i
DAFTAR ISI DAFTAR ISI
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . i
DAFTAR TABEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
iii DAFTAR GAMBAR
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . iv
DAFTAR LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . v
I. PENDAHULUAN
1.1 LATAR BELAKANG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
1.2 TUJUAN PENELITIAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
1.3 HIPOTESIS PENELITIAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2 1.4 MANFAAT PENELITIAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 BERAS
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
2.2 BERAS ANALOG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4 2.3
TEH HITAM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6 2.4
INDEKS GLIKEMIK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8
III. METODOLOGI PENELITIAN
3.1 WAKTU DAN TEMPAT PENELITIAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
11 3.2
BAHAN DAN ALAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
11 3.3
METODE PENELITIAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
11 3.3.1
Tahap persiapan bahan baku dan penentuan karakteristiknya . . . . . . . . . . 11
3.3.2 Tahap pembuatan beras analog dan penentuan karakteristiknya . . . . . . . .
12 3.3.3
Tahap pengujian indeks glikemik produk akhir sampel terpilih . . . . . . . . . 15
3.4 METODE ANALISIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
16 3.4.1 Rendemen proses
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
3.4.2 Fisik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
16 3.4.3 Proksimat
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
3.4.4 Total fenol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
18 3.4.5 Daya cerna pati
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
3.4.6 Nilai energi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
21 3.4.7 Seleksi subyek relawan indeks glikemik
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
3.4.8 Penentuan jumlah sajian sampel uji indeks glikemik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
3.4.9 Indeks dan beban glikemik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
21 3.5
PENGOLAHAN DAN PENYAJIAN DATA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 KARAKTERISTIK KIMIA BAHAN BAKU DAN PRODUK ANTARA SERTA
KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA PRODUK AKHIR BERAS ANALOG 23
4.1.1 Karakteristik kimia bahan baku
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
4.1.2 Karakteristik kimia produk antara
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
4.1.3 Karakteristik fisik produk akhir
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
4.1.4 Karakteristik kimia produk akhir . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
4.2 NILAI DAYA CERNA PATI PRODUK AKHIR BERAS ANALOG
. . . . . . . . . 30
4.3 NILAI INDEKS DAN BEBAN GLIKEMIK PRODUK TERPILIH BERAS ANALOG 32
4.3.1 Karakteristik subjek relawan uji indeks glikemik
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
4.3.2 Karakteristik sampel uji indeks glikemik
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
4.3.3 Karakteristik nilai energi beras dan nasi analog terpilih . . . . . . . . . . . . . . .
33 4.3.4
Indeks dan beban glikemik nasi analog terpilih . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
34
ii
V. SIMPULAN DAN SARAN
5.1 SIMPULAN
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
5.2 SARAN
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
DAFTAR PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
36 LAMPIRAN
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
iii
DAFTAR TABEL
1 Jenis beras dan karakteristiknya . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3 2
Komposisi kimia beras giling per 100 gram . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4 3
Klasifikasi tanaman teh . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7 4
Komposisi senyawa dalam teh hitam . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7 5
Prekursor dan kadar theaflavin pada teh hitam . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7 6
Indeks glikemik beberapa varietas beras di Indonesia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
7 Spesifikasi ekstruder ulir tunggal
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
8 Perlakuan penambahan ekstrak teh hitam cair
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
9 Parameter warna berdasarkan nilai h hue
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
10 Kadar air bahan baku
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
11 Kadar air tepung beras
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
12 Kadar total fenol tepung beras
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
13 Karakteristik warna beras analog . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
26 14
Waktu tanak beras analog . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
27 15
Kadar air dan aw produk beras analog 4 perlakuan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
28 16
Kandungan total fenol beras analog . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
28 17
Komposisi kimia beras analog . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
18 Daya cerna pati in vitro beras analog
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
19 Total fenol dan daya cerna pati in vitro beras analog . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
32 20
Komposisi kimia nasi analog . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
21 Indeks dan beban glikemik produk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
35
iv
DAFTAR GAMBAR
1 Ektruder ulir tunggal
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
2 Struktur theaflavin dan thearubigin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8 3
Tahapan penelitian . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
12 4
Tahapan proses pembuatan beras analog . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
5 Menir a dan teh hitam b sebagai bahan baku
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
6 Lubang die a dan ekstruder ulir tunggal b
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
7 Kesetimbangan adonan beras analog
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
8 Tahapan uji total fenol sampel tepung-tepungan
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
9 Tahapan pengukuran daya cerna pati secara in vitro
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
10 Beras analog kontrol a dan beras analog perlakuan b
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
11 Visualisasi warna produk beras analog empat perlakuan
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
12 Kurva gula darah glukosa standar dan nasi menir subjek
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
v
DAFTAR LAMPIRAN
1 Rekapitulasi data analisis rendemen proses
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
2 Formulir screening relawan indeks glikemik
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
3 Formulir pengukuran indeks glikemik
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
4 Rekapitulasi data analisis fisik : waktu tanak
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
5a Rekapitulasi data analisis fisik : warna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
42 5b
Hasil uji ANOVA untuk mengetahui pengaruh perlakuan penambahan ekstrak teh hitam terhadap warna akhir beras analog
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
6 Rekapitulasi data analisis kimia : proksimat beras analog . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
44 7
Rekapitulasi data analisis kimia : proksimat nasi analog . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
8 Kurva standar total fenol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
46 9
Rekapitulasi data analisis kimia : total fenol teh hitam . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
46 10a
Rekapitulasi data analisis kimia : total fenol beras analog . . . . . . . . . . . . . . . . . .
47 10b
Jumlah ekstrak teh hitam yang dimasukkan ke dalam adonan . . . . . . . . . . . . . . . . 47
10c Hasil uji ANOVA untuk mengetahui pengaruh perlakuan penambahan ekstrak teh
hitam terhadap kadar total fenol beras analog . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
10d Hasil uji ANOVA untuk mengetahui adanya perbedaan jumlah penambahan ekstrak
teh hitam . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
49 11
Kurva standar amilosa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
50 12a
Rekapitulasi data analisis kimia : daya cerna pati beras analog . . . . . . . . . . . . . . .
51 12b
Hasil uji ANOVA untuk mengetahui pengaruh perlakuan penambahan ekstrak teh hitam terhadap daya cerna pati beras
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
13 Indeks glikemik beberapa varietas beras Indonesia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
54 14
Rekapitulasi data analisis indeks glikemik beras menir . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
55 15
Rekapitulasi data analisis indeks glikemik beras analog dengan penambahan ekstrak teh hitam perlakuan ketiga terpilih . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
56 16
Hasil uji t-test berpasangan untuk mengetahui pengaruh perlakuan penambahan ekstrak teh hitam terhadap nilai indeks glikemik beras sebelum dan sesudah perlakuan
. . 57
17 Rekapitulasi data perhitungan beban glikemik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
57
1
I. PENDAHULUAN
