitung menggunakan diagram kesetimbangan massa seperti pada Gambar 7.
Output beras analog yang dihasilkan menyerupai mi memanjang. Beras dipotong manual dengan gunting sesuai panjang beras giling pada umumnya, yaitu 5-7 mm.
Gambar 7 Kesetimbangan adonan beras analog Penelitian ini menggunakan variasi perlakuan penambahan ekstrak teh hitam cair ke dalam
adonan beras analog. Terdapat empat perlakuan penambahan ekstrak teh hitam seperti yang dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8 Perlakuan penambahan ekstrak teh hitam cair Perlakuan
Kode Perendaman menir
sebelum milling Peningkatan kadar air ± 45
adonan sebelum ekstrusi Air
Teh Air
Teh Kontrol
1 2
3 K
P1 P2
P3 v
- v
- -
v -
V v
v -
- -
- v
v Tahap selanjutnya adalah perhitungan rendemen dan pengujian fisik yaitu warna dan waktu
tanak dari keempat produk akhir perlakuan yang dihasilkan. Selain itu dilakukan analisis kadar fenol keempat produk dan dilanjutkan dengan analisis daya cerna DC pati. Analisis DC pati in
vitro didasarkan pada prinsip: semakin tinggi daya cerna suatu pati maka semakin banyak pati yang dapat dihidrolisis dalam waktu tertentu. Hal ini ditunjukkan oleh semakin banyaknya glukosa
dan maltosa yang dihasilkan. Kedua zat ini akan bereaksi dengan DNS asam dinitrosalisilat sehingga kadar keduanya dapat diukur secara spektrofotometri.
Hasil analisis total fenol dan daya cerna pati kemudian dibandingkan secara statistik. Analisis ini dilakukan untuk mengetahui seberapa besar pengaruh penambahan ekstrak teh hitam terhadap
karakteristik beras analog dari kadar total fenol dan daya cerna patinya. Hasil uji daya cerna pati merupakan parameter utama dari tahap ini. Dari keempat perlakuan yang memiliki nilai daya cerna
pati terendah akan dilanjutkan dengan analisis IG. Pada produk beras terpilih dilakukan uji proksimat meliputi kadar air, abu, lemak, protein, dan karbohidrat by different untuk mengetahui
karakteristik kimia beras.
3.3.3 Tahap pengujian indeks glikemik produk akhir terpilih