6
produk yang diinginkan. Zona pra-ekstrusi adalah bagian yang bertekanan sama seperti lingkungan dimana bahan mentah dibasahi merata atau dipanaskan tergantung dari hasil produk yang
diinginkan. Bahan mentah yang telah dibasahi akan dimasukan dalam pengumpan pada bagian ulir eksruder. Pada bagian ini terjadi perubahan tekstur akibat ada tekanan yang diberikan oleh ulir dan
panas yang dihasilkan. Panas dialirkan melalui pelepasan energi mekanik yang memutar ulir. Adanya panas akan menyebabkan bahan mengalami proses hidrasi dan gelatinisasi, sehingga
bahan akan menjadi lebih elastis dan terplastisasi Muchtadi et al., 1988
Pengaplikasian teknologi ekstrusi dapat menggunakan ektruder ulir tunggal maupun ulir ganda yang mensimulasikan adonan yang terdiri dari tepung beras, bahan pengikat, dan air,
menjadi butiran-butiran beras. Pada dasarnya ekstrusi ini merupakan teknik fortifikasi pada beras. Pada penerapannya ditambahkan fortifikan yang terdiri dari mineral dan atau vitamin untuk
meningkatkan status kesehatan masyarakat yang dituju Alavi et al., 2008; Mishra et al., 2012.
Beras analog dengan teknologi ekstrusi ini dapat diperoleh melalui metode hot extrusion ekstrusi panas dan cold extrusion ekstrusi dingin. Pada metode ekstrusi panas, adonan
diekstrusi menggunakan ekstruder ulir tunggal maupun ganda membentuk adonan yang terdiri dari tepung beras dan air kemudian memotongnya menjadi bentuk mirip beras. Proses ini
menggunakan suhu 70-110
o
C yang dikombinasikan dengan tingkat gesekan yang rendah low shear. Metode ini dapat menghasilkan produk yang memiliki karakteristik kejernihan,
transparansi, konsistensi dan flavor yang mirip dengan beras pada umumnya. Selain itu produk mengalami gelatinisasi namun tidak mengembang seperti produk sereal puff. Metode ekstrusi
dingin menerapkan teknik yang sama namun menggunakan suhu ekstruder kurang dari 70
o
C. Pembentukan adonan melalui ekstruder tidak membutuhkan tambahan energi termal selain dari
energi panas yang timbul dari gaya gesek dari ulir Alavi et al., 2008. Beras analog dapat dijadikan strategi dalam mengurangi ketergantungan impor beras
Indonesia. Beras dipilih karena program diversifikasi pangan belum dapat berhasil sepenuhnya disebabkan keterikatan masyarakat yang sangat kuat terhadap beras. Maka perlu dikembangkan
alternatif pangan menyerupai beras yang memanfaatkan hasil samping penggilingan beras, yaitu menir.
2.3 TEH HITAM
Kata teh berasal dari Cina. Masyarakat Cina Amoy umum menyebut teh dengan kata tay, sementara Cina Kanton menyebutnya dengan cha. Nama ini kemudian menyebar ke berbagai
daerah dengan penyebutan yang berbeda, seperti di Inggris disebut tea, di Spanyol disebut te, di Jerman disebut tee, dan di Jepang disebut ocha. Keanekaragaman penyebutan tersebut
menunjukkan bahwa teh sudah umum dikenal dan dikonsumsi masyakarat. Selain itu menurut data statistik disebutkan bahwa konsumsi teh dunia berada dibawah konsumsi air putih, yaitu sebesar
120 mlhari per kapita Oodegard et al., 2008.
Minuman teh berasal dari daun tanaman teh Camellia sinensis. Daun teh yang diambil adalah dua sampai tiga pucuk daun paling ujung terminal leaves beserta batang muda growing
apex. Daun teh tersebut kemudian diperlakukan dengan proses pengolahan tertentu Setiawati dan Nasikun, 1991. Klasifikasi tanaman teh dapat dilihat di Tabel 3.
Menurut Nazaruddin dan Paimin 1993 teh berdasar botaninya dibedakan menjadi jenis Sinensis dan Assamica. Teh jenis Sinensis memiliki ciri berdaun kecil, warna lebih tua, dan
produktivitas lebih rendah daripada Assamica. Namun keduanya memiliki kualitas yang sama. Rasalakhsi dan Narasimhan 1996 menyebutkan bahwa jenis teh di dunia yang secara garis besar
terdiri dari teh hijau tanpa fermentasi, teh oolong fermentasi sebagian, dan teh hitam fermentasi sempurna. Tidak seperti pengolahan teh hijau yang terjadi proses inaktivasi enzim,
pada teh hitam proses aktivasi enzim harus berlangsung optimum guna pembentukan pigmen warna thearubigin dan theaflavin. Proses fermentasi tersebut merupakan proses paling kritis dalam
produksi teh hitam.
7
Tabel 3 Klasifikasi tanaman teh Kingdom
Plantae Divisi
Spermatophyta tumbuhan biji Sub divisi
Angiospermae tumbuhan biji terbuka Kelas
Dicotiledoneae tumbuhan biji belah Sub kelas
Dialypetalae Ordo
Guttiferales Clusiales Familia
Camelliaceae Tehaceae Genus
Camellia Spesies
Camellia sinensis sumber: Tuminah 2004
Tabel 4 Komposisi senyawa dalam teh hitam Komponen
bk Komponen
bk Kafein
7.56 Polisakarida
4.17 - Epikatekin
1.21 Asam oksalat
1.50 - Epikatekin galat
3.86 Asam malonat
0.02 - Epigalokatekin
1.09 Asam suksinat
0.09 - Epigalokatekin galat
4.63 Asam malat
0.31 Theaflavin
2.62 Asam akonitat
0.01 Thearubigin
35.90 Asam sitrat
0.84 Asam gallat
1.15 Peptida
5.99 Asam klorogenat
0.21 Theanin
3.57 Gula
6.85 Asam amino lain
3.03 Pektin
0.16 sumber: Graham 1984 di dalam Liss 1984
Teh hitam merupakan jenis teh yang paling banyak diminum oleh bangsa-bangsa di dunia. Dari total produk teh yang dihasilkan secara keseluruhan, 75 adalah teh hitam, 23 teh hijau,
dan 2 teh oolong Odeegrad et al., 2008. Nama teh hitam diambil dari warnanya yang hitam atau gelap akibat proses fermentasi. Teh hitam diketahui memiliki beragam efek positif bagi
kesehatan, antara lain menurunkan risiko penyakit jantung koroner dan stroke, mencegah dan mengkontrol pertumbuhan kanker, serta efek antidiabetes Khomsan, 2009. Namun seringkali
manfaat teh hitam kurang dipublikasikan jika dibandingkan dengan teh hijau.
Kandungan senyawa polifenol teh hitam setengah dari senyawa polifenol yang dikandung oleh teh hijau Daniells, 2008. Epigalokatekin galat EGCG merupakan jenis polifenol yang
paling banyak jumlahnya pada teh, yaitu 30-130mg EGCG per cup teh hijau dan 0-70mg EGCG per cup teh hitam atau setengah dari EGCG yang dikandung oleh teh hijau. Selain itu pada teh
hitam terdapat pigmen theaflavin dan thearubigin. Keduanya merupakan senyawa golongan polifenol yang dihasilkan selama fermentasi dan berperan dalam pembentukan warna khas teh
hitam serta termasuk dalam senyawa bioaktif karena dilaporkan memiliki efek bagi kesehatan.
Tabel 5 Prekursor dan kadar theaflavin pada teh hitam Prekursor
Jenis theaflavin Kadar bk
EC + EGC TF
0.2-0.3 EC + EGCG
TF-3-G 1.0-1.5
ECG + EGC TF-
3’-G 1.0-1.5
ECG + EGCG TF-
3,3’-DG 0.6-1.2
sumber: Wan et. al. 2009 Theaflavin merupakan senyawa berwarna merah atau oranye dalam larutan dan berkontribusi
terhadap kecerahan dan rasa minuman teh. Terdapat empat jenis utama theaflavin yaitu theaflavin TF, theaflavin 3 galat TF-3-
G, theaflavin 3’ gallat TF-3’-G, dan theaflavin 3,3’-digallat TF- 3,3’-DG. Prekursor dan kadar masing-masing jenis theaflavin dapat dilihat pada Tabel 5.
8
Thearubigin merupakan kelompok senyawa berpigmen coklat atau hitam yang berperan dalam kekentalan dan rasa sepat dari teh hitam. Kelompok senyawa thearubigin antara lain polimer
proanthocyanidin tanin terkondensasi, theafulvin, dan oolongtheanin. Total theaflavin dan thearubigin pada teh hitam sebesar 3-6 dan 12-18 basis kering Wong et al., 2009.
Gambar 2 Struktur theaflavin dan thearubigin sumber: Shahidi dan Naczk, 2004 Senyawa polifenol pada teh sering juga dikenal sebagai zat antinutrisi. Zat ini dapat
menurunkan nilai gizi suatu bahan pangan Daniel dan Antony, 2011; Peng et al., 2005 antara lain menurunkan daya cerna protein dan pati sehingga respon glikemiknya menurun Griffith dan
Moseley, 1980. Polifenol dapat mengendapkan protein, alkaloid, dan polisakarida tertentu. Polifenol mengandung gugus hidroksi dan gugus lain seperti karboksilat sehingga dapat
membentuk kompleks yang kuat dengan protein dan makromolekul lain. Senyawa ini mudah teroksidasi dengan adanya oksigen dalam suasana alkali atau adanya enzim polifenolase,
membentuk senyawa radikal orto-kuinon. Senyawa orto-kuinon tersebut sangat reaktif dan apabila bereaksi dengan protein dapat membentuk senyawa kompleks yang melibatkan asam amino lisin
sehingga ketersediaannya akan menurun. Selain itu senyawa kompleks protein polifenol tersebut sulit ditembus oleh enzim protease sehingga daya cerna proteinnya rendah. Secara keseluruhan
dapat dikatakan bahwa nilai gi
zi proteinnya juga akan turun. Enzim α-amilase adalah protein dalam tubuh yang bertugas memecah karbohidrat mejadi gugus gula sederhana. Oleh karena itu,
pembentukan kompleks antara α-amilase dan senyawa polifenol secara tidak langsung akan menganggu daya cerna pati. Diasumsikan hal tersebut dapat menurunkan nilai indeks glikemik
bahan pangan.
Menurut Venables et al. 2008 ekstrak teh hijau dapat meningkatkan kontrol glikemik setelah mengkonsumsi glukosa dan sangat potensial untuk menurunkan resiko DM tipe 2. Diduga bahwa
teh hitam memiliki kemampuan yang sama dengan teh hijau dalam meningkatkan kapasitas insulin Khomsan, 2009 hal ini dikarenakan teh hitam memiliki kandungan theaflavin dan thearubigin
yang diketahui memiliki aktivitas antioksidan yang sama potensialnya dengan katekin pada teh hijau.
2.4 INDEKS GLIKEMIK
